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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 2期 刊出日期：2009-02-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 畜牧兽医 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 我国肉类加工的现状与研究 周映霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902001 随着我国综合国力的提高,我国肉类生产和加工等方面都有了很大的发展,肉类加工科技水平和产品质量显著提高.本文主要介绍我国肉类加工发展现状和存在的问题,以及我国肉类加工业的发展趋势. 2009 Vol. 23 (2): 3-6 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 378 )        基础研究 7 犊牛肉开发现状与影响因素 林莉；吴克选；刘书杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902002 本文简要介绍了犊牛肉的分类及中国犊牛肉产业发展现状,阐明了影响犊牛肉产业发展的因素,提出了利用先进的犊牛肉生产方式改变我国犊牛利用率低的现状,提高我国牛肉生产资源利用效益,促进肉牛养殖业向优质高效商品化生产发展. 2009 Vol. 23 (2): 7-9 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 505 ) 10 氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展 邱燕；崔薇；陈韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902003 嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素,屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等).大量研究发现,氮化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度.本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考. 2009 Vol. 23 (2): 10-13 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 847 ) 14 发酵香肠葡萄球菌的生理生化特性的测定 范素琴；王成忠；于功明；陈鑫炳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902004 试验采用中国传统发酵香肠作为采集样品,从中分离纯化出具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球茵,对此菌株做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进行进一步的筛选,从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2、S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、1 5℃能还原硝酸盐、pH4.5条件下生长的菌株作为发酵香肠中的优良葡萄菌株,最后测定优势菌株24小时的生长曲线和pH变化曲线. 2009 Vol. 23 (2): 14-17 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 218 )        加工工艺 18 猪血红蛋白抗氧化活性肽的分离及脱色技术研究 孙骞；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902005 为充分挖掘血液蛋白质资源及开发具有保健功能的血液深加工生物制品,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用胃蛋白酶在pH1.6,酶底比1.6%,温度40.4℃条件下对猪血红蛋白酶解60min,后采用中空纤维超滤设备(截留分子量分别为10KDa,5KDa和3KDa)对酶解产物进行分离和脱色,获得4组区分物(PHH-Ⅰ:MWCO>10KDa;PHH-Ⅱ:10KDa>MWCO>5KDa;PHH-Ⅲ:5KDa>MWCO>3KDa;PHH-Ⅳ:MWCO<3KDa).结果显示,各区分物随分子量的降低其色泽逐渐变浅,区分物PHH-Ⅳ具有最高抗氧化活性,且其接近无色,透明、清澈,感官质量得到了很大提升,在功能性食品、药物及化妆品工业领域极具应用潜力. 2009 Vol. 23 (2): 18-20 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 213 ) 21 猪血红蛋白酶解制备ACE抑制肽的研究 胡鑫；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902006 本实验选用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等六种商业蛋白酶在各自最适反应条件下分别水解猪血红蛋白12 h,研究其水解产物对血管紧张素转换酶抑制率和蛋白水解度的影响.结果显示:采用胃蛋白酶酶解获得的产物ACE抑制率最高.胃蛋白酶的酶解条件为底物5%(质量分数),酶与底物浓度比E:S=3%,温度37℃,pH2.0,水解4h后其ACE抑制率为81.10%,水解度为6.64%. 2009 Vol. 23 (2): 21-24 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 216 ) 25 鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究 宋华静；刘玺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902007 本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上. 2009 Vol. 23 (2): 25-29 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 376 ) 30 发色剂在肉制品加工中的应用现状 李雷刚；王新；张丽萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902008 亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康.开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点.本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨. 2009 Vol. 23 (2): 30-32 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 282 )        质量安全 33 含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响 李红民；陈韬；张庆；张静兴；张扬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902009 本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响.将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液.肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,PH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P <0.0 5),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组问猪肉颜色没有呈现出明显差异.研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质. 2009 Vol. 23 (2): 33-35 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 300 ) 36 冷却肉的包装保鲜技术 李鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902010 冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流.冷却肉舍有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色. 2009 Vol. 23 (2): 36-39 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 460 )        畜牧兽医 40 不同致晕方法和基因型对猪肉品质和血肿发生率的影响比较 丹麦皇冠子公司SFK Systems A/S；思夫科屠宰设备(上海)有限公司 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902011 本文对致晕方法和氟烷敏感基因对猪肉品质和血肿发生率的影响进行了比较总结,旨在对屠宰行业在控制肉品质,减少PSE发生方面提供参考. 2009 Vol. 23 (2): 40-44 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 515 ) 45 东北地区狗肉旋毛虫无害处理的试验报告 方芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902012 东北狗肉旋毛虫对高温的抵抗力不强;对低温抵抗力强.此次狗肉旋毛虫试验结果是:1、高温无害处理试验:旋毛虫虫体加温到50℃三分钟即无侵袭力.旋毛虫狗肉肉片加温到55℃五分钟即无侵袭力;2,低温无害处理试验:旋毛虫虫体冷冻-17℃持续两天即无侵袭力,旋毛虫狗肉肉片冷冻-2 0℃～-23℃持续106天仍具有侵袭力. 2009 Vol. 23 (2): 45-47 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 240 ) 48 功能性寡糖在畜牧兽医上的应用 邹丽娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902013 功能性寡糖是指具有特殊的生理学功能,特别是不被人和动物肠道吸收并促进双岐杆菌的增殖,有益于肠道健康的一类寡糖.功能性寡糖作为新型绿色添加剂,在动物体内可抑制肠道病原菌及作为免疫促进剂,可提高家禽及幼畜的日增重及饲料适口性,增强动物免疫力,防御病原生物感染,缩短治疗和康复的时间,并在特定条件下可取代抗生素,与活菌制剂、有机酸和酶相比具有很大的优势.本文综述了功能性寡糖的生理功能,各种类型的功能性寡糖在畜牧兽医上的应用及其未来研究方向. 2009 Vol. 23 (2): 48-52 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 274 )        工程技术 53 在改性气调包装中结合新的杀菌技术 刘骞；李鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902014 本文主要介绍了在改性气调包装中结合紫外线杀菌和臭氧杀菌两种新的杀菌技术,对两种杀菌技术的机理、特点以及影响因素作了详细描述.并且展望了其良好的发展趋势,为气调包装在我国的大力发展提供了有利的参考价值. 2009 Vol. 23 (2): 53-56 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 197 ) 57 抗菌包装技术及其在肉类保鲜中的应用 毕海丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902015 本文主要从抗菌机理,抗菌剂种类、抗菌包装体系设计、抗菌剂迁移和抗菌包装保鲜技术等多方面阐述了食品中抗菌包装技术的研究内容和现状,同时也论述了抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用进展,最后提出了发展前景. 2009 Vol. 23 (2): 57-61 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 282 ) 62 电学特性在食品工业中的应用 龚霄；付晓芬；黄琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902016 列举了目前食品工业中利用食品物料电学特性进行加工的方法,介绍了其作用机理,并对其在食品加工中的应用研究进行了综述. 2009 Vol. 23 (2): 62-66 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 837 )        大学论坛 67 超声波在食品工业中的应用的研究现状 周莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902017 本文主要介绍了超声波技术的基本原理和特点,综述了超声波在蛋品、乳品和酒类方面的应用,并着重阐述了超声波技术在肉制品等方面的应用,提出了超声波技术在食品工业中具有广阔的发展前景. 2009 Vol. 23 (2): 67-71 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 560 ) 72 活性包装在肉类保藏中的应用 凌静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902018 活性包装是新型的食品包装体系,是一项具有挑战性的技术,对食品安全及货架期的延长有着重大的影响.活性包装能够抑制微生物的生长繁殖,提供更安全,可靠的食品.本文主要介绍了食品活性包装及其在肉制品保藏中的应用. 2009 Vol. 23 (2): 72-76 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 355 )        专题论述 77 水产加工助剂茶多酚微胶囊制备技术研究 卢逸；谢超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902019 为了提高茶多酚对水产品保鲜的效果,本实验对茶多酚微胶囊的制备工艺进行了研究.采用复凝聚法,以阿拉伯胶和明胶为囊材,制备茶多酚微型胶囊.实验结果表明:最佳工艺为:阿拉伯胶2.5g,溶于50ml 6 0℃蒸馏水中,加入茶多酚2.5g.用力研磨乳化后转入烧杯中,加5%明胶溶液50ml,不停搅拌,用10%醋酸调节pH4.5左右,加入40℃ 200ml蒸馏水.取出烧杯,呈冰浴中搅拌冷却到1 0℃以下,加入蒸馏水稀释一倍后的甲醛2.5 ml,搅拌15min,用20%氢氧化钠浓液调pH8-9,继续冷却搅拌30min,静止,过滤,抽干,即得.此生产工艺操作简易,重现性好. 2009 Vol. 23 (2): 77-79 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 320 ) 80 天然抗氧化剂迷迭香在动物性食品中的应用 石晶；王金美 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902020 迷迭香提取物具有良好的抗氧化性能,是一种天然抗氧化剂.本文综述了迷迭香提取物的抗氧化功能及其作用机理,详细介绍了迷迭香在动物性食品中的应用,并对其前景进行了展望. 2009 Vol. 23 (2): 80-83 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 867 ) 84 酵母抽提物的研究概况 钱敏；白卫东；蔡培钿；肖燕清 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902021 酵母抽提物是集营养、调味和保健为一体的新一代天然高级调味料.本文主要对酵母抽提物的定义、营养特性、在肉制品中的作用及机理做了详细的叙述;最后,对酵母抽提物的研究现状及其应用做了重点探讨. 2009 Vol. 23 (2): 84-88 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 1122 )        国际交流 89 肉品品质的无损检测方法 孔宪琴；HUANG Suzhen DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200902022 2009 Vol. 23 (2): 89-91 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 195 )

编辑部公告 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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