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| 肉类中的微生物及其对风味的影响 |
| 刘会平； 成文生； 郝教敏； |
| 山西农业大学食品系； |
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摘要 动物屠宰后，由于失去了固有的防卫机制，故屠宰过程是微生物广泛污染的好机会。动物放血时，微生物会通过血液循环进入动物体内；而剥皮和摘除内脏等工序也将使肉的表面污染各种微生物。微生物的污染有多种多样，来源十分广泛：有的来源于动物外部（皮、蹄壳、毛等），接...?MoreBack
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| 关键词 ：
微生物总数,
动物屠宰,
植物乳杆菌,
发酵肉制品,
发酵香肠,
防卫机制,
表面污染,
微球菌科,
血液循环,
萨拉米
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收稿日期: 2017-12-20
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1998, Vol. 12 
