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1989年 3卷 2期
刊出日期：1989-04-01
 
1 肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性
齐晓辉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902001
<正> 蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品,需要了解肉蛋白的机
1989 Vol. 3 (2): 1-4 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 237 )
4 关于冻猪肉蛋白质与肌间脂卫生质量变化状况的研究
赵广民；吴景辉；阎燕来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902002
通过对贮存期分别为四个月和十二个月的冻猪肉卫生质量变化的调查,发现这两批冻猪肉的挥发性盐基氮(TVBN)含量无显著差异(P>0.05).然而,12个月的冻猪肉肌间脂过氧化值(POV)明显地高于4个月的冻猪肉肌间脂过氧化值(P<0.01).实验结果表明,挥发性盐基氮与过氧化值两项指标并用,可较全面地衡量冻猪肉的新鲜度.
1989 Vol. 3 (2): 4-9 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 150 )
10 不同贮藏方法对鸡蛋品质影响的研究
周永昌；吴时英；周利华；胡高明；曾荣；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902003
<正> 鸡蛋的内容物不断地在变化,鸡蛋是活的胚胎细胞,不断地进行着呼吸而消耗蛋中的营养物质;鸡蛋壳上约有9000—12000个气孔,外界微生物易通过这些气孔进入蛋内,使蛋的营养成分发生分解,甚至造成腐败变质;鸡蛋中的水分通过气孔蒸发,使蛋重量减轻.本试验的目的在于研究不同贮藏方法对鸡蛋在贮存期间蛋内容物的变化,为选择适当的贮藏方法和采用适当的涂膜剂,延长鲜蛋的保存期,防止腐败变质提供科学依据.
1989 Vol. 3 (2): 10-16 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 162 )
17 生猪随到随宰对肉品质量的影响
周成稳；叶涛；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902004
<正> 肉联厂的生产原料——生猪,来自四面八方,路程有远有近,少则几里,多则上千里.运输途径有陆路、水路.运输工具多种多样,有卡车、汽车、拖拉机、板车等等.而农民又习惯于把猪喂得饱饱的,用绳捆索绑出售给各食品站,再到食品公司集中运往肉联厂,周转环节多.这样中转多次,使生猪在运输途中相互拥挤、咬斗,加上日晒、雨淋,在行车急转中生猪受到惊扰刺激,装卸时棒打棍喝,体表造成不同程度的外伤,消化机能失调,脏器血
1989 Vol. 3 (2): 17-19 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 147 )
19 肉食品的水份活性与霉菌
黄快莱；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902005
<正> 在人们的生产、生活环境中处处都能看到霉菌的生长繁殖,特别是江南的零雨季节里更为明显.我们所食用的肉和肉制品也是如此.在生肉和加热肉制品里霉菌都能生长繁殖,腌制肉(包括干腌制品),如果措施不当,腌制期长,也可以看到丛生状霉菌菌丝体.在发酵和非加热肉制品中的干燥成熟过程中,不仅在制品表面,而且在内部也发霉.在半干肉制品中也同样可以看到有霉菌生长.
1989 Vol. 3 (2): 19-20 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 177 )
21 南京板鸭的加工制作(二)
李玉保；吉国雄；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902006
<正> (五)洗鸭洗净体表及胸腹腔的血污及残留破碎组织,是关系到板鸭质量和保管时间的重要环节.1.清洗:一般先取出体腔内血筋(主动脉、前腔静脉等),然后用手擦净皮膜(气囊壁及其他结缔组织),最后去除输卵管或输精管.2.浸水拔血:将清洗过的鸭体放入流动的清洁冷水缸
1989 Vol. 3 (2): 21-24 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 208 )
24 广汉缠丝兔的加工制作
郑和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902007
<正> 四川广汉素有“食品之乡”的美称,在众多食品和,类中,尤以腌腊制品久负盛名,其中,缠丝兔、京酱风肉和汉川乔板鸭并称广汉腌腊肉制品的“三绝”.尤其是广汉缠丝兔,造形特别,色泽红亮,肉质细嫩,香味浓郁.是四川的名优产品.据记载,风味独特的广汉缠丝兔始于清朝末年,距今已有100余年的历史.光绪年间,广汉作坊商贩创制出形似家蚕,实则家兔的特产食品,故名“蚕丝兔”.以色鲜味美、香嫩适口的独特风味,驰名四方,直到民国年间才取名“缠丝兔”.
1989 Vol. 3 (2): 24-25 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 328 )
25 鹅肫干的研制
李溶溶；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902008
<正> 鹅肫,即鹅的肌胃,味鲜,营养价值高,蛋白质含量高于鹅肉,脂肪含量则较鹅肉低.四川省水禽养殖业较发达,水禽的加工很普遍,产品以腌、腊制品为主,而肫多以鲜原料出售,或制成腌腊型的货架寿命较短的产品出售.为了提高水禽加工厂的原料利用率,提高生产效益,开发新产品,延长货架寿命,我们对鹅(鸭)肫的干制品工艺进行了研究,取得了初步成功.
1989 Vol. 3 (2): 25-26 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 157 )
27 用玉米蛋白膏制作香肠
张淑琴；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902009
<正> 日前以肉类原料为主,补加动植物蛋白生产肉制品的前景是众所周知的.敖德萨罗蒙诺索夫工学院对用玉米油粕提取的玉米蛋白膏加工煮制香肠的可能性进行了研究.香肠是按照有效的工艺规程加工制成的.他们在试验肠中,选用浓缩大豆蛋白制作的香肠为对比肠,玉米蛋白膏的添加量正好等于对比肠中浓缩大豆蛋白的添加量,从而探讨了玉米蛋自膏对煮制肠质量的影响.评定制品按九级分制进行,统计处理得到的平均数据列入表1.
1989 Vol. 3 (2): 27-28 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 195 )
28 用琼脂凝胶免疫扩散法鉴定畜肉
朱曜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902010
<正> 各种肉,如猪肉、羊肉、牛肉、禽肉等,从色泽、气味等方面,用感官不难识别.但是各种肉加工成灌肠等肉制品,就很难鉴别了.因此,在加工中掺假,以次充好以谋取高利者常见.这种肉制品虽然用感官难以鉴别,但是可以利用免疫学的原理进行琼脂凝胶免疫扩散法鉴别之.
1989 Vol. 3 (2): 28-30 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 172 )
31 介绍一种细菌鉴定的方法
陈淑敏；陈玉琼；刘爱平；荻原博和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902011
<正> 食品的加工原料和成品都有特定的微生物菌丛生长,它们随加工和贮藏条件的不同而各不相同,微生物菌丛左右保藏性的情况很多,通过对其解析,了解微生物菌丛在质的方面的作用,可以预测其保藏性.据此,我们在鲜肉保藏试验中除定量测定菌落总数、大肠菌群、乳酸杆菌外,还做了细菌的分类鉴定,现将方法简述如下:取样品10克,加水成倍稀释液,取1毫升于PCA培养基(PLATE COUNT AGAR)涂抹混匀
1989 Vol. 3 (2): 31-31 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 129 )
32 肉鸡肉质感官分析的标准化方法
G.C.Mead；徐永平；李淑英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902012
<正> 感官分析是评价肉鸡肉质优劣的必要手段.然而,由于目前所采用的评定方法互不相同,故使各研究机构所获得的评定结果无可比性,因此,有必要统一评定方法.WPSA欧洲联盟禽肉品质第五研究组提出了如下的肉鸡肉质感官分析标准化方法.该方法由丹麦肉制品研究所Bente Staerk及前霍恩海姆大学的Gerhard Seemann共同执笔完成,研究小组的成员提供了背景材料,
1989 Vol. 3 (2): 32-34 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 220 )
36 动物性食品中的结肠炎耶尔森氏菌污染与检测(综述)
王秉栋；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902013
<正> 结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterco-litica)为革兰氏阴性细菌,隶属于肠杆菌科耶尔森氏菌属.由于该菌是一种嗜冷菌,在低温下不仅能生存,而且能继续繁殖,这一特性将危及到动物性食品冷藏的安全.据报导,曾从猪肉、牛肉、羊肉、牛奶、牡蛎冰激凌等食品及水、粪便小检出该菌.现已证实了人、猪、犬、牛、马、羊、猫、猴、鼠、骆驼、浣熊、野兔、野鸡、鹅、知更鸟、
1989 Vol. 3 (2): 36-38 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 154 )
39 肉制品的分析方法(五)
张元生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902014
<正> 十七、亚硝酸盐的快速测定在质量控制中,快速测定亚硝酸盐也是很有用的,有些呈色反应很重要,但本方法没有利用这些反应.亚硝酸根离子电极已经问世,这里简单介绍亚硝酸根电极法.亚硝酸根离子电极配有一个参考电极并与pH计相连(与前面介绍的氯电极相似),可以用来测定腌制液中的亚硝酸盐的浓度.但这一方法在测定肉制品中亚硝酸盐的残留
1989 Vol. 3 (2): 39-39 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 147 )
40 不同包装法对牛排质量的影响
李洪军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902015
<正> 牛排的包装方法直接关系着牛排的脂类和肌红蛋白的氧化作用,影响牛排的贮存期.用下列四种方法处理包装牛排,可获不同的效果.一、先将牛排浸于一种混合溶液中.这种溶液的组成为:70%乙醇+3%L-抗坏血酸+0.08%DL-维生素E.浸一定时间后,取出进行包装,并保持其包装袋的气体组成为20%CO2和80%O2.
1989 Vol. 3 (2): 40-42 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 146 )
43 对商办生猪生产基地的一些浅见
胡文广；詹存(王来)；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902016
<正> 随着人们对肉食需求的增长和出口创汇的需要,有计划地建立和发展生猪生产基地,已势在必行.为此,我们特提出一些浅见,供参考.一、建立生猪基地要有全盘设想最近几年,尤其是近两年来猪源供应一直偏紧,而城镇居民对高蛋白的优质肉需求增加,国外市场更是如此,这是一个极大的矛盾.因此,发展生猪生产基地已提到了议
1989 Vol. 3 (2): 43-45 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 171 )
45 谈谈西式火腿生产中的几个主要温度
孙克俭；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902017
<正> 西式火腿也叫方腿,是我国近几年发展起来的西式肉制品.该产品生产工艺复杂,影响产品质量的因素较多,特别是温度对产品质量的影响最为显著.从原料到成品,每个工序都有一定的温度要求,但其中有三个环节的温度最为重要.他们分别是:①原料肉和盐水注射液的温度;②按摩温度;③烧煮温度.下面就简单地谈谈生产中这三个环节的温度控制及其对质量的影响.
1989 Vol. 3 (2): 45-47 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 179 )
47 脂肪黄染
韩陆奇；田凤君；郭殿文；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902018
<正> 黄脂又名黄膘,是肉品卫生检验中经常发现的一种脂肪变黄的异常现象.据各地肉类加工厂统计资料分析,黄脂的检出率平均达0.3—0.6%,如以每年商业食品部门宰猪1亿头计,即达30万—60万头之多,使经济遭受巨大的损失.据某肉类加工厂统计,1978年至1981年的四年中,宰后总处理猪计9841头,其中黄脂2612头,占26.54%,仅次于公母猪处理数,而居第二位.由此可见,研究黄脂问题的重要性.
1989 Vol. 3 (2): 47-48 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 194 )
48 肉尸为什么红染
余坚如；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902019
<正> 自放开生猪购销以来,国营食品公司、个体屠商及一些非食品经营单位,竞相收购、宰杀、销售生猪.但由于业务熟练程度不一,在猪的宰杀加工过程中,通常发生放血不全,造成肉尸红染.这不仅影响猪肉的外观、色泽,而且严重地影响猪肉的质量和保藏时间.因为血液是微生物的良好培养基,大量微生物的寄生,能使肉很快发生腐败分解.为确保肉品卫生质量,提高屠宰加工水平,对肉尸红染问题不容忽视.
1989 Vol. 3 (2): 48-49 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 154 )
50 用微波的巴氏消毒与灭菌
王光华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902020
<正> 从本世纪初开始,人们就断断续续对用微波的巴氏消毒和灭菌进行了研究.由于微波具有加热快,对较复杂形状的物体加热性好,便于控制,穿透力较强,有调平作用并能保持食物原有的色、香、味和营养价值等特点,因此颇受人们欢迎.有人称微波加热为“烹调革命.”现已广泛应用于食品加工
1989 Vol. 3 (2): 50-52 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 163 )
50 研究所介绍之七——新西兰肉类工业研究所
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198902021
<正> 一、概况新西兰肉类工业研究所是新西兰肉类出口工业研究机构的中心,它从事肉类及其副产品的加工贮藏等各方面的研究和开发,并促进新技术的应用.它的首要职责是协助肉类工业,通过技术革新和自动化,降低成本,通过进一步加工,提高价值,通过出口产品始终一贯的高质量,来促进国际竞争.新西兰肉类研究所1955年创建于惠灵
1989 Vol. 3 (2): 50-52 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 139 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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