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2005年 19卷 12期
刊出日期：2005-12-01
应用研究
实用技术
肉食文化
 
       肉食文化
10 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化
郭红蕾；黄德智；薛元力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512001
2005 Vol. 19 (12): 10-11 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 1521 )
       实用技术
12 重组肉在精加工冷鲜肉中的应用
李森
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512002
冷鲜肉以其新鲜、营养、安全而深受消费者的欢迎,随着国内各大厂家冷鲜肉的相继推出,以及消费水平不断提高,冷鲜肉向更加精细化、规格化、标准化迈进.通常精加工冷鲜肉中如肉丁、肉丝、肉片在加工过程中都要选择块形完整的大块肉来进行切割,不仅对原料肉要求高,而且利用率低.本文通过利用对猪肉分割过程中产生的碎肉经过添加适量的粘合剂,在根据精加工产品规格的需求重新进行组合,粘连,定型,不仅提高了碎肉的利用率,而且易于操作.更为重要的是经重组后的冷鲜肉在后期加热熟制过程仍然保持完整形状,不松散.
2005 Vol. 19 (12): 12-13 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 236 )
14 保鲜喷雾剂Coatex Fresh C
阮福生
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512003
保鲜喷雾剂Coatex Fresh C的使用方法和效果.
2005 Vol. 19 (12): 14-14 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 228 )
15 美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之三--立体作业的分割车间及其产品特点
周婷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512004
通过前两个月的美国肉牛屠宰加工工艺专题,我们介绍了美国屠宰管理系统和惊人的屠宰效率。参观期间,我们也惊讶的发现,美国工厂的排酸库并不是想象中的那么庞大,那么如何进行至少48小时甚至更长时间的排酸呢?还有,在屠宰工厂,其分割车间的规模相对而言也小很多。经过了解,我们才知道美国早就开始采用屠宰与分割工厂或屠宰分割工厂与卖场分离操作的运营模式了。
2005 Vol. 19 (12): 15-17 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 254 )
       应用研究
18 美国红鱼酶解重组灌肠工艺研究
谢超；朱赞清
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512005
本实验介绍美国红鱼经过复合酶制剂酶解后,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化生产工艺条件,确定了红鱼肉重组加工生产的无衣灌肠的最佳加工工艺条件.
2005 Vol. 19 (12): 18-20 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 236 )
21 病、死畜禽肉的快速检验技术
白建；黄素珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512006
本文系统地介绍了笔者在生产实践中积累的检验病、死畜禽肉的几种技术方法,包括感官检查、pH值测定、过氧化酶反应、硫酸铜肉汤反应以及细菌毒素氧化呈色反应.为广大兽医卫生检验人员提供了快速有效的检验技术与方法,希望本文对兽医卫生检验人员有所帮助.
2005 Vol. 19 (12): 21-24 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 377 )
25 生物胺对食品安全和人类健康的重要性
冯雅蓉；马俪珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512007
胺是含氧的化合物,是由一个、两个或三个氢原子与氨以烃基或芳基结合的基团.在食物中,氨基酸在脱羧基作用下形成胺类,当这些胺类在活体中与氨基酸以脱羧基的方式结合后,就成为了生物性的胺,简称生物胺.
2005 Vol. 19 (12): 25-28 [摘要] ( 286 ) 全文 ( 939 )
28 几种防腐剂在肉制品中的应用
林春来
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512008
本文对<食品添加剂使用卫生标准>中批准用于肉制品的五种防腐剂做了简要介绍,同时对最新型的肉制品防腐剂--乳酸钠的性质和应用进行了论述.
2005 Vol. 19 (12): 28-34 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 1212 )
35 肉制品中亚硝酸钠残留量预测模型的建立
宋永；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512009
通过对试验数据的统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500mg/kg情况下亚硝酸钠残留量的预测模型:Y=12.588+0.598X1-0.626X2和Y=13.096+0.381X1-0.363X2,其中Y,X1,X2分别为亚硝酸钠残留量(mg/kg),亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉中总色素含量(mg/kg).试验还得到干腌肉块亚硝酸钠残留量的预测模型,y=45.1 36+0.1 81 x1-1.306x.-0.342x3,其中y为亚硝酸钠残留量(mg/kg),x1、x2、x3分别为亚硝酸钠添加量(mg/kg),腌制时间(d)和总色素含量(mg/kg).
2005 Vol. 19 (12): 35-38 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 249 )
39 亚麻籽胶对提高肉制品中脂肪稳定性的研究
刘跃泉；陈涛；赵百忠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512010
对亚麻籽胶在肉制品中提高脂肪稳定性的研究情况进行了详尽的描述,包括对比使用酪蛋白、亚麻籽胶加工肉制品时对脂肪的作用;并用感官分析对脂肪损失不同量时的产品做了评价.
2005 Vol. 19 (12): 39-42 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 233 )
42 猪胴体瘦肉率仪器测定值与生猪品种等级的关系研究
程文新；王玉芬；岳田利；张志伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512011
使用PG100瘦肉率测定仪,对四种不同品种等级的生猪屠宰后的胴体的瘦肉率进行了测定,并与精确分割试验测定的瘦肉率进行了比较.结果表明使用仪器测定的瘦肉率指标,能够较好地反映生猪品种等级的优劣,可以用于生猪屠宰过程中的智能分级.
2005 Vol. 19 (12): 42-45 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 238 )
46 三千吨冷却肉加工车间设计
夏强；任迪峰；韩俊娟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200512012
本文针对国内肉产品的发展趋势,设计了冷库容量3000吨、日生产能力300吨的冷却肉加工车间,分析了冷却肉的加工原理及肉在加工过程中的主要变化,根据工艺流程进行了冷却肉加工车间平面布局设计及设备选型,对冷却库、冷藏链和加工车间参数进行了计算,并确定了相关冷负荷以及鲜肉预冷及冷藏参数等.
2005 Vol. 19 (12): 46-50 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 243 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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