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| 腌肉的风味及其化学成分 |
| 孟岳成； |
| 东北农学院食品科学系； |
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摘要 <正>肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究.
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| 关键词 ：
化学成分,
风味成分,
南京板鸭,
金华火腿,
十一烷酮,
己醛,
正庚醛,
陈润,
脂溶性,
十二烷
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
