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1998年 12卷 4期
刊出日期：1998-10-01
基础研究
加工工艺
添加料剂
国际窗口
质量检测
专题论坛
食品保藏
营养卫生
专题论坛
4
我国肉制品市场现状及对策
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804001
现状１９９７年我国肉类总产量约５９００万吨，人均年占有量已接近５０千克，中西式肉禽制品的总产量约在１８０－２００万吨左右，仅火腿肠一项已形成了约５７亿元产值的大产业。肉制品品种和质量都有了长足的进步，低温肉制品和禽肉制品有了较大的发展，中国传统风味...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 4-7 [
摘要
] (
103
)
全文
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547
)
8
规范产品等级,让火腿肠健康发展
李气清；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804002
火腿肠是１９９０年以来我国肉类行业研究开发的一个肉类产品新品种，属熏煮香肠类的一种熟肉制品。因具有营养丰富、口味鲜嫩、洁净卫生、保质期长、携带方便、食用简单等特点，深受广大消费者的喜爱，所以近年来得到了很大的发展，已经成为肉类行业的拳头产品。年产量近...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 8-9 [
摘要
] (
132
)
全文
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262
)
10
为优质肉牛产业化工程献策
张凤宽；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804003
我国肉牛业近２０年来得到迅猛的发展。全国牛存栏数由１９７８年的７０７２４万头，增长到１９９６年的１３亿头。全国牛肉产量也从１９８０年的５４万吨上升到１９９６年的４８０万吨，在１７年中翻了三翻。牛肉在肉类中的比例也从当时的２％上升到现在的８％，人均...
1998 Vol. 12 (4): 10-12 [
摘要
] (
118
)
全文
(
153
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13
认真贯彻《条例》,搞好定点屠宰
郭马禄；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804004
自生猪经营放开以后，我省生猪市场管理混乱，违法经营、偷漏税、哄抬物价、私屠滥宰的情况比较严重，大量病死变质猪肉流入市场，食肉中毒事件屡有发生。针对这种情况，从１９８９年四季度起，全省７５个县１０８７个食品经营处对上市生猪实行了定点屠宰管理，占全省９６...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 13-14 [
摘要
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111
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全文
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172
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基础研究
15
背截面指标预测牛胴体产肉率的可行性研究
石素玲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804005
来自于１１７头商品牛的屠宰数据，应用ＳＡＳ软件将胴体第１１－１２肋截面的客观测量指标与胴体产肉率间的相关性进行了统计分析，初步认为该截面指标预测胴体产肉率是可行的?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 15-18 [
摘要
] (
119
)
全文
(
193
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19
高压处理对鲜牛肉感观性能的影响
靳烨； 南庆贤； 车荣钲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804006
本研究通过对鲜牛肉使用１００－２５０ＭＰａ的压力作用５－２０分钟，研究其感观性能的变化。结果表明，１００ＭＰａ的压力处理能显著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度（Ｐ＜００１），增加牛肉的熟制得率，减少汁液损失（Ｐ＜００５）。２５０ＭＰａ范围内的压力虽然增加了鲜肉色泽Ｌ值（Ｐ＜００５），但对肉的色泽和色泽贮存稳定性没有不利影响?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 19-21 [
摘要
] (
113
)
全文
(
227
)
22
肉类中的微生物及其对风味的影响
刘会平； 成文生； 郝教敏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804007
动物屠宰后，由于失去了固有的防卫机制，故屠宰过程是微生物广泛污染的好机会。动物放血时，微生物会通过血液循环进入动物体内；而剥皮和摘除内脏等工序也将使肉的表面污染各种微生物。微生物的污染有多种多样，来源十分广泛：有的来源于动物外部（皮、蹄壳、毛等），接...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 22-24 [
摘要
] (
116
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全文
(
596
)
加工工艺
25
浅谈鱼肉香肠生产中的异常现象及解决办法
张学全； 李长江；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804008
本文就鱼肉香肠生产过程中易出的腐败及破袋等异常现象进行了分析，并通过反复试验，提出了解决的办法?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 25-26 [
摘要
] (
132
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全文
(
355
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27
休闲牛肉棒的加工技术与质量控制
张志伟； 李明静； 贾凯峰； 于红；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804009
１、前言随着人民生活水平的不断提高，我国肉制品的消费量逐年增加，花色品种也越来越多，除风味可口的传统肉制品外，很多西式肉制品也以独特的优势传入我国，受到国内消费者的欢迎。在这里，笔者要介绍一种新型的西式肉制品———休闲牛肉棒（Ｃｏｏｋｅｄｂｅｅｆｓｎ...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 27-28 [
摘要
] (
110
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全文
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210
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29
新型牦牛肉干制品制作工艺及质量控制
范建邦；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804010
本文参照传统的牛肉干制品制作工艺，结合西藏高原海拔高、气压低在加工过程中引起的实际困难，对牦牛肉干制品制作工艺加以改进，降低成本，提高产品质量，并对肉干成品的变质原因作初步探讨?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 29-30 [
摘要
] (
161
)
全文
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470
)
31
兔肉脯加工工艺
张勤；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804011
以兔肉为原料，经切片、腌制、烘焙、烤制和压片等工艺，制成色鲜味美的兔肉脯?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 31-32 [
摘要
] (
127
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全文
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227
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33
传统粉肠的家庭制作及改进措施
朱柏林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804012
粉肠是我国北方较受欢迎的一种传统熟肉制品，价廉物美，制成工艺较为简单、快捷。有一台小型绞肉机或者用刀剁制肉馅，再加上一口大锅，自做烤炉，就能生产粉肠。利用本法不仅可生产粉肠，也可制作其它各类中国香肠。同时，也为广大家庭作坊、个体企业、下岗职工开辟了致...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 33-33 [
摘要
] (
159
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全文
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569
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34
“宁富”肉圆的加工
黄万国； 嵇新亮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804013
肉圆，象征团团圆。肉圆是中国传统食品，不仅风味独特，味美可口，而且具有营养保健功能。江苏阜宁肉联厂生产的“宁富”牌系列肉圆，曾获得１９９６～１９９７年江苏省名牌产品称号，１９９８年获中国肉类协会特别推荐“中国肉禽蛋名优新产品”称号。１、工艺要求１１...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 34-34 [
摘要
] (
147
)
全文
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147
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添加料剂
35
尼辛的特性及其在肉制品中的应用
夏云梯； 朱克美； 沈颜新；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804014
一、前言乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）亦称乳链菌肽或音译为尼辛，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由３４个氨基酸残基组成。它是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。尼辛在英国已有４０年的应用历史，全世界约有５０个国家和地区得到广泛应用。我国于...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 35-36 [
摘要
] (
176
)
全文
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189
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食品保藏
37
冷冻肉雪霜、血冰、冰衣的预防
靖建克； 张淑贞；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804015
在分割肉的冷冻、冷藏和经营过程中，常常会出现雪霜、血冰、冰衣等现象，如何正确理解这些现象，把握产品的质量，笔者根据多年工作实际，在此予以浅释。雪霜，系指冻分割肉表面的一层冰霜，如同冬天的霜一样，故称为雪霜。它的形成主要与包装和预冻有关。如果整型不平，...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 37-37 [
摘要
] (
147
)
全文
(
513
)
质量检测
38
肉制品氧化程度测定方法的比较
蒲健； 朱雪卿；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804016
由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键，因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要为酸价、过氧化值和ＴＢＡ值，但到底...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 38-39 [
摘要
] (
163
)
全文
(
329
)
40
商品猪病伤、公母、死亡的宰前鉴别和处理
周昭平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804017
生猪从农户到农场出栏进入市场，即成为商品猪。商品猪在收购、贩运、饲养待宰过程中，尤其是成千上万头从四面八方汇集到定点屠宰场———商品猪的集散地时，就更有必要加强宰前检疫。早在１９５９年，国家农业部、卫生部、外贸部、商业部联合颁布的《肉品卫生检验试行规...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 40-42 [
摘要
] (
103
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195
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43
生猪“运输热”的诊断及肉尸处理
朱本志； 韩国亮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804018
１９９６年８月１４日下午４点，杞县南湖食品公司给我厂送来一车肥猪３０头，体重平均１００公斤左右。用载重４吨卡车装运，比较拥挤，当天最高气温３４℃，途中正值阳光直射，一天最热时间，行程６小时１５０公里。尽管中途两次饮水，同时体表淋浴，但到厂后１５头死亡...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 43-44 [
摘要
] (
107
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219
)
营养卫生
45
中国人一天该吃多少肉
王仲礼；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804019
肉类食品泛指畜肉、禽肉、水产品等动物性食物，主要包括猪、牛、羊、禽肉，鱼虾类、贝类以及禽蛋类食物。近年来，在部分国人的膳食中，肉类食物的比率越来越大。那么，中国人到底一天应该吃多少肉？肉类食物的蛋白质含量丰富，牛肉的蛋白质含量为１８１％，羊肉为１９...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 45-46 [
摘要
] (
135
)
全文
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500
)
47
漫谈狗肉的食疗保健作用
欧阳军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804020
寒风凛冽、大雪纷飞，人们自然会想到去市场上买些狗肉来吃，以达卸寒暖身之目的。狗肉味道醇厚，香气四溢，故有的地方又称之为香肉。它与牛、羊肉齐名，都是冬季常食的美味佳肴。古人以吃狗肉、喝烧酒为一大乐事，民间传说中的济公活沸、《水浒传》中的花和尚鲁智深都因...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 47-48 [
摘要
] (
118
)
全文
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625
)
49
羊肉的食用与保健
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804021
羊肉是我国各族人民喜爱的肉类食品之一，它具有悠久的食用历史和较高的食用价值。１、羊肉的概念从广义上说，羊的全身凡可食用的一切组织，统称为“羊肉”。商品流通中所说的“羊肉”，是指去头、蹄、内脏，经剥皮或退毛后的胴体，即肉尸部分，也叫“白条羊肉”。而剔去...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 49-49 [
摘要
] (
123
)
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292
)
国际窗口
50
参观美国大型肉类企业MONFORT之印象
周光宏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804022
１９９８年７月，笔者应美国农业部邀请，考察美国肉类工业，参观了几个大型肉类企业。位于美国Ｃｏｌｏｒａｄａ洲Ｇｒｅｅｎｌｅｙ的Ｍｏｎｆｏｒｔ肉牛屠宰厂，巨大的规模、先进的设备和工艺以及严格的质量管理，给我留下深刻的印象，很值得我们借鉴和学习。印象之一：...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 50-50 [
摘要
] (
110
)
全文
(
227
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51
浅述日本肉牛生产迅速发展的原因
张俊勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199804023
牛肉是低脂肪、高蛋白的肉类，食用牛肉对人体健康十分有益。但很多国家牛肉的产量低，需求量大于生产量，价格较高，无疑限制了人们的消费。６０年代以来，日本人对谷物的人均占有量为１２０公斤，为世界各国的最低水平，而对肉食品的占有率却居世界第二，这大大刺激了日...?MoreBack
1998 Vol. 12 (4): 51-51 [
摘要
] (
116
)
全文
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205
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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