三文治火腿配方的优化筛选
郝慧敏；陈树兴；任发政；张厚军
河南科技大学食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003%中国农业大学食品与营养学院,北京,100083%北京雨润肉类加工有限公司,北京,100116
Screening and Optimizing of the Formulation of Sandwich Ham
Hao Huimin;Chen Shuxing;Ren Fazheng;Zhang Houjun
摘要 本实验采用正交实验设计,在运用感官评价的基础上,结合产品的主要质构指标,对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选.确定了三文治火腿的优化配方为:猪后腿肉1 00kg,食盐3%,糖1%,亚硝酸钠0.15g/kg,马铃薯淀粉8%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.2%,异VC-钠0.05%,卡拉胶0.4%,水45%.
关键词 ：
三文治火腿 ,
配方 ,
筛选
Abstract ：In this study,two orthogonal design experi-ments were conducted to screen the formulation ofcuring agents and supplementation for sandwichham,according to sensory evaluation and maintexture profiles of sandwich ham.The optimumingredients were selected as:100kg of pork(crural),3% of salt,1% sugar,0.15g/kg ofsodium nitrite,0.2% of Complex Phosphates,0.05% of sodium Isoascorbic Acid,8% of potatostarch,3% of soybean isolate protein,0.4%carrageenan and 45% of water.
Key words ：
Sandwichh am
Formulation
Screening.
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