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| 影响西式火腿持水性的工艺问题 |
| 朱浩倍； |
| 南京肉联厂食品生化研究所 南京210015； |
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摘要 <正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.
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| 关键词 ：
持水性,
原料肉,
嫩度,
出品率,
热鲜肉,
工艺条件,
冷却肉,
持水能力,
中心温度,
蒸煮温度
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收稿日期: 2018-01-30
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1993, Vol. 7 
