|
|
|
| 影响肉糜稳定性因素探讨 |
| 玉彩云； |
| 河北农业技术师范学院； |
|
|
|
|
摘要 <正>肉糜是两相体系,它是固相分散到与它不相容的液相组成的.液体是盐类和蛋白质的水溶液,它作为介质,其中分散有不溶性的蛋白质和肌肉的纤维与结帝组织的微粒.此连续相又被称为基质.脂肪的细小微粒分散在这种基质中时,形成多项体系,就是肉糜.肉糜是这样制取的:将拌有盐和冰屑的肉蛋白质碎成细而均匀的肉浆,又将磨碎的动物脂肪分散在肉浆中,就成了肉糜.
|
|
| 关键词 ：
两相体系,
持水性,
稳定性因素,
动物脂肪,
蛋白质结合,
水析,
连续相,
净电荷,
脂肪量,
颗粒分散
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
朱会娟，樊仁翠，倪娜萍，王子睿，张雅琦，包玉龙，李海腾. 多孔高直链玉米淀粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(10): 59-66. |
| [2] |
张雅琦，徐万军，詹 帅，包玉龙. 鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(1): 18-24. |
| [3] |
苟 浩，詹 帅，徐万军，张雅琦，包玉龙. 不同盐含量对猪皮明胶凝胶品质特性和应力松弛的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(6): 19-26. |
| [4] |
谢宇欣，徐乾达，陈 南，马秋越，高 颖，曾维才. 假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(3): 18-23. |
| [5] |
彭 玲，尤 娟，汪 兰，廖 涛，熊善柏，尹 涛. 保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化[J]. 肉类研究, 2022, 36(6): 42-47. |
| [6] |
袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌. 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(10): 43-50. |
| [7] |
刘钰琪，陈 澄，陈 周，余小月，沈 硕，李 沛，熊善柏. 酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 1-6. |
| [8] |
邓亚敏；吴美玲；邵俊花；刘登勇；宋立. 二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响[J]. 肉类研究, 2014, 28(10): 6-9. |
| [9] |
杞斯卡娜；郑伟；陈韬；张冬怡. 骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(3): 42-45. |
| [10] |
张振环；卢琳；韩卓；周存六；陈昌好；陈从贵. 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2012, 26(4): 12-15. |
| [11] |
孙高军；马飞；聂兴龙；李煜；卢进峰；陈从贵. 结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响[J]. 肉类研究, 2011, 25(8): 6-11. |
| [12] |
李莉. 冷却肉品质变化及调控措施[J]. 肉类研究, 2010, 24(8): 17-20. |
| [13] |
施冰心；董庆利；刘宝林；黎园园. 增稠剂提高牛肉持水性的配方研究[J]. 肉类研究, 2010, 24(4): 18-20. |
| [14] |
李红民；陈韬；卢杰；张静兴；张扬. 肉及肉制品持水性测定方法的研究进展[J]. 肉类研究, 2009, 23(3): 54-58. |
| [15] |
刘国信. 大豆蛋白在肉制品加工中的应用[J]. 肉类研究, 2007, 21(9): 28-29. |
|
|
|
|
1992, Vol. 6 
