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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 3期 刊出日期：2023-03-31 基础研究 专题论述 分析检测        基础研究 1 冷藏鮰鱼中腐败菌的分离鉴定及腐败能力测定 高天麒，汪 超，汪 兰，石 柳，陈 胜，吴文锦，陈 朗，熊光权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230110-005 为研究冷藏斑点叉尾鮰中的优势腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）及其致腐能力，采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法，从冷藏末期的鮰鱼中分离鉴定出8 株腐败菌。通过判断0～8 d接种腐败菌鮰鱼的感官评分，筛选出4 株SSOs，并进行菌落特征和菌体形态观察、生理生化鉴定及16S rDNA鉴定，确定菌属。将菌株接种到无菌鱼片中并置于4 ℃环境贮藏，测定0～8 d接种鮰鱼片的菌落总数及挥发性盐基氮含量，以腐败菌腐败代谢产物产量因子YTVB-N为指标，衡量SSOs的致腐能力。结果表明：鮰鱼中SSOs为腐败希瓦氏菌2 株、莓实假单胞菌及哈夫尼希瓦氏菌；4 株菌都有一定的腐败能力，接种SSOs的无菌鱼片的致腐能力明显优于无菌对照组，其中腐败希瓦氏菌的致腐能力最强。 2023 Vol. 37 (3): 1-6 [摘要] ( 260 ) 全文 ( 441 )        分析检测 7 利用可视基因膜芯片技术与实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析肉制品中动物源性成分 邵 彪，高利亭，徐陈红，张 霞，陈 刚，汪少芸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221027-143 为调查了解肉制品中动物源性成分，以帮助判别掺假情况，应用可视基因膜芯片检测技术对市售的肉松、香肠、肉卷、预制调理肉、肉干及肉脯等23 份样品动物源性成分进行筛查分析，同时，针对筛查结果采用实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法进一步确证。结果表明：可视基因膜芯片检测法与实时荧光定量PCR法检测结果一致，提高了未知样品的筛查效率；在本次随机分析的样品中，动物源性成分检测结果与标签标示不一致的情况占比高达21.7%，肉制品掺假虚标情况不容忽视。 2023 Vol. 37 (3): 7-13 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 58 ) 14 肉制品中亚硝酸盐测定能力验证 卜丹丹，余丽波，白雅欣，杨昭颖，董 静，余 洋，陈冬东，彭 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230110-005 为加强肉制品安全监督管理，进一步提升检验检测机构对肉制品中亚硝酸盐含量的检测能力，确保提供的检测数据准确、可靠，组织实施肉制品中亚硝酸盐含量检测能力验证计划。制备含亚硝酸钠的鸡肉火腿肠，向42 家实验室随机发放样品，在规定时间内回收检测数据。对检测结果进行稳健统计分析，以Z值评价各个实验室的检测能力，并对非满意结果的实验室通过查阅原始记录进行技术分析。结果表明：制备的能力验证样品均匀、稳定，满足能力验证计划要求；42 家实验室总体结果满意率为81.0%，表明实验室对肉制品中亚硝酸盐含量的检测能力较好；部分实验室发现检测过程中所存在的问题，并加以改正，使自身检测能力进一步提高。 2023 Vol. 37 (3): 14-20 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 169 ) 21 超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中肾上腺素类药物残留 刘勇军，李 婷，刘洪斌，雷春娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220929-130 建立快速、准确、灵敏的猪肉中肾上腺素类药物残留量的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。采用电喷雾离子源、多反应监测正离子模式测定，内标法对猪肉中肾上腺素类药物进行定性和定量。结果表明：异丙肾上腺素、去氧肾上腺素、间羟胺定量限为5 μg/kg，肾上腺素、多巴胺定量限为10 μg/kg，去甲肾上腺素定量限为50 μg/kg；在1.0～100.0 μg/L质量浓度范围内，峰强度与质量浓度的线性关系良好（R2＞0.99）；方法的平均加标回收率为81.9%～93.1%。建立的方法简单、快速、稳定、准确、灵敏度高，适用于实验室大批量检测猪肉中肾上腺素类药物残留。 2023 Vol. 37 (3): 21-27 [摘要] ( 266 ) 全文 ( 1558 ) 28 肉制品中猪肉源成分的Proofman-梯型熔解温度等温扩增检测 王博锐，许丹丹，谷蒙林，姚 蔚，王 耀，肖付刚，王德国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221215-156 建立一种基于Proofman探针（proofreading enzyme-mediated probe cleavage）的梯型熔解温度等温扩增（ladder-shape melting temperature isothermal amplification，LMTIA）方法检测肉制品中的猪肉成分。选取猪细胞核中的特异性基因PRLR为靶基因，设计LMTIA引物和Proofman探针。通过优化反应体系，对所建立的方法进行特异性、灵敏度和最低检测限结果评价。结果表明：所建立的Proofman-LMTIA方法可在30 min内完成检测；相对于从鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、猫肉、狗肉、玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦粉中提取的基因组DNA，可特异性检测猪基因组DNA；检测灵敏度为1 ng/μL，对人工模拟的混合肉样中猪肉的最低检测限为0.1%。所建立的Proofman-LMTIA方法对猪肉成分有较好的特异性，能够快速、准确检测出肉制品中的猪肉成分，可对猪肉掺假进行快速检测。 2023 Vol. 37 (3): 28-32 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 2401 ) 33 通过式固相萃取-气相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中11 种N-亚硝胺类化合物 王艳丽，梁秀清，陈倩倩，李芳芳，李 洁，陈克云，田其燕，李 霞，刘艳明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230110-003 选取通过式固相萃取技术，结合气相色谱-串联质谱法（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS），建立动物源性食品中11 种N-亚硝胺类化合物的分析方法。样品加水浸泡后采用乙腈提取，经Prime HLB通过式固相萃取柱（200 mg/6 mL）快速净化，采用多反应监测模式监测，以空白基质匹配标准溶液外标法定量。结果表明：11 种N-亚硝胺类化合物在0.5～500.0 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数为0.999 4～0.999 8，检出限为0.2～0.3 μg/kg，定量限为0.5～1.0 μg/kg；在1、4、10 μg/kg 3 个加标水平下，11 种N-亚硝胺类化合物平均加标回收率为80.1%～97.4%，相对标准偏差为2.3%～8.8%；该方法提取及净化时间仅需15 min/样品，与GB 5009.26—2016《食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定》方法相比，提取与净化时间大幅缩短，检测效率提升10 倍，可实现动物源性食品中N-亚硝胺类化合物的快速测定。 2023 Vol. 37 (3): 33-39 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 298 ) 40 基于QuEChERS净化-高效液相色谱-串联质谱法测定水产品中8种抗抑郁类药物残留量 孔维恒，郑泽阳，陈少博，常 鸿，杨 帆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230110-001 抗抑郁类药物的污染可导致水产品中残留量超标，从而对食品卫生安全构成威胁。采用QuEChERS净化-高效液相色谱-串联质谱法测定，以鱼、虾、蟹、贝等常见水产品作为样品基质，建立西酞普兰、文拉法辛、帕罗西汀、氟西汀、阿米替林、曲米帕明、舍曲林、氯丙咪嗪8 种抗抑郁类药物残留量的检测方法。结果表明：8 种抗抑郁类药物在0.1～5.0 μg/L质量浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.999，检出限为0.04～0.06 μg/kg，加标回收率为80.0%～110.0%，相对标准偏差为0.23%～5.50%。该方法简单快速、干扰小、线性范围良好，同时具有较好的精密度和准确度。 2023 Vol. 37 (3): 40-45 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 238 ) 46 肉类食品中大肠杆菌快速检验即用型质控样品研制 张雅伦，陈 晨，王 慧，张同贺，张 双，李 献，李永波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-127 为实现肉类食品中大肠杆菌快速检验，研制出大肠杆菌基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）检验即用型质控样品，可以直接溶解使用，无需再次培养，并系统分析了质控样品的均匀性和稳定性。结果表明：经筛选得到冻干基质最佳条件，质控样品存活率均在90%以上；质控样品培养计数结果F=0.567，小于临界值，证明均匀性好；质控样品在37 ℃和25 ℃环境下放置14 d后菌株计数稳定，在－20 ℃和4 ℃环境下贮藏28 d复苏率分别为101.5%和99.6%，在37 ℃和－20 ℃环境下贮藏28 d后的MALDI-TOF-MS检测结果仍保持一致，表明样品稳定性好，满足作为质控样品的要求。 2023 Vol. 37 (3): 46-50 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 329 )        专题论述 51 微流控技术在肉品质量安全检测中的应用研究进展 陈嘉词，肖 斌，钟 轲，陈爱亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221009-133 我国民众的蛋白质来源是肉、蛋、乳和豆品等，其中最主要的是各种肉及肉制品。肉品作为高蛋白类物质，在生产、加工、贮存和销售环节易受微生物与内源性酶的影响而腐败变质。此外，抗生素与激素滥用、重金属污染和各类肉品掺假问题时有发生，这不仅损害了消费者的切身利益，而且极大威胁民众人身安全，扰乱市场秩序，降低公众对食品安全的信心。目前，传统肉品检测技术操作繁琐、样品处理时间长，无法实现快速、低廉、准确的肉品大规模筛检。近年来，新兴技术，特别是微流控技术的发展，能够很好解决传统肉品检测的弊端。本文主要从微流控技术的概念、发展历程、未来趋势及微流控设备在肉品质量安全上的创新性应用等方面进行分析和探讨，以期为新一代肉品检测技术的发展提供新的见解。 2023 Vol. 37 (3): 51-59 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 573 ) 60 电子鼻气敏传感器的工作原理及其在肉品掺假中的应用研究进展 谢心如，张德权，李少博，侯成立，郑晓春，陈 丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221014-138 电子鼻作为一种新型仿生嗅觉检测技术，具有检测时间短、样品预处理简单、检测结果可靠等优点，受到国内外学者的广泛关注。目前，市场上存在许多基于不同检测原理和机制的新型电子鼻传感器，其类型和阵列的差异与电子鼻的应用扩展密切相关。本文重点阐述电子鼻中金属氧化物型、导电聚合型、质量敏感型、场效应管型、光纤型等气敏传感器的工作原理，分析影响电子鼻检测结果的主要因素，并概述电子鼻在生鲜肉与肉制品掺假中的应用研究进展，以期为电子鼻的工业化推广和肉品掺假检测技术革新提供参考。 2023 Vol. 37 (3): 60-66 [摘要] ( 3015 ) 全文 ( 1014 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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