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| 影响肉糜稳定性因素探讨 |
| 玉彩云； |
| 河北农业技术师范学院； |
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摘要 <正>肉糜是两相体系,它是固相分散到与它不相容的液相组成的.液体是盐类和蛋白质的水溶液,它作为介质,其中分散有不溶性的蛋白质和肌肉的纤维与结帝组织的微粒.此连续相又被称为基质.脂肪的细小微粒分散在这种基质中时,形成多项体系,就是肉糜.肉糜是这样制取的:将拌有盐和冰屑的肉蛋白质碎成细而均匀的肉浆,又将磨碎的动物脂肪分散在肉浆中,就成了肉糜.
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| 关键词 ：
两相体系,
持水性,
稳定性因素,
动物脂肪,
蛋白质结合,
水析,
连续相,
净电荷,
脂肪量,
颗粒分散
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
