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1993年 7卷 4期
刊出日期：1993-10-01
基础研究
加工工艺
专题论述
综合利用
经营管理
科普知识
应用研究
包装保藏
 
       专题论述
1 当前肉食品产销和卫生管理失控的严重性
林克忠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304001
<正>一、世界发达国家对肉类食品产销和卫生管理的监控近一百多年来,世界各国兽医法规日趋完善,卫生管理制度日益健全,为保护畜牧业发展,保障消费者的安全,扩大肉品贸易作出了重大贡献.这些发达国家都有一套完整的法规来管理动物性食品卫生.例如:美国有家畜保
1993 Vol. 7 (4): 1-3 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 165 )
       经营管理
4 开发新品求生存 搞活经营创效益
戚金林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304002
<正>扬州华仪食品有限公司(前身为黄桥肉联工商实业公司及泰兴市食品罐头厂)现为一个中外合资企业.原先的泰兴市食品罐头厂以生产肉制品及其罐头为主,虽换了几届厂长,但企业还是连年滑坡,亏损500多万元,面临倒闭,而原来的黄桥工商实业公司连年效益递增,92年销售总额1560万元,创纯利56万元,且
1993 Vol. 7 (4): 4-5 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 160 )
6 企业兴旺靠质量 质量第一树形象
周成稳；戴云生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304003
<正>在纪念食品卫生法颁布试行十周年之际,江苏泰州肉联厂认真总结了十年来提高产品质量的经验,提出了“企业兴旺靠质量,质量第一树形象”的响亮口号.他们认为:随着改革开放不断深化,市场经济的激烈竞争,生产厂家将面临十分严峻的考验.因此,全厂职工决心下苦功夫,花大力气,狠抓产品质量,使产品质量再上新台阶,让客户放心,使消费者满意.具体做法是:
1993 Vol. 7 (4): 6-7 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 144 )
       基础研究
8 加热过程中食品风味的形成途径
鲁红军；张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304004
<正>食品风味主要指人体各器官对食品色、香、味的具体感受.风味物质一般可以分为两大类:即气味物质和滋味物质.气味是指食品中部分脂溶性和水溶性挥发物刺激鼻粘膜后而引起的综合反应.而滋味是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产主的各种味觉.
1993 Vol. 7 (4): 8-13 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 186 )
       应用研究
14 快速无铅皮蛋两段新工艺的研究
李锡嘏；黄智兴；蒋上廷；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304005
本研究课题旨在对“浸泡法”加工无铅松花蛋改用“两段新工艺”,即先用适当浓度NaOH和无铅取代物的料液浸泡一段时间,然后在出现“回升期”后的恰当时期出缸,并包以科学调制的料泥,经短期成熟后即为最佳成品.该工艺快速高效,在确保产品优质的情况下,缩短浸泡期三分之二.是一项效益极佳的创新工艺.
1993 Vol. 7 (4): 14-20 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 224 )
21 鸡蛋酸奶研制
周永昌；张文启；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304006
本研究以鸡蛋为原料,对蛋乳的配比、发酵剂、蔗糖量、培养温度、增稠剂及工艺等进行探讨,研制出营养丰富、口感良好的乳酸菌发酵鸡蛋酸奶.
1993 Vol. 7 (4): 21-24 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 155 )
25 新型德式红肠的研制
魏培德；王景安；郭兴隆；冯兰英；邬来道；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304007
<正>红肠是国外颇受欢迎的一种主要西式灌肠,全世界销量很大.它以独持鲜明的红色外观、细腻肉质、鲜嫩可口而吸引众多消费者.其代表品种主要有大红肠、小红肠.大红肠是用牛盲肠或牛大肠灌制,因管径大,故称大红肠.该肠是欧洲人早餐喝茶吃面包时用的,所以又叫茶肠.其配料世界各地大致相同,以牛肉为
1993 Vol. 7 (4): 25-28 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 250 )
29 烟熏对香肠品质的影响
雍茂龙；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304008
以熏材和熏制时间为二因素进行三次重复试验.熏材包括玉米芯(Zea Mays L.)、榕树(Ficus microcarpal)、杉木锯末(Sawdust)三个水平.熏制时间包括4小时、10小时、16小时三个水平,以烘烤作对照组.据感官评定、细菌总数、过氧化物值的测定综合表明:熏烟组优于烘烤组,玉米芯、榕树组优于锯末组;玉米芯和榕树组效果基本一致;熏烟时间10小时优于4小时,16小量.
1993 Vol. 7 (4): 29-30 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 209 )
31 水冲洗对屠宰卫生质量的影响
曹同雪；邱宁；杨常凤；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304009
本试验对10头白毛猪分别放血、剥皮和劈半后进行水冲洗,在其背部、腹部和肛口周围等部位取样进行细菌总数测定,以观其卫生效果.结果表明:屠宰加工中进行三次水冲洗,其体在细菌总数可减少100—1000倍,对提高猪白条肉的加工卫生质量有积极的促进作用.
1993 Vol. 7 (4): 31-33 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 193 )
       加工工艺
34 影响西式火腿持水性的工艺问题
朱浩倍；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304010
<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.
1993 Vol. 7 (4): 34-44 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 456 )
36 爆皮丝的生产技术
何小宁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304011
<正>猪皮重约占胴体重的1/10左右.由三层组成:表皮层、真皮层和皮下层,其主要部分为真皮层.真皮层含有大量胶原蛋白纤维,其含量可占干物质的99%.猪皮富含蛋白,可达33%,高于瘦肉的16.7%,具有十分可观的营养价值.猪皮还具有良好的保健美容作用.中医素有以血补血,以皮补皮之说,常吃猪皮可增加皮肤的弹性,减少绉纹.在人体中,胶原蛋白对人体肌腱、骨骼、软骨等具有润滑作用,
1993 Vol. 7 (4): 36-37 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 225 )
       包装保藏
38 延长真空包装红肠货架期的研究
孔保华；郑薄冰；王文升；程涛；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304012
本试验为对真空包装的红肠进行处理,以延长其货架期.试验分两批,第一批为筛选试验,结果表明加热处理方法和微波处理方法效果要显著好于化学防腐剂处理方法,第二批为不同热处理方法和时间的比较,结果表明真空包装后用沸水煮制15min组效果最好,常温贮存14天细菌总数远远低于国标,而对照组贮存7天则细菌总数达2.7×10~6个/g,已超过了国家标准.
1993 Vol. 7 (4): 38-44 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 235 )
45 大有作为的肉类“软罐头”
张永敏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304013
<正>肉类真空小包装——“软罐头”,它不仅以其方便、卫生、美观、保持肉食品的原有风味等优点为消费者服务,还给肉食行业为解决如何更好地延长肉类产品的保存期,防止肉食品腐败变质,减少不必要的损失,提高企业经济效益,创造了良好的条件.
1993 Vol. 7 (4): 45-33 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 183 )
       综合利用
46 关于猪皮食用的尝试
李棠；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304014
<正>猪皮是一种富含胶原蛋白的动物性食品.虽说猪皮属于食品,但是人们并没有很好地利用它,致使人类食物结构中胶质蛋白的摄入量总是处于极低的水平.近年来,一方面由于合成革技术的发展,另一方面由于国内外食品科学界对胶质蛋白的健身、防衰老、美容等作用的研究和有关知识的推广、普及,对设计和实施科学饮食结构的宣传和倡导,猪皮已不再是仅仅做为制革的工业原料,而逐渐地走上餐桌,进入档次较高的菜肴和肉制品中来.
1993 Vol. 7 (4): 46-46 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 199 )
47 猪血制备酵母的生产工艺
吴家源；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304015
<正>目前猪血的利用程度很低,即少量食用及部分加工成血粉作饲料或肥料,生产高附加值的生化制品量甚少,仍有较大量的动物血液作废料排放,甚至成为污染源.血液是富含以蛋白成分为主的各种有机营养源,是屠宰场的廉价资源.以猪血为始发原料,经加水分解,作为营养源制备酵母.是极为有效的利用途径.
1993 Vol. 7 (4): 47-33 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 162 )
       科普知识
48 肉品中致癌物残留浅议
王卫；赵青；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304016
<正>癌症是对人类健康造成巨大威胁的疾病之一.长期以来,对导致人体正常细胞癌变的内外因素已被广泛而深入的研究.已知与癌症关系最为密切的外因:如乙烯烟和煤烟烟雾、焦油、苯胺、黄曲霉素、抽烟等.在现代研究中,将各种导致人体正常细胞基因损害或突变(肿瘤化和癌变)的物质称之为“基因毒素”.以往,常常将饮食中的基因毒素归结于一些合成的食品添加和残留农药,近年的研究结果使得人们
1993 Vol. 7 (4): 48-49 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 226 )
50 肉食趣闻两则
郑和；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304017
<正>回族同胞长期养成不吃猪肉的习惯,他们对猪肉的气味特别敏感.如用猪油制作的糕点,他们能很快地闻出.他们外出,借用汉人的锅煮饭炒菜,尽管用净水洗刷过,也能闻出有猪油味.甚至有的回族同胞闻到或吃到一点猪肉、猪油,就会反胃,引起呕吐等现象.不仅不能吃猪肉、猪油,有的甚至不愿直言猪,要改称黑牲口.把猪肉改称为”孩代思”,或者称为大肉,称猪油为大油.北京的汉人受回族同胞的影响,也把猪油叫大油,称猪肉为大肉.
1993 Vol. 7 (4): 50-50 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 156 )
51 北镇五香熏猪蹄——老年人的保健佳品
杨合超；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199304018
<正>北镇五香熏猪蹄是辽宁省北镇的名牌产品,它是经过严格选料,并配用十多种调理人体功能的中草药及天然食品佐料,煮制后再熏制而成.它素有“小熊掌”之称,深受广大消费者,特别是老年人的青睐.
1993 Vol. 7 (4): 51-51 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 173 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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