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| 鹌鹑加工新工艺的研究 |
| 胡铁军；邱华；李诚；袁鸿锦；张少辉； |
| 解放军兽医大学食品加工专业；解放军兽医大学食品加工专业； |
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摘要 本实验以法国巨型肉鹌鹑为研究对象,针对鹌鹑个体小、肌肉薄的特点,研究出了新的鹌鹑熟食品加工工艺流程,并对最佳工艺条件进行了探索,比较了新旧两种加工工艺对鹌鹑制品出品率及营养成分的影响.结果表明,用浓郁型腌制液(4℃)腌制10～12小时,煮沸10分钟,植物油(160℃～180℃)油炸1.5～2.0分钟,为最佳工艺条件.新工艺加工后鹌肉灰分、无机元素、维生素损失均比传统工艺少.新工艺可有效地保存鹌肉的特有风味,同时嫩度、口感明显改善.
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| 关键词 ：
鹌鹑,
加工,
营养
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
