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1992年 6卷 4期
刊出日期：1992-10-01
 
9 我国人民的营养水平与肉食
吴有才；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204001
<正>人类的营养物质包括糖类、蛋白质、脂肪三要素以及微量的矿物质和维生素,其中糖类和脂肪为人体的活动和体温提供能量基础,蛋白质为人体器官的生长发育与更新提供物质基础,“蛋白质是生命的存在方式”,没有蛋白质,就没有生命.因此,人类的营养主要由热能和蛋白质两部分组成.就其化学组成来说,糖类和脂肪可称为“碳源营养”,蛋白质可称为“氮源营养”.
1992 Vol. 6 (4): 9-12 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 181 )
13 关于速冻食品的调研报告
张元生；金辅建；薛茜；杜国庆；张才林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204002
<正>速冻食品在当今世界上是一种新兴的加工食品,在发达国家的食品工业中占有相当重要的地位.在我国,随着人民生活水平的提高,生活节奏加快,食品结构在生变化,速冻食品也呈良好的发展趋势.一、国外速冻食品的发展水平速冻食品开始于1928年,起源于美国.在以后的相当长时间内,由于人们对速冻食
1992 Vol. 6 (4): 13-16 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 379 )
16 浅谈功能肉食品的开发
仇新民；张虎明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204003
<正>随着人们生活水平的不断提高,越来越多的人已经自觉地将食品卫生、营养和身体的成长、发育、健康、防病和抗衰老紧密地联系起来,居民已注意调整和改善自己的膳食结构,功能食品逐步受到消费者的欢迎,特别是功能肉食品近年来备受消费者的喜爱.所谓“功能肉食品”,是指有调节人体各部分生理机能之功效的肉食品.而普通优质肉食品就不具备这样的功能或其功能达不
1992 Vol. 6 (4): 16-18 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 169 )
18 新鲜猪肉和经NaCl腌制的猪肉在加热过程中微细结构变化的电镜分析
刘静明；赵森林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204004
<正>肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系,并且在很大程度上决定
1992 Vol. 6 (4): 18-22 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 165 )
22 遗传基因影响猪肉品质
吴信法；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204005
<正>已知生物的现象型(形态、血型、活力甚至于免疫力)受遗传基因的控制.对于猪PSE肉,日本科学家早就提出和猪的血型有关.1989年G·Monin博士提出氟烷敏感基因(nn,隐性)影响宰后猪肌肉pH下降的速率.最近加拿大艾伯塔省拉科姆农业研究站专家门的研究结果,认为猪体内存在的氟烷基因效应,显然依据猪上市(销售屠宰)的体重而改变.
1992 Vol. 6 (4): 22-22 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 176 )
23 改善肉仔鸡胴体结构 提高胸腿肌量的研究
田靫；张凤宽；尹晓莉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204006
本研究采用通径分析的方法,对影响胸腿肌量(瘦肉量)的九个性状作了研究.结果表明,净膛重对胸腿肌量的影响较大,对改善胴体结构或对胴体进行加工时,也是一个重要指标,用其来评测胸腿肌量最为适宜.同时也明确指出了其它性状对胸腿肌量的影响,为改善胴体结构提供了可靠的依据.本研究同时还对胸腿肌中胆固醇和脂肪酸的含量进行了测定.
1992 Vol. 6 (4): 23-26 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 158 )
27 肠衣变色原因及漂白方法研究
李洪军；贺稚非；赵钢；王良英；丁燕；张荣强；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204007
肠衣常因本身的结构和组成的变化,加工时操作不当,胆汁污染以及贮存运输过程中受环境因素的影响,易发生变黄和变红等变色现象,失去其固有色泽.研究表明,变色肠衣经H2O2、Na2O2等化学药剂处理,获得良好的漂白效果.同时,发现抗氧化剂维生素C的使用结合密封包装方法,可防止肠衣的变色.
1992 Vol. 6 (4): 27-30 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 355 )
31 应用功能性混合物制造低脂肉制品
左玲；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204008
<正>目前,消费者不仅对食品的口味好坏和方便性感兴趣,而且对食品的营养及安全性也很感兴趣.日常食品,特别是肉制品,如:牛肉、猪肉、羊肉中,大量的脂肪和胆固醇与消费者的健康密切相关.鉴于上述情况,美国许多饲养场以改变饲料及喂养方式来培养瘦型牛、猪和羊;零售商则直接从肉块中去掉大量的脂肪;肉类加工业已开始生产各种低脂肉制品,并在快
1992 Vol. 6 (4): 31-34 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 231 )
34 即食金华火腿片的研制
廖维海；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204009
<正>金华火腿是驰名中外的特产肉制品,有着八百多年的历史.1915年曾获得巴拿马国际商品博览会金奖,1981年获国家金奖,近年又获首届中国博览会金奖.它不仅色泽艳丽,香气浓郁,而且营养丰富(富含蛋白质脂肪、Ca、P、Fe等营养成份),具有生津益肾、壮阳固髓、健足力等功效,从而深受广大消费者喜爱.它也是馈赠亲友的佳品,尤其是港澳地区,用密枣与火腿一起蒸制,
1992 Vol. 6 (4): 34-36 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 209 )
36 几种京苏风味鸡的制作
詹存来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204010
<正>一.纸包鸡具有京苏风味的纸包鸡,是用纸包炸制成.其特点是色泽金黄,保持原汁,鸡肉油润,口感鲜嫩味美.纸包炸,是将无骨的原料,加工成条片,经调味后,用玻璃纸包起来,放在油锅中,以旺火温油炸制.待油温至沸,纸包浮至油面.呈金黄色时即成.
1992 Vol. 6 (4): 36-38 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 248 )
38 影响肉糜稳定性因素探讨
玉彩云；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204011
<正>肉糜是两相体系,它是固相分散到与它不相容的液相组成的.液体是盐类和蛋白质的水溶液,它作为介质,其中分散有不溶性的蛋白质和肌肉的纤维与结帝组织的微粒.此连续相又被称为基质.脂肪的细小微粒分散在这种基质中时,形成多项体系,就是肉糜.肉糜是这样制取的:将拌有盐和冰屑的肉蛋白质碎成细而均匀的肉浆,又将磨碎的动物脂肪分散在肉浆中,就成了肉糜.
1992 Vol. 6 (4): 38-39 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 188 )
40 减少和取代亚硝酸盐作午餐肉发色剂的研究
蔡健；胡扬；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204012
<正>自从1954年Barnes和Magee[1]发现亚硝胺二甲基的致癌性以来,目前已对三百多种亚硝基化合物在实验室进行了动物试验,并证实90%以上可以产生癌症[2],致癌对象包括灵长类动物在内的许多水生或陆生动物,致癌部位涉及肝、食管、肺、胃、肾等所有主要器管,而且能通过胎盘对动物后代诱发肿瘤式畸形[3].实验表明,在通
1992 Vol. 6 (4): 40-42 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 255 )
42 油脂中磷脂成份的综合分析技术
鲁红军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204013
<正>磷脂是动、植物油脂中重要的组成部分.是由甘油、脂肪酸、胆碱(或胆胺)组成的复合化合物.广泛分布于植物种子、动物血液、内脏以及人体骨髓、皮肤、肝脏、心脏等器官中,是植物细胞膜的主要成份.磷脂具有很高的营养价值,在医疗上具有一定的作用.同时,磷脂在生物生理上具有极其重要的作用.它不仅能够促进脂溶性维生素A、D、E、K等营养素的吸收及脂肪的代谢作用,而且能够维持人体皮肤、肝脏和肾脏的正常功能.更重要的,磷脂还是动、植物生长发育的促进剂.
1992 Vol. 6 (4): 42-48 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 151 )
48 对鲜肉TVB-N值限量标准的一点意见
曹同雪；邱宁；刁泓；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204014
本文通过对14例感官检验有轻度臭味的猪肉样进行了挥发性盐基氮的测定,结果表明:TVB——N均值(?)为8.98mg/100g,标准差S为0.765mg/100g,变异系数C.V为8.5%,TVB——N均值(?)的99%置信区间为8.366(mg/100g)≤(?)≤9.594(mg/100g).因此笔者认为TVB——N在8.0～10mg/100mg内的肉可视为新鲜肉.
1992 Vol. 6 (4): 48-49 [摘要] ( 279 ) 全文 ( 149 )
50 畜血利用工艺流程15条
杨传顺；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204015
<正>1.全血提取血红蛋白全血 加水 溶解液 加热 70℃ 溶解液 加过氧化氢 反应30分钟 混合液 降温 30℃ 加氧化酶排除剩余过氧化氢血红蛋白2 分离血浆和血细胞
1992 Vol. 6 (4): 50-50 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 163 )
51 脱色血蛋白饲料添加剂的制备和应用
冯启浩；哀勤生；谢卫华；姚菊芳；金新根；杨曜中；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199204016
动物血作为饲料蛋白有两个致命弱点,一是可消化率低,二是适口性差.针对上述问题,我们采用了特殊的加工方法,并取得了满意结果,新产品蛋白含量大于或等于进口鱼粉,氨基酸配比也趋合理,脱血红素率大于或等于80%.喂养试验表明,动物生产发育良好,消化吸收正常,完全可代替国产或进口鱼粉.
1992 Vol. 6 (4): 51-53 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 163 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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