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文章快速检索     高级检索 1992年 6卷 3期 刊出日期：1992-07-01 3 商业部肉类加工设备考察团赴德考察报告 范垂洪；王永福；顾士秋；顾海联；杨宝生；宋志生；张才林； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203001 <正>我们考察团一行七人,应德国克虏伯朗罗公司的邀请,于今年5月14日至28日赴德访问,参观了国际肉类工业展览会,考察了屠宰厂、肉制品厂和香辛料调味品厂及法兰克福肉类学校,并且同汉堡劳厄调味品公司和弗赖堡卡拉玛公司,就中德双方合作的意向进行了洽谈. 1992 Vol. 6 (3): 3-7 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 171 ) 8 国外屠宰工业概况 陈绍桥； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203002 <正>近百年来,国外肉类屠宰加工工业发生了巨大变化.生产规模、加工技术等均已从低级的手工状态向现代化的技术和科学管理方向发展.一、国外屠宰加工业发展简史19世纪下半叶,国外肉类屠宰业较发达的国家是美国、澳大利亚、新西兰.在这个时期,美国除饲养牲畜外,还屠宰和经营牲畜产品.1867年开始应用冰箱运输冷冻肉产 1992 Vol. 6 (3): 8-10 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 179 ) 11 台湾食品工业发展研究所 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203003 <正>位于台湾省新竹市的食品工业发展研究所,成立于1965年.是由台湾国际经济合作发展委员会、台湾农村复兴联合委员会和台湾罐头食品工业同业公会共同捐资建立的.目前主要建筑物有:研究大楼、服务大楼、菌种大楼、香料馆、试验工厂、训练教室、专家及学员宿舍等.是台湾省食品科技界最完善的科研机构. 1992 Vol. 6 (3): 11-13 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 225 ) 14 解放思想 开拓前进 尹纪元； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203004 <正>自今年三月份起,国家对我厂三千多万元的政策性补贴被取消,在经营、价格、分配、用工方面实行“四放开”.于是,我厂的生产和销售急转直下,三月份猪肉销售量较去年同期下降了50%,经济效益更是大幅度减少,以致面临奖金和工资发不出的困境.这些都在我厂职工心头罩上了阴影,许多人困惑、迷茫,甚至悲观失望,也有人麻木、消极,认为政府总要给碗饭吃,一切依然故我.那么,面对这一形势,我们究尽应该怎么办? 1992 Vol. 6 (3): 14-15 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 159 ) 16 谈谈当前强化肉食卫生管理的必要性 黄金平；陈和平； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203005 <正>一九八五年生猪实行多渠道经营后,促进了生猪生产,繁荣了市场,提高了肉食品供应水平,这体现了改革开放的一大成效.然而,由于相应的市场管理措施尚未配套,致使牲畜市场经营行为不规则,畜禽商品流通领域发生了一些混乱现象.尤其是当前个体商贩随地屠宰,点多面广,而有关部门对肉品卫生检验的工作重点大部分转移到各个农贸市场上进行.这种先分散屠宰,后在农贸市场进行肉品卫生检验的做法,不符合肉品 1992 Vol. 6 (3): 16-17 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 160 ) 18 目前我国出口食品存在的问题 侯永达； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203006 <正>据了解,目前我国出口食品上存在问题颇多,归纳起来主要有以下诸方面.1.忽略出口食品必须适应外国消费者的饮食口味.目前,部分内地食品厂家在制定经销策略时,不自觉地存在“自我中心” 的错误观念.以为在国内受消费者欢迎的食品,如豆瓣肉酱等,在国外也同样受欢迎,那可不一定.因此,在制定食品出口策略时,必须充分地考虑到海外消费者的口味, 1992 Vol. 6 (3): 18-18 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 157 ) 19 新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析 刘静明；赵森林； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203007 <正>在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.本研究的目的在于分析新 1992 Vol. 6 (3): 19-21 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 199 ) 21 金华火腿色香味形成机理的研究 杨耀寰；胡嘉鑫； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203008 <正>金华火腿是具有八百余年历史的传统名特产品,它色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长,是其它肉类制品所不能比拟的,可谓色香味形俱佳而闻名中外.金华火腿是经精工细作,历经八十余道工序加工而成,可称得上是一种精美的工艺品.但长期以来,对金华火腿色香味的机理尚缺乏科学的系统的研究. 1992 Vol. 6 (3): 21-23 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 267 ) 24 鹌鹑加工新工艺的研究 胡铁军；邱华；李诚；袁鸿锦；张少辉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203009 本实验以法国巨型肉鹌鹑为研究对象,针对鹌鹑个体小、肌肉薄的特点,研究出了新的鹌鹑熟食品加工工艺流程,并对最佳工艺条件进行了探索,比较了新旧两种加工工艺对鹌鹑制品出品率及营养成分的影响.结果表明,用浓郁型腌制液(4℃)腌制10～12小时,煮沸10分钟,植物油(160℃～180℃)油炸1.5～2.0分钟,为最佳工艺条件.新工艺加工后鹌肉灰分、无机元素、维生素损失均比传统工艺少.新工艺可有效地保存鹌肉的特有风味,同时嫩度、口感明显改善. 1992 Vol. 6 (3): 24-27 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 290 ) 27 HACCP在肉制品加工中的应用 王卫；潘华； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203010 <正>HACCP(Hazard Analysis and Criticaf Control Point)是由美国人推出的一种工业生产管理方法,即“关键危险点控制管理法”.它最早应用于核工业和化学工业,之后在航天工业中成为必不可少的安全控制手段,继而食品工业也逐渐采纳了这一生产管理法.1973年美国食品与药品管理局(FDA)首先将其用于加工低酸食品罐头中 1992 Vol. 6 (3): 27-30 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 242 ) 31 乳化作用在肠类加工中的应用 吴春生；陈洪庆； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203011 <正>乳化作用是使互不相溶的油相与水相相对扩散,形成水包油或油包水的组合形式,从而固定油分和水分,使肉制品形成稳定、均一的定型产品.在食品加工行业中,乳化过程已经被广泛应用,在灌肠工业中更是如此.一、乳化的目的灌肠是一种综合利用肉类原料的产品,它既可以精选原料制成高档产品,也可以利 1992 Vol. 6 (3): 31-32 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 305 ) 33 腊肉风味成分的分析 张纯；张智勇； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203012 <正>腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体. 1992 Vol. 6 (3): 33-37 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 196 ) 38 肉鸡肌肉品质的相关性及聚类分析 刘家忠；陈润生；王希彪；杨山；杨华林； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203013 本文分析了肉鸡胸肌6项肉质性状之间的相关系数,在0.25水平下,可将这些肉质性状聚为4类. 1992 Vol. 6 (3): 38-39 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 133 ) 40 肉类加工中微生物污染的控制 袁凤林； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203014 <正>肉类加工环境和产品中微生物污染的控制是人们长期探讨的问题之一.国内外都制定了有关的法律、法规来防制肉类产品中微生物的污染肉食品卫生专家和加工厂也曾提出许多方法和措施来保证肉食品的卫生和安全.这些法规和措施在保证公民食肉安全方面曾起了很大的作用.但是,由于污染食品的微生物种类会发生变化,某些微生物本身的生活习性的改变也会产生一些意外的问 1992 Vol. 6 (3): 40-42 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 160 ) 43 肉的腐败类型和原因 许益民； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203015 <正>肉是易腐产品,管理不当引起口味、风味和外观变劣,消费者拒绝购买.大量的肉因此丢弃很可借.美国农业部估测,美国每年在加工、装运和贮存中因腐败而废弃的肉和肉制品在3400万磅以上.在1978年,澳大利亚出口到美国的103.6百万吨肉中,有37%废弃,其中有四分之一(近于1000吨)拒收,主要因为状态不佳,即腐败.在澳大利亚很多吨供食用的肉也因肉类加工厂、零售 1992 Vol. 6 (3): 43-46 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 255 ) 47 山羊肉的营养特性 武和平；周占琴； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203016 <正>羊肉味甘性温,属冬令之补品.李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健脾.治虚劳寒冷,五劳七伤”.《本草拾遗》中将羊肉与人参相提并论.“补可去虚,人参、羊肉之属是也”.可见羊肉之食疗功效非同一般,但这与其本身的营养特性是分不开的.羊肉,尤其是山羊肉具有很高的营养价 1992 Vol. 6 (3): 47-50 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 171 ) 51 PSE肉的可食性研究 曹同雪； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203017 本文从食用价值的角度,对新鲜猪肉、轻度PSE猪肉和重度PSE猪肉进行了感观、烹饪对比试验,结果表明:PSE猪肉跟新鲜猪肉一样,都具有可食性,但其营养价值、商品价值和食品的风味均不及新鲜猪肉. 1992 Vol. 6 (3): 51-53 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 152 ) 53 谈谈沟帮子熏鸡的药膳作用 杨合超；张生元；马炳厚；杨宁；杨媚； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199203018 <正>沟帮子熏鸡起于光绪年间，至今已有百余年历史，是商业部的优质产品。该产品是经十六道工序和十一味中草药及多种调料科学西文精心调制而成。它不但具有造型美观、气味芳香、口感舒适、油而不腻等特 1992 Vol. 6 (3): 53-53 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 321 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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