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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 11期 刊出日期：2006-11-01 质量安全 中国肉研中心论坛 应用研究 实用技术        中国肉研中心论坛 1 建立长效机制确保百姓吃肉安全 黄岳新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611001 最近，上海发生了“瘦肉精”中毒事件，引起 了各级政府的重视，纷纷采取措施，强化检测监 督。但从长远看，应建立长效机制，确保人民群众 食肉安全。 2006 Vol. 20 (11): 1-4 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 289 ) 5 超市肉品安全任重道远 李长乐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611002 2006 Vol. 20 (11): 5-6 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 265 )        质量安全 7 HACCP在传统酱卤肉制品中的应用 徐世明；刘青山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611003 为了保证产品质量,通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害,应用HACCP原理确定关键控制点,并制定详细有效的控制措施,通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制,确保为消费者提供安全、卫生的产品. 2006 Vol. 20 (11): 7-9 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 191 )        实用技术 10 熟肉制品的加工 王丽格 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611004 2006 Vol. 20 (11): 10-11 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 192 ) 12 杜仲山楂鸭的加工制作方法 杨帅；杨合超；杨长长 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611005 杜仲皮和叶及山楂叶中均含有多种生理活性物质,有良好的生理调节作用.用杜仲皮和叶及山楂叶加工出来的杜仲山楂鸭,常食用对高血压,高血脂,心绞痛等有明显的预防和治疗效果.是新开发的新型保健禽肉制品. 2006 Vol. 20 (11): 12-21 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 240 ) 13 猪肉质量安全研究进展 谢芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611006 本文对猪肉存在的质量安全问题及研究现状进行了综述,在此基础上探讨了今后猪肉质量安全研究的发展趋势,并提出了自己的对策建议. 2006 Vol. 20 (11): 13-17 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 252 ) 18 真空软包装方便羊杂加工技术 陈宵娜；张德权；张柏林；刘思杨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611007 羊杂是传统食品,本文从工业化生产的角度,详细介绍了真空软包装方便羊杂的生产工艺流程、操作要点,以及产品配方与质量指标,为实现羊杂传统食品的工业化生产提供技术依据. 2006 Vol. 20 (11): 18-20 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 489 ) 20 一种复合蔬菜汁香肠的研制 张尚波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611008 蔬菜汁香肠是将肉类与蔬菜汁按一定比例结合的一种新型灌肠制品,因其独特的风味、细腻的口感和丰富的营养得到了广大消费者的欢迎.本篇重点介绍了蔬菜汁香肠的配方、工艺流程及操作要点. 2006 Vol. 20 (11): 20-21 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 222 )        应用研究 22 微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究 孙卫青；李平；马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611009 以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果.结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波1 20s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数. 2006 Vol. 20 (11): 22-25 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 348 ) 26 酶解胶原蛋白研究进展 菅景颖；张志胜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611010 阐述了近年来国内外关于酶法水解胶原蛋白所做的研究工作,并对胶原多肽的应用前景进行了分析. 2006 Vol. 20 (11): 26-28 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 816 ) 29 生物技术在肉类食品中的应用及发展趋势 邢秀芹；邢孟达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611011 从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段,风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少.鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域.本文介绍了应用生物技术从肉类原料中调整组成成分,直接提取功能因子,利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.同时介绍生物技术在食品工业中的发展趋势. 2006 Vol. 20 (11): 29-30 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 177 ) 31 蛋白酶解工艺对美国红鱼鱼肉品质成分的影响 谢超；罗红宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611012 实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,测定了红鱼肌肉及鱼体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成,分析了肌肉蛋白质中常见氨基酸的含量.结果表明,红鱼肌肉中脂类含量低,属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类,同时得出复合酶的处理最佳工艺条件为:用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解的时间为5 h,酶用量配比为木瓜蛋白酶用量为1.5%、水解3h和用中性蛋白酶用量2.5%、水解2h,对提高红鱼产品中可溶性营养成分的效果较好. 2006 Vol. 20 (11): 31-32 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 214 ) 33 超声波技术在动物性食品中的应用 钟赛意；王善荣；刘寿春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611013 本文简要阐述了超声技术的基本原理和特点,并着重阐述了国内外近几年来超声波技术在肉品、乳品、蛋品中的应用,从动物性食品加工,品质检测等方面较为全面地综述了超声波技术在动物性食品行业中的最新应用研究进展情况并探讨了其发展趋势. 2006 Vol. 20 (11): 33-37 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 412 ) 37 酶制剂在肉制品加工中的新应用 刘国信 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611014 酶制剂具有催化的高效性、专一性,用于肉类加工时可在温和条件下进行,并能降低成本和原料消耗,提高生产效率;可改善肉类性质,提高肉品质量,无有害成分残留.本文介绍了几种用于肉制品加工的酶制剂的使用方法. 2006 Vol. 20 (11): 37-38 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 345 ) 39 目前国内几种驴肉制品的开发研究 刘成江；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611015 本文主要介绍了驴肉的营养成分及其特点,并介绍了国内五香驴肉、驴肉干、驴肉火腿、广饶肴驴肉的生产工艺. 2006 Vol. 20 (11): 39-40 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 193 ) 41 灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂 刘尚才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611016 2006 Vol. 20 (11): 41-41 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 420 ) 42 黎巴嫩大香肠辅料配方优化研究 张红梅；孙宝忠；范贵生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611017 以牛肉为原料,本文研究了食盐,糖、芥末和白胡椒粉对黎巴嫩香肠香气、滋味、感官质量和pH的影响.研究发现和确定最佳的辅料配方为:食盐的添加量为3.0%、糖的添加量为2.5%、芥末的添加量为1.4%、白胡椒粉的添加量为0.10%. 2006 Vol. 20 (11): 42-45 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 208 ) 45 天然盐渍肠衣的保存方法研究 刘士江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611018 对天然盐渍肠衣的保存进行研究,采取加入一种食用安全的添加剂的方法以防止肠衣盐嗜及肠衣霉变现象,延长肠衣的保存期.通过对肠衣感官、皮质强度、色泽等指标进行分析,说明该添加剂具有明显的杀灭嗜盐菌及酶菌的作用.能使肠衣保存6个月以上. 2006 Vol. 20 (11): 45-46 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 208 ) 47 三文治火腿配方的优化筛选 郝慧敏；陈树兴；任发政；张厚军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200611019 本实验采用正交实验设计,在运用感官评价的基础上,结合产品的主要质构指标,对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选.确定了三文治火腿的优化配方为:猪后腿肉1 00kg,食盐3%,糖1%,亚硝酸钠0.15g/kg,马铃薯淀粉8%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.2%,异VC-钠0.05%,卡拉胶0.4%,水45%. 2006 Vol. 20 (11): 47-49 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 236 )

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