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2011年 25卷 1期
刊出日期：2011-01-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
分析检测
文化经济
大学论坛
国际交流
文化经济
1
火鸡及其制品
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101001
火鸡是一种原产于北美洲的家禽,它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物.近年火鸡产业在中国兴起,本文综述了火鸡的生物学特性和营养价值,火鸡的生熟制品及火鸡的市场和消费情况,并对火鸡的市场前景进行了展望.
2011 Vol. 25 (1): 1-8 [
摘要
] (
153
)
全文
(
694
)
9
肉制品生命周期中温室气体排放及减控措施探析
马爱进；赵海珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101002
低碳经济号召下,发展以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳食品已成为越来越多人的共识.肉制品是重要的温室气体排放源.本文分析了肉制品生命周期温室气体排放,并且从畜禽养殖、生产加工、食用及废物处置等环节提出了降低肉制品生命周期温室气体排放的技术措施.
2011 Vol. 25 (1): 9-11 [
摘要
] (
163
)
全文
(
354
)
12
食品顾客满意度评价方法探讨
唐志国；杨坚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101003
顾客满意度体现着企业的价值,是企业生存发展的基础,同时顾客满意度也是影响产品市场占有率以及市场竞争力的一个重要因素.本文基于ACSI模型,采用模糊综合评判法,对食品顾客满意度进行评价.
2011 Vol. 25 (1): 12-16 [
摘要
] (
145
)
全文
(
252
)
基础研究
17
不饱和脂肪酸与人体健康关系探讨
胡燕；陈忠杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101004
本文系统的介绍了各种不饱和脂肪酸对人体健康的有利和不利影响,为人们合理的摄取油脂提供了科学依据.
2011 Vol. 25 (1): 17-20 [
摘要
] (
176
)
全文
(
708
)
21
番茄红素在食品加工中的降解
赵小皖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101005
番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等.影响番茄红素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.
2011 Vol. 25 (1): 21-23 [
摘要
] (
142
)
全文
(
483
)
加工工艺
24
番茄汁羊肉糕的研究开发
韩凯；任琳；王宇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101006
介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程.对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕.
2011 Vol. 25 (1): 24-26 [
摘要
] (
133
)
全文
(
216
)
27
传统肉制品板鸭的研究现状
清源
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101007
板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一.本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础.
2011 Vol. 25 (1): 27-29 [
摘要
] (
168
)
全文
(
262
)
30
肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展
杨琳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101008
肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构.但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用.因此,多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品,但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它,只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统.
2011 Vol. 25 (1): 30-32 [
摘要
] (
132
)
全文
(
452
)
33
红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展
刘方菁；刘辉；宁娜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101009
多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位.但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康.因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫.红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物.
2011 Vol. 25 (1): 33-36 [
摘要
] (
161
)
全文
(
788
)
37
淡水龙虾虾仁可食性涂膜技术的研究
李新建
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101010
本实验选用壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料,对龙虾虾仁进行涂膜处理.分别对虾仁进行干耗率、解冻的汁液流失率、煮汁率、细菌总数测定.结果表明:可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮汁损失、干耗率和细菌总数.壳聚糖复合涂膜的保鲜效果优于海藻酸钠的保鲜效果.
2011 Vol. 25 (1): 37-39 [
摘要
] (
203
)
全文
(
243
)
质量安全
40
木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究
李培红；王怀欣；郇延军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101011
本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min.然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用.最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响.
2011 Vol. 25 (1): 40-45 [
摘要
] (
167
)
全文
(
1026
)
46
肉品新鲜度的检测方法
蒋丽施
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101012
肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势.本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法.
2011 Vol. 25 (1): 46-49 [
摘要
] (
176
)
全文
(
1344
)
分析检测
50
肉类食品中磺胺类磁性纳米微粒的制备及其性能研究
袁亮；黄镭；熊舟翼；熊汉国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101013
Fe3O4磁性纳米粒子作为一种新型多功能材料,因其独特的磁学特性被广泛应用于材料及生物医学等领域.通过共沉淀法制备Fe3O4磁性纳米粒子,聚乙二醇(PEG)进行改性,通过计算机模拟Fe304晶体结构,红外光谱对样品进行分析,并进一步进行流变学、磁光性等性能研究.期望可以将磁纳米粒子与分子印迹技术相结合,制备出用于快速检测肉类食品中磺胺残留的新型磁性分子印迹材料.
2011 Vol. 25 (1): 50-53 [
摘要
] (
151
)
全文
(
214
)
54
电子鼻及其在食品感官分析中的应用
宋会歌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101014
电子鼻是以模拟人的嗅觉为基本原理,用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测仪器,由气体传感器、信号处理和模式识别系统等组成.介绍了电子鼻的基本组成和原理,综述了电子鼻技术在茶叶、葡萄酒、肉类等食品中的感官评价方面的应用现状与发展趋势.
2011 Vol. 25 (1): 54-58 [
摘要
] (
135
)
全文
(
471
)
59
感官分析在肉制品加工中的应用
沈海亮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101015
感官分析方法广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面,在肉制品市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用.
2011 Vol. 25 (1): 59-63 [
摘要
] (
145
)
全文
(
470
)
64
模糊综合评判法在食品感官分析中的应用
晋圣坤；李勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101016
模糊综合评判法应用的范围很广泛,本文阐述了模糊综合评判法的的原理、基本步骤、在食品感官分析中的基本应用.
2011 Vol. 25 (1): 64-67 [
摘要
] (
149
)
全文
(
645
)
大学论坛
68
品质改良剂在肉制品加工中的应用
贺庆梅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101017
在肉制品加工中,品质改良剂是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品的弹性和结着力,增加持水性,改善制成品的鲜嫩度,并提高出品率等作用.本文简要介绍了加工肉制品中常用品质改良剂、品质改良剂在加工肉制品中应用现状以及应用趋势.
2011 Vol. 25 (1): 68-71 [
摘要
] (
164
)
全文
(
1128
)
专题论述
72
气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展
赵毓芝；刘成国；周玄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101018
本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.
2011 Vol. 25 (1): 72-77 [
摘要
] (
167
)
全文
(
652
)
78
猪脏器生化药物提取及其开发利用
李兴武；章黎黎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101019
本文概述了猪脏器生化药物提取的研究现状,并对猪脏器生化药物的生产与综合开发利用提出了一些建议.
2011 Vol. 25 (1): 78-81 [
摘要
] (
154
)
全文
(
610
)
82
水产品中EPA和DHA的研究进展
郭玉华；李钰金
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101020
EPA和DHA是人体中重要的不饱和脂肪酸,具有许多重要的生理功能,对人类和动物的生长发育和健康起着重要的作用,本文简要介绍了EPA和DHA的生理功能,分离提取方法及水产来源的EPA和DHA研究现状,并对其发展前景进行了展望.
2011 Vol. 25 (1): 82-86 [
摘要
] (
145
)
全文
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1288
)
国际交流
87
肉类色泽变化机理研究进展
袁先群
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201101021
2011 Vol. 25 (1): 87-92 [
摘要
] (
144
)
全文
(
319
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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