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文章快速检索     高级检索 1994年 8卷 4期 刊出日期：1994-10-01 基础研究 加工工艺 综合利用 经营管理 科普园地 应用研究 质量检测 专题论坛 食品保藏        专题论坛 3 加强动物蛋白资源开发研究 刘国庆； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404001 蛋白质是生命的基础，而蛋白质的人均摄入量，标志着一个国家物质文明的发展水平，在一定程度上决定一个民族体魄的强弱。我国长期处于蛋白质低摄入量的状况。建国初期，我国国民蛋白质每日人均摄入... 1994 Vol. 8 (4): 3-5 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 280 ) 6 肉类加工废水的净化和利用 林荣泉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404002 当前，世界各国都普遍存在水源污染和淡水资源不足的问题。我国也是水资源缺乏的国家，尤以西北地区更严重。统计资料显示，全国生活生产加工用水占水耗总体的５５％以上。我国现有大中型畜禽... 1994 Vol. 8 (4): 6-8 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 176 ) 9 肉品的化学性污染 韩陆奇；蔡晓雯；刘建芳； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404003 近年来，空气、水域、土壤不同程度受到有害物质的污染，并通过食品（包括肉品）进入人体内蓄集，威胁着人类的健康和生存。公害污染日益严重，成为当今世界各国... 1994 Vol. 8 (4): 9-11 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 153 ) 12 浅谈犬肉的开发利用 牧岚； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404004 犬肉具有肉类的共同特点，含有蛋白质、脂肪、酵类、矿物质和维生素。而且蛋白质含量高、脂肪低。因而，它也是最富有营养的动物性食品之一。人们喜食它，还因它含有超过一般肉类的特殊的风味和... 1994 Vol. 8 (4): 12-12 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 152 )        经营管理 13 强化质量管理是创名牌的关键 钱诚； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404005 遂宁市肉联厂始建于１９７８年，属国有中型企业，占地１００余亩，有职工３９０人（其中技术人员６６人，占１７％，中级职称２５人，初级职称２１人），固定资产１６００多万元，年宰猪２５万头，年... 1994 Vol. 8 (4): 13-14 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 145 )        基础研究 15 肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化 孔保华；冯一兵； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404006 本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理．大量研究表明，肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因，其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统（Ｃａｌｐａｉｎｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍ），它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点，而ｐＨ值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程，然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程． 1994 Vol. 8 (4): 15-17 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 176 )        应用研究 18 风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究 孟岳成；王惠明；那宏福；曹艳梅； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404007 对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明，水分的除去主要在第一周内完成，风干半成品的水分含量为２０．４％；ＮａＣｌ含量随水分的逸失而升高，ＴＢＡ值在风干过程中一直上升；总挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）在风干的前１１天一直上升，以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降，而１周后趋于稳定，优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明，用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类，这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为８～１０天。 1994 Vol. 8 (4): 18-21 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 253 ) 22 抗坏血酸、烟酸和pH对香肠发色和色素稳定性的影响 靳烨； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404008 通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节ｐＨ值，研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化，结果表明，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果（Ｐ＜０．０５）。添加量超过８００ｍｇ／ｋｇ时效果不再明显（Ｐ＞０．０５），但对色素的保持，大剂量（１０００ｍｇ／ｋｇ）效果明显。烟酸具有一定的助色效果，但单独使用效果不理想，和５００ｍｇ／ｋｇ以上的抗坏血酸一起使用作用显著（Ｐ＜０．０５），烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响（Ｐ＞０．０５）。低的ｐＨ值可加速发色，缩短发色时间，但对色素的保持以及产品的质地有不良影响（Ｐ＜０．０１）。 1994 Vol. 8 (4): 22-25 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 223 ) 26 犊牛肉烹炒损失的研究 张伟力；王怀宁；陈宏权；徐水平；刘崎山； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404009 未试验测定了３４头黑白花初生公犊背最长肌和另外３２头黑白花初生公犊腰大肌的系水力和烹炒损失，并对有可能影响烹炒损失的亲本因素也作了测定和分析．犊牛肉货架期系水力良好（背最长肌４８小时滴水损失为３．２±０．２％，腰大肌相应为３．０±０．３％）．这种犊牛肉用于烹炒（背最长肌烹炒损失为３０．５±０．７％，而烹煮损失为３６．６±０．８％）比用于炖煮更合适．腰大肌烹炒损失与Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ滤纸评分、压力损失、滴水损失和烹煮损失呈显著正相关（Ｐ＜０．０５），但背最长肌的烹炒损失与上述参数无显著相关．公犊背最长肌和腰大肌的烹炒损失与其父系血统以及公犊母亲在怀该犊时的生理参数均无显著相关． 1994 Vol. 8 (4): 26-28 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 420 ) 29 鸭蛋腌制期间某些成分变化的研究（Ⅱ）──利用某些易测指标检测含油量 张凤宽；田靫；王岩；严晓莉；罗欣； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404010 本试验以鲜鸭蛋重量、蛋清含水量、蛋黄含水量和蛋黄含油量等易测指标为自变量，建立鸭蛋腌制０天、１０天、２０天和３０天时蛋黄含油量回归方程．这种方程较为简单，便于实际应用． 1994 Vol. 8 (4): 29-30 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 133 ) 31 亚硝盐替代物的研究进展 杨宝进； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404011 人们使用硝酸盐和亚硝酸盐腌制肉类已有悠久的历史。但进入七十年代，当人们认识到在用亚硝盐腌制的肉可形成致癌的亚硝胺之后，人们对硝盐的使用怀有某种程度的恐惧心理，各个国家... 1994 Vol. 8 (4): 31-33 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 183 )        加工工艺 34 采用同步成型技术加工迷你香肠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404012 采用同步成型技术加工迷你香肠本刊讯中国肉类食品综合研究中心经过４年多来独立地潜心研究，已顺利完成用同步成型加工技术（又称共挤技术）生产香肠。本课题届北京市科委科技开发基金项目，科委与“中心”共投资３００多万元。几千年来，我国的香肠加工，都要用预先制成... 1994 Vol. 8 (4): 34-34 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 20 ) 35 中国传统名优肉制品──南京板鸭 朱曜； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404013 一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监，琉璃塔，玄缎子，咸板鸭”之说，其意是南京的“四美”：后书院，宝塔、玄缎和板鸭。清代，南京地方官员每年都把质量最优的板鸭，送到京都进贡... 1994 Vol. 8 (4): 35-36 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 181 ) 37 低脂汉堡肉饼的加工 李晓红； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404014 随着生活水平的提高，消费者越来越重视饮食的营养卫生。由于高脂肪、高胆固醇食品会导致冠心病等的发生，人们希望得到高蛋白质、低脂肪产品，并要求这种低脂产品从感观和成本上能为消费者所接受。下面... 1994 Vol. 8 (4): 37-37 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 396 ) 38 添加大豆蛋白的香肠加工 张曲全； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404015 前言淀粉作为增稠剂和油吸收剂，现均不同程度地在灌肠制品中加入。如广式腊肠（天然肠衣包装）含少许，粉肠中则含大量淀粉。熟香肠中的淀粉经校长时间的保藏后会逐渐老化，口感变差。本研究加入植物... 1994 Vol. 8 (4): 38-38 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 200 ) 39 美味鸡片酥的研制 鲁晓翔； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404016 分割肉鸡的工业化生产，为消费者提供了多样化的产品，特别是鸡翅、鸡爪、鸡脖等产品深受欢迎，这进一步刺激了分割肉鸡业的发展。但与此同时，大量的鸡胸肉被积压，成为许多养殖场上规模的限制因素。据调查... 1994 Vol. 8 (4): 39-39 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 200 ) 40 火腿肠析油问题探讨 王齐义； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404017 析油是火腿肠非常严重的质量缺陷之一，它形成深而宽的油沟，极其影响成品的内在质量，使口感松散发渣、切片不洼、色泽淡白或暗黄。这些产品只能用于再加工利用，由此造成企业直接经济损失每吨达３０００余... 1994 Vol. 8 (4): 40-41 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 191 )        综合利用 42 肝素钠提取工艺的探讨 陈来同； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404018 本文阐述通过对传统方法的改进，引进了一种新的肝素钠提取工艺，同时对副产物的综合利用作了进一步的探讨． 1994 Vol. 8 (4): 42-42 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 358 )        科普园地 44 皮肚加工技术要求 周成稳；戴云生； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404019 皮肚（又名代蹄筋）系新鲜于猪脊皮制作而成，是胶质性强，营养丰富，清洁卫生，老少皆宜的大众食品。工艺简单，价廉物美。一、工艺流程选料→去油脂→去毛垢→初煮→冷却→再加工夫毛去油→切块造型→... 1994 Vol. 8 (4): 44-44 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 172 ) 45 畜禽血在食品界异军突起 王仲礼； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404020 畜禽血被称为“超级液体肉”，足见其营养价值之高不同于一般。另外，畜禽血还同时具有保健与医疗作用。近几年，美国医学家研究发现，白血病患者长期口服干净新鲜猪血，病情可得到缓解。在我国民间喜吃猪... 1994 Vol. 8 (4): 45-45 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 152 )        食品保藏 46 北镇五香熏猪蹄保藏性实验 杨合超； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404021 深受广大消费者欢迎的北镇五香熏猪蹄是辽宁省优质肉食品。由于受保藏性的约束，影响了销售范围和生产量。为了提高经济效益，让范围更广、更多的消费者都能食用到北镇五香熏猪蹄，我们特做... 1994 Vol. 8 (4): 46-46 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 145 )        质量检测 47 食用动物的宰前检验 吕自治； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199404022 编者按：肉品市场放开后，市场空前繁荣有目共睹。但卫检失控，假冒伪劣充斥，今人心忧。吕自治同志从守卫检工作３０余年，积累了丰富的经验。他看到当前卫技队伍减弱，卫技工作松懈。肉品质量下降... 1994 Vol. 8 (4): 47-49 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 190 )

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