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文章快速检索     高级检索 1997年 11卷 3期 刊出日期：1997-07-01 基础研究 加工工艺 添加料剂 经营管理 应用研究 质量检测 专题论坛 食品保藏        专题论坛 3 中国肉类食品生产加工的科学研究 刘静明； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703001 一、回顾中国的肉制品生产加工具有３０００多年的历史，积累了宝贵的经验，并创造了许多名特优产品，如：金华火腿、广味腊肠、南京板鸭、太仓肉松、肉脯、北京烤鸭、烤乳猪等，成为...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 3-6 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 240 ) 7 今年我国生猪和猪肉的产销形势可观 实信； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703002 一、上半年产销两旺１．肉源充足。据有关部门预计，上半年全国出栏生猪２．６亿头，猪肉总产量为１９８０万吨，较上年同期增长６．５％。考虑到目前生猪的统计数和基层政府的政绩同奖励挂钩，有...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 7-8 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 163 )        经营管理 9 试论肉品卫检的规范化管理 丛恕增； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703003 肉品质量； 辽宁鞍山； 四部规程； 石街； 市场监督； 动物检疫； 屠宰加工； 宰前检验； 肉尸检验； 白条肉； 1997 Vol. 11 (3): 9-10 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 231 ) 11 当前我国屠宰经营的困惑 周昭平； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703004 我国是一个以农业为基础的发展中国家。肉类食品在人们的膳食结构中，虽不像发达国家那样占主要地位，但随着经济发展和人民生活水平的提高，肉食在一日三餐中的比重亦日趋增多，尤其是在农村经济体制改革...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 11-12 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 216 ) 13 国有肉类企业的“恶性债务”亟待解决 杜宝玺； 张爱君； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703005 自肉食市场放开以来，国有肉类企业的经营状况每况愈下，不少企业至今仍连年亏赔，陷于困境不能自拨。据有关资料表明，全国国有肉类企业亏赔面已达８５％以上，亏赔额也急...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 13-15 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 231 )        基础研究 16 乌骨鸡肉酶解条件的研究 熊明民； 徐幸莲； 陈伯祥； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703006 本文阐述了研究Ａｓ１·３９８中性蛋白酶对乌骨鸡肉的水解条件。结果表明，乌骨鸡肉经９０℃，１０ｍｉｎ的加热处理，可促进酶解，酶解最适条件为：ｐＨ＝７．５，温度４０℃，酶与底物浓度之比为８０００ｕ／ｇ，底物浓度１０％，时间１０ｈｒ。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 16-19 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 210 ) 20 金属离子和血红素色素在热加工肉制品中的氧化作用 耿晓峰； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703007 本文阐述了研究肌红蛋白（Ｍｂ）、血红蛋白（Ｈｂ）、氯高铁血红素（Ｈｍ）和预制熟腌肉色素（ＣＣＭＰ）以及二价铁离子、三价铁离子、一价铜离子和二价铜离子对猪肉糜制品中的氧化稳定性。样品保存期２１天。以上化合物都具有氧化作用，预制熟腌肉色素除外。经ＴＢＡ试验测定，金属离子有显著的低氧化性。向肉制品中添加螯合剂乙二胺四乙酸钠（Ｎａ２ＥＤＴＡ）和较少量的三聚磷酸钠（ＳＴＰＰ）可限制以上化合物的氧化作用。肉制品蒸煮后添加金属离子同样可增加脂类的自身氧化力。因此，加工条件和设备磨损对蒸煮肉制品氧化影响很大。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 20-22 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 518 )        应用研究 23 腌腊肉制品特性及工艺研究 王卫； 龙伟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703008 腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点（ＣＣＰＳ）。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 23-26 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 933 ) 27 肉制品分类方法的探讨 蒋爱民； 袁亚宏； 连喜军； 刘占民； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703009 世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异，且新产品还在不断涌现。迄今，世界上还没有一个普遍公认的肉制品分类方法。我国１９９２年提出了肉制品分类标准，将我国的肉制品分为９大门类。本文对中式火腿、中式腊肠、鲜肠制品、发酵肉制品等的归属进行了探讨，并在我国１９９２年提出的肉制品分类标准基础上提出将肉制品分为１０大类，以与同行专家探讨。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 27-30 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 387 )        加工工艺 31 冻猪肉腌制解冻新工艺的实验报告 李棠； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703010 前言长期以来，冷冻猪肉在用作熟肉制品（如肠类）的原料时，其解冻过程中的保鲜问题一直为许多生产厂家所关注，许多专业人员也一直致力于解决这一问题。冻猪肉腌制解冻工艺较明显地提高了肉在解冻过程中...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 31-31 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 455 ) 32 匈牙利萨拉米的工艺技术和微生物学特性 张原飞； 扬婷； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703011 匈牙利萨拉米的加工起源于意大利，到现在已经有一百多年的历史。匈牙利萨拉米以其质量好、货架期长而著名。它由碎肉、背脂肪和一种特殊的混合香辛料制成，不使用发酵剂。虽然在开始时的ｐＨ值和Ａｗ值相对较高，但可通过开始时较低的成熟温度（１０℃以下）有效地抑制有害微生物菌体的生长。完全烟熏和长时间的成熟或干燥阶段是匈牙利萨拉米的加工特点。趋于整个成熟期的中期时，通过控制湿度促使霉菌生长，以使萨拉米外表有一层白色的膜。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 32-34 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 165 ) 35 腊鸡加工工艺 黄水品； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703012 腊鸡是以整鸡为原料，采用改进的腌腊工艺研制开发的禽肉类新产品。本文根据生产实践经验，把其加工工艺介绍如下。１．工艺流程选料和屠宰→腌制→浸洗漂清→整形→吊挂晾干→烘烤→成品２．配方腊鸡的配方应根据各地...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 35-36 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 368 ) 37 鹅肥肝与肥肝酱的加工 张凤宽； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703013 鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每公斤速冻鹅肥肝售价在１７～２５美元左右，每公斤冰鲜肥肝售价４０美元左右。将...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 37-38 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 331 ) 39 新型卤猪杂罐头的研制 康维民； 肖念新； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703014 猪肉营养价值高，无异味，深受人们的喜爱，并用它制成各种风味的香肠、火腿和罐头。但猪杂（如猪心、猪肾脏）做不好就无法入口。因此也很少用来作罐头。我们研制出一种新型的...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 39-39 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 244 ) 40 IQF工艺条件下影响速冻蔬菜质量的因素 汪凤祖； 徐春仲； 杨士章； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703015 徐春仲杨士章（江苏省畜牧兽医学校，２２５３００）速冻蔬菜是一种半成品式的方便食品，通常解冻后不再洗涤即可直接烹任。在实际生产过程中如何控制和提高产品质量，是一个最为...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 40-41 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 186 )        添加料剂 42 纤维宝在肉制品中的应用 张才林； 朱雪卿； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703016 随着人们对食品保健意识的增强，西方某些国家的肉制品厂家开发了一种降低脂肪与热量的高纤维的肉制品，即在肉制品中添加０．５－２％纤维宝。一、纤维宝是什么？小麦在特殊热加工过程...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 42-43 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 274 )        食品保藏 44 延长蛋清肠货架期的研究 王守兰； 朴玉； 郭颂鞠； 方涛； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703017 本实验主要是对延长蛋清肠货架期进行研究。选择二个复合型添加剂配方１号、２号，加在蛋清肠生产过程中，将其产品在贮藏期分别进行微生物、理化、感观指标实验，并与空白样对照，筛选出最佳配方。其结果是：８℃贮存，空白对照样组和２号样组贮存１９天菌落总数均超过企业标准，而１号样组８℃贮存３１天其菌落总数远远低于企业标准；室温贮存时，１号样组可以贮存５－７天，故选择１号配方为延长蛋清肠货架期最佳方案。?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 44-46 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 170 ) 47 天然抗菌系统在食品工业中的应用展望 Ｇ．Ｗ．Ｇｏｕｌｄ； 朱雪卿； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703018 食品工业要保持竞争力，就必须满足不断变化的消费者的需求。最近的市场趋势是，人们对加工手段较少而质量较高的天然食品的...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 47-48 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 267 )        质量检测 49 快速微波法测定肉及肉制品脂肪和水分含量 王玉芬； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703019 一、前言目前，我国肉制品行业测定肉及肉制品脂肪含量一般采用索氏抽提法，测定水分含量一般采用直接干燥法，这些方法过程复杂，对操作技能要求很高，更重要的是，每次...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 49-50 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 236 ) 52 鸡蛋质量的检验方法 赵爱菊； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199703020 食用鸡蛋通常分为一级和二级，不符合一级和二级要求的蛋算不合格蛋，根据具体情况定为质量不合格品或技术不合格品。蛋的等级根据重量和下列指标确定：外壳状况，蛋白和蛋黄情况，空心情况，蛋白...?MoreBack 1997 Vol. 11 (3): 52-52 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 678 )

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