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1990年 4卷 1期
刊出日期：1990-01-01
3
坚持深化改革,搞好治理整顿,加强行业管理,为振兴肉类加工冷藏工业而努力——商业部副食品局范垂洪局长在全国肉类加工冷藏企业管理工作会议上的报告(一九八九年十一月一日)
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001001
<正>我代表商业部副食品管理局就肉类加工冷藏工业的工作向大家作汇报.分三部分,一是几年来取得的成绩和基本经验,二是当前面临的形势和任务,三是今后的几项主要工作.供会议讨论.
1990 Vol. 4 (1): 3-14 [
摘要
] (
74
)
全文
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17
)
14
淀粉香肠微细结构的初步观察
赵森林；刘静明；黄一贞；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001002
<正>淀粉作为香肠的一种添加剂,在我国有着悠久的历史.在我国北方地区,香肠大多添加玉米淀粉和马铃薯淀粉,而南方则添加玉米淀粉.淀粉应用广泛,自然有其各种原因.首先,它是一种很好的增稠剂和赋形保水剂,可以改善香肠的物理性状.其次,它是一种多聚葡萄糖化合物,添加到香肠中以后,能增加香肠的营养成份.淀粉作为香肠的添加剂,在加工过程中都发生了哪些变
1990 Vol. 4 (1): 14-15 [
摘要
] (
119
)
全文
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191
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16
腌肉的风味及其化学成分
孟岳成；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001003
<正>肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究.
1990 Vol. 4 (1): 16-19 [
摘要
] (
116
)
全文
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240
)
19
牛羊肉中草腥味的研究
M.E.Bailey；张智勇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001004
<正>此项研究的目的是要建立牛羊脂肪中有机挥发物的种类、含量与用不同草料、谷物饲养的牛羊肉中草腥味(Grassy)强度之间的联系.
1990 Vol. 4 (1): 19-21 [
摘要
] (
90
)
全文
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170
)
21
熟肉制品天然防腐剂的研制
钟立人；王南舟；栾金水；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001005
<正>熟肉制品虽然在加工过程中进行了高温灭菌,但在包装、商品流通过程中,可发生再次污染而引起表面腐败.表面腐败会影响肉制品质量,缩短货架期,这不仅影响工厂的经济效益,而且危害消费者的健康.世界上一些发达国家对于防止表面腐败的主要措施是应用无菌化包装技术,如真空包装、充氮包装等.但这些方法成本高,技术设备要求高,在国内的推广应用受到限制.国内
1990 Vol. 4 (1): 21-24 [
摘要
] (
86
)
全文
(
240
)
26
熟肉制品中食盐添加量的探讨
林焜辉；王士霞；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001006
<正>熟肉制品加工时添加一定量的食盐,既能增进产品风味,又能通过降低产品的水分活性来抑制微生物生长,延长产品的货架寿命.同时,食盐还具有稳定产品颜色的作用等好处.然而,食盐添加量过多,致使成品中盐分含量过高,导致产品风味受到破坏,从而影响了产品的市场信誉.再者,越来越多的人们已经认识到:过多摄入食盐对身体健康不利.国内不少专家学者曾在报刊上呼吁居民低盐饮食,以降低高血压的发病率.
1990 Vol. 4 (1): 26-28 [
摘要
] (
106
)
全文
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165
)
29
硝酸钠在不同条件下对香肚的发色效果
吴永年；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001007
<正>肉类及其制品的色泽是衡量其质量的重要因素之一,它极大地影响到消费者的购买欲望.通常情况下,人们总是喜欢鲜红(鲜肉)或深红(又称玫瑰红色,如腌肉),认为这是新鲜和高质量的标志.各肉品生产经营者也千方百计地寻找正确完善的发色途径,以增加产品的市场竞争力.本试验探讨了在几种条件下硝酸钠(国内常用发色剂)对香肚的发色效果,以供大家参考.
1990 Vol. 4 (1): 29-29 [
摘要
] (
124
)
全文
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235
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30
肉在零售过程中的重量损失
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001008
<正>在国外的肉店里,肉品一般都是以小包装分割肉陈列在冷却橱窗中,加上灯光照明,供消费者选购.这种售货方式常造成重量损失,即经济损失.因国内已开始小包装肉的生产和销售,特将英国有关资料编摘如下,供参考.
1990 Vol. 4 (1): 30-33 [
摘要
] (
113
)
全文
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158
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33
意大利“可派”生火腿的研制
黄快来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001009
<正>意大利“可派”(Coppa)生火腿属于高档肉制品,食之,醇厚芳香,口感细嫩,咸淡合适,并具有诱人的枣红色调,受到不少美食家的喜爱,是发达国家(诸如西德、法国、英国、美国和日本等国)人民很喜欢吃的肉制品之一.随着经济的不断发展,人们生活不断提高,对这种高档肉制品的需求量也在逐年地提高和增加.以日本为例,17年年产170吨,1982年增加到355吨,1985年年产量为555吨,比1982年增长56.3%.
1990 Vol. 4 (1): 33-34 [
摘要
] (
99
)
全文
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159
)
35
膨化猪肉皮的加工和食用
朱雒；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001010
<正>猪肉皮含蛋白质26.4%左右,脂肪22.7%左右,碳水化合物4%左右.猪肉皮蛋白质中,主要有角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等.尤其在真皮层里几乎全部由胶原所组成,约占干组织重的81%左右.胶原对人体皮肤、筋、骨、及结缔组织等,具有生理上的重要作用.它对延缓机体衰老和儿童生长发育有特殊的意义.猪肉皮约占猪胴体重量的10%左右,以某厂年宰猪量50万头计,仅皮的蛋白质就达100万公斤(按每头猪平均重75公斤计).如何充分利用这样大量的蛋白质资源,是一件很有现实意义的工作.
1990 Vol. 4 (1): 35-35 [
摘要
] (
108
)
全文
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220
)
36
无锡盐水鸭的制作
王兆梁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001011
<正>为增加花色品种,开拓市场,我单位于89年7月份开始试制盐水鸭.在半年的试销过程中,顾客反映良好,不但在本市各菜市场和单位打开了销路,就连外地也要来订货.到今年1月15日止,共加工盐水鸭39352只(73713.6公斤).
1990 Vol. 4 (1): 36-37 [
摘要
] (
103
)
全文
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168
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38
用考马斯亮蓝染色方法测定蛋白质含量
裴显庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001012
<正>蛋白质同考马斯亮蓝结合产生稳定的蓝色,颜色深浅同蛋白质含量成正比,通过测定其光密度值,可求出蛋白质含量.此方法简便、快速、灵敏,适用于微量、可溶性蛋白含量的测定.
1990 Vol. 4 (1): 38-41 [
摘要
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98
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全文
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176
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42
市场检验中狗肉与羊肉的鉴别
安晓望；王县平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001013
<正>羊肉以瘦肉率高及特有的风味受到人们的青睐.但一些商贩以廉价收购生狗,宰杀上市,“挂羊头,卖狗肉”,以狗肉冒充羊肉.根据动物流行病学特点,狗是许多人畜共患病的传播者.此外,狗的宰杀都是以绳吊死或头部重击致死,不放血,开膛迟缓.如此加工的肉尸,不耐贮藏,易腐败,而且
1990 Vol. 4 (1): 42-44 [
摘要
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102
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157
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44
对猪内脏鲜度判定标准的探讨
雒敏建；白承杰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001014
<正>我们国家对鲜猪肉制定了卫生标准,对卫检人员来说无疑是一件大好事.卫生标准为我们提供了该产品的卫生质量要求,我们就可以按这个要求执行检验任务.但是,在实际工作中,笔者也经常遇到一些问题不好处理,如对鲜猪内脏鲜度的判定.从广义上讲,猪内脏是属于“肉” 的范畴.但是,从商品角度讲,肉是指去掉头、蹄、
1990 Vol. 4 (1): 44-45 [
摘要
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100
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全文
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133
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45
微波在肉类加工中的应用
袁凤林；张敬真；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001015
<正>为了满足加工者和消费者对食品加工必需方便省时、营养卫生的要求,微波的应用越来越广泛.目前在国内外,在肉类加工中,微波的应用也是多方面的.今后微波加工肉品的研究重点将放在新的肉制品配方公式化、包装技术的推广使用以及微波装置的进一步改进方面.可以料见,这几方面不久将会有新的进展.
1990 Vol. 4 (1): 45-50 [
摘要
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228
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50
养鹅浅谈
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001016
<正>我国已有四千多年的养鹅历史.早在《尔雅》古书里就有鹅的记载.在河南殷墟遗址中,曾发掘出家鹅的玉石雕像.《周礼》上记载:“庖人掌六禽六畜,”就把雁列举在首位.据考证:中国鹅的祖先即是鸿雁(Auser Cygnopsis).《禽经》里还有“鹜、鹅脚能步行”的记载.
1990 Vol. 4 (1): 50-51 [
摘要
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89
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全文
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52
加拿大联邦关于屠宰场设施管理法规——工厂的结构和设备(二)
张孝若；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199001017
<正>6.10.墙和平顶墙应设适当的卫生型减震设施或倾斜的镶边,以保护墙不受手推车、叉车的碰撞.窗框应比地面高出1米,以免玻璃受损.如果用可接受的方法固定金属底部结构,则允许用防诱金属板联接平顶,如加厚重型镀锌板、阳极氧化处理的铝板或不锈的板.当用镀锌板时,所镀的锌必须至少是
1990 Vol. 4 (1): 52-52 [
摘要
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113
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全文
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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