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1996年 10卷 2期
刊出日期：1996-04-01
加工工艺
添加料剂
经营管理
世界窗口
应用研究
质量检测
专题论坛
食品保藏
营养卫生
饮食文化
世界窗口
3
世界肉类生产与流通的现状
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602001
根据联合国粮农组织和美国农业部的资料，有关世界肉类生产和流通现状，作如下介绍。一、世界肉类生产和贸易呈扩大趋势据联合国粮农组织在１９９５年初发表的《食品展望》
1996 Vol. 10 (2): 3-5 [
摘要
] (
179
)
全文
(
155
)
6
荷兰的肉类加工工艺与设备
陈绍桥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602002
一、生猪的屠宰加工荷兰的猪种９９％属于白毛品种，故所煺猪毛不存在分离问题。这些专门培育的猪种肥膘较少，瘦肉率高。经宰前检验编号，按下列流程进行屠宰加工。此作业线需用工人７０名，最...?
1996 Vol. 10 (2): 6-7 [
摘要
] (
161
)
全文
(
289
)
8
彩印PVDC肠衣薄膜产品通过技术鉴定
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602003
洛阳春都集团特种包装材料公司引进的彩色印刷ＰＶＤＣ肠衣薄膜产品生产线，于１９９６年５月１５日由河南省经贸委组织（委托河南省贸易厅主持）的技术鉴定会上通过专家技术鉴定。ＰＶ...?
1996 Vol. 10 (2): 8-8 [
摘要
] (
140
)
全文
(
150
)
专题论坛
9
肉类香味物质的形成与应用
汪秋安；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602004
本文介绍了肉类在热处理时香气化合物的形成及分析方法，并通过实例介绍了利用美拉德反应制备肉类香味料的方法。?
1996 Vol. 10 (2): 9-12 [
摘要
] (
174
)
全文
(
197
)
应用研究
13
西腿亚硝含量在冷藏中的变化
吴奇志；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602005
亚硝酸盐含量是西腿的一项重要指标，现国家标准规定为“≤７０ｍｇ／ｋｇ”。然而，在生产中由于多方面因素常常造成西腿亚硝酸盐含量超标，诸如机器设备陈旧老化，按摩不够均匀，温度、时间...?
1996 Vol. 10 (2): 13-14 [
摘要
] (
150
)
全文
(
158
)
15
复合动植物营养鱼肉灌肠的研究
张荣强； 俞纯方； 李周权； 何世龙；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602006
选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡箩卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠。产品色泽鲜艳，组织成形好，富有弹性，口感舒适，风味独特，不含任何防腐剂和人工合成色素，动植物营养成分互补。本试验初步研究了复合动植物营养鱼肉灌肠的加工、配方及产品特性。?
1996 Vol. 10 (2): 15-17 [
摘要
] (
137
)
全文
(
179
)
18
利用人造山洞生产溏心皮蛋
黄水品； 叶荣祥；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602007
试验表明，人造山洞冬暖夏凉，气温相对稳定，一年四季均可用于加工溏心皮蛋，并且成品质量稳定可靠，在实际生产中具有较大的应用价值。?
1996 Vol. 10 (2): 18-20 [
摘要
] (
174
)
全文
(
149
)
21
影响猪肉品质的因素
周成稳；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602008
泰州肉联厂曾是江苏省出口分割肉的大厂，在分割肉生产加工过程中，每天都可发现猪肉的各种异常现象：苍白、松软、渗析水分、暗红、坚硬、异味等，少则有２％左右，多则５－８％，这不但影响出肉率，更重要的...?
1996 Vol. 10 (2): 21-21 [
摘要
] (
171
)
全文
(
245
)
加工工艺
22
肉灌肠制品生产的质量控制
赵伍英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602009
灌肠制品以其营养、卫生、方便、快洁、品种多样受到消费者的普遍欢迎，是人们的佐餐佳品。它在肉类制品中占有很大的比重。近几年来，各路厂家蜂涌而上，造成肉灌肠制品生产的混乱局面，一些不法分子乘机...?
1996 Vol. 10 (2): 22-24 [
摘要
] (
150
)
全文
(
194
)
25
袖珍型禽类产品的制作技术
李先保； 陈庆榆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602010
本文介绍以禽类为原料加工生产传统型袖珍产品的新工艺，采用肉鸽加工烧鸡，用分割后的鹅腿加工中国传统型火腿，用鹌鹑蛋生产皮蛋等。该工艺在继承传统工艺的基础上，结合各原料的特点对传统工艺加以改进，并保持传统产品的特色和风味，对增加禽类产品的品种及促进禽类产品的销售，提高经济效益具有重要意义。?
1996 Vol. 10 (2): 25-27 [
摘要
] (
146
)
全文
(
213
)
28
出口冻分割野畜肉加工中栅栏技术的应用
李魁伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602011
出口冻分割野畜肉的加工为二次缓化式加工，与其它肉类加工相比有所不同，有其自身特点。本文在分析出口冻分别野畜肉加工特点和栅栏效应的基础上，在其加工中应用了栅栏技术，结果提高了冻分割野畜肉的质量，满足了出口合同、信用证的条款，而出口创汇。?
1996 Vol. 10 (2): 28-29 [
摘要
] (
148
)
全文
(
163
)
30
即食大排片的加工
崔定星；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602012
随着人们生活水平的提高与消费观念的变化，方便食品日益受到青睐，于是方便食品的生产便成了厂家们竞争的热点。我国用品原料比较充足，如综合利用把其加工成方便食品，不仅丰富了人们的餐桌，方便了大众生...?
1996 Vol. 10 (2): 30-30 [
摘要
] (
145
)
全文
(
185
)
31
淮扬猪肉圆的加工
黄万国；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602013
肉圆是淮扬菜系中传统食品，不仅风味独特，味美可口，而且具有营养保健功能。这是一种老幼皆宜，家庭、饭店、食堂常备的食品，深受海内外消费者喜爱。阜宁肉联厂开发的猪肉圆产品保持了淮扬的传统风味，获得...?
1996 Vol. 10 (2): 31-31 [
摘要
] (
153
)
全文
(
214
)
添加料剂
32
磷酸盐在香肠中的应用
史九根；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602014
已经证明在肉制品中可以使用的磷酸盐有１１种，每一种在肉中的功能性都不一样。下表中列出了磷酸盐和它们的化学式。磷酸二氢钠ＭＳＰ磷酸氢二钠ＤＳＰＮａＨ２ＤＯ４Ｎａ２ＨＰＯ４焦磷酸钠...?
1996 Vol. 10 (2): 32-33 [
摘要
] (
219
)
全文
(
263
)
34
肉香型调味剂的制造
卜一兵；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602015
随着人们生活水平的提高，对食品消费要求方便、好吃、保健、卫生。在拌凉菜或烹调时，也要求能够简便地实现荤素结合，美味可口。对此若使用的调味汁由单一成分的化学调味料配合而成，虽有营养和鲜味感...?
1996 Vol. 10 (2): 34-34 [
摘要
] (
139
)
全文
(
181
)
质量检测
35
高压液相色谱法测定肉品中尼克酸的含量
蒲健； 郭文萍； 裴显庆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602016
多年来食品中尼克酸含量的测定一般采用微生物法或分光光度法，但这两种方法都存在一定的不足。前者所需时间过长，而后者则因引入剧毒品溴化氰，使之难以推广。关于高压...?
1996 Vol. 10 (2): 35-37 [
摘要
] (
155
)
全文
(
157
)
经营管理
38
检验食品微生物新方法
陈潭；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602017
多年以来，对食品微生物的检验，通常采用琼脂平板培养法，共需２一３天才能完成检验、既费时，又繁杂。为了能快速、方便、正确地检验食品微生物，近几年来，许多国家对此进行了研究，并取得了进...?
1996 Vol. 10 (2): 38-38 [
摘要
] (
155
)
全文
(
175
)
食品保藏
39
国外食品保藏理论与实用技术的发展
朱雪卿；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602018
改革开放以来，我国肉类工业发展相当迅速，尤其是西式肉制品的品种和数量大大增加。在肉制品的生产经营中，厂家都遇到一项难题──产品货架期问题。每年七、八月份，肉制品货架期明显缩短...?
1996 Vol. 10 (2): 39-41 [
摘要
] (
163
)
全文
(
225
)
42
栅栏技术在食品开发中的应用（下）
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602019
三、栅栏技术与特型产品研究德国肉类研究中心实施的军用肉制品的研究课题，目的是首先选择所需的肉制品非致冷可贮，３０℃下６...?
1996 Vol. 10 (2): 42-44 [
摘要
] (
171
)
全文
(
446
)
营养卫生
45
肉禽蛋的医疗保健功能
吕自治；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602020
从广义上说，凡能提供人类食用的动物机体的一切组织，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨胳组织，总称为“肉”。从商品学的意义来看，通过屠宰加工夫掉毛皮、头蹄、内脏的肉，通常称为白条...?
1996 Vol. 10 (2): 45-47 [
摘要
] (
151
)
全文
(
202
)
48
脂肪的营养和生物功能
冯一兵； 于国平； 王印；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602021
在膳食和营养的范畴内，食品脂类扮演着能量的来源和提供基本营养素的角色（亚油酸，亚麻酸，维生素Ａ、Ｄ、Ｅ和Ｋ），促进脂溶性维生素的吸收（Ｍｒａｄ等，１９９６；Ｃ...?
1996 Vol. 10 (2): 48-49 [
摘要
] (
183
)
全文
(
154
)
50
鳗油精与DHA
王仲礼；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602022
鳗鱼亦称鳗鲡，自古即具“补虚盈、祛风湿、治虚劳”等功效。鳗油精是以活鳗鱼为原料，经现代生化技术精炼而成的纯天然鱼油高级保健品，颇受消费者青睐。这不仅由于所采用的原料珍贵，更为重要的是其含有丰富的...?
1996 Vol. 10 (2): 50-50 [
摘要
] (
172
)
全文
(
150
)
饮食文化
51
肉食与传说
黄德智；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199602023
我国的肉食文化源远流长，其中许多名特优肉制品和老字号的来历充满了传奇色彩，通过种种形式，或神仙点化，或帝王意志，或名流推崇，或药食同源，或妙手偶得，流传至今。不乏情趣。一、陆稿荐酱肉传说旧时苏州每年...?
1996 Vol. 10 (2): 51-52 [
摘要
] (
135
)
全文
(
179
)
编辑部公告
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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