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2005年 19卷 8期
刊出日期：2005-08-01
翻译
应用研究
实用技术
 
       翻译
17 全球肉类预测报告惊现非同寻常结果
过增林
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508001
随着WTO的变革,欧盟的改革,南美贸易区和其他地区贸易的发展,以及针对肉类工业十年以后面临的重要市场的供求问题,肉类工业为了制定本身的战略规划,作出一个长远发展趋势的分析是非常重要的。最具权威的策略与预测机构之一是FAPRI——食品与农业政策研究所。今年初,该研究所发布了一个从现在到2014年,针对所有农产品的预测报告。预测研究工作以美国依阿华州立大学和密苏里大学为
2005 Vol. 19 (8): 17-18 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 154 )
       实用技术
19 速冻狮子头加工工艺
李森；孙占伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508002
作为淮扬菜系中一道传统名菜狮子头并非是指狮子脑袋,而是市场上常见的肉丸子,只不过比一般肉丸子要大得多。至于为什么不叫丸子而叫狮子头是有一段来历的,在古代,江浙一带人逢年过节要舞狮子灯,家家户户都有做肉丸子的风俗,由于“丸”与“完”谐音不好听,因此干脆将这种大肉丸叫狮子头以图吉利。流传至今,最有名的当属扬州蟹粉狮子头,因其具有软、嫩、腴、肥而不腻等特点,加上制作时可烧、可烩、可蒸等灵活多样的使用方法而深受当地人们喜爱。
2005 Vol. 19 (8): 19-20 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 283 )
20 天然浓厚味鸡肉提取物及其在食品工业中的应用
尹雅荣；都长海
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508003
天然浓厚味鸡肉提取物经定向温和酶解和浓厚生香反应,富含氨基酸、呈味核苷酸等物质,以其天然、香味突出、滋味完美,具有调味和保健双重功效而为食品加工业广泛应用.
2005 Vol. 19 (8): 20-21 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 213 )
       应用研究
22 猪油液态油脂(低熔点)分离提取技术的研究
陈月锋；罗永康；何刚强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508004
本研究旨在对普通猪油进行分离提取,以获得在室温下(20℃)呈液态、流动性好的低熔点液态猪油.确定了结晶温度、冷却速度、养晶时间为猪油液态油脂干法分离提取技术的主要影响因素,通过二次正交旋转模型得出的最佳工艺条件为:结晶温度24.6℃;冷却速率5.8℃/h;养晶时间1.9h.经验证,在该条件下得出的低熔点液态猪油的得油率在5%左右,熔点为17.7℃,碘值为84.55 I2g/100g.
2005 Vol. 19 (8): 22-26 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 261 )
27 大豆蛋白的使用方法及利用例简介
张国
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508005
大豆中主要含有蛋白质、碳水化合物及油脂三大营养元素。而大豆中的蛋白质富含20多种氨基酸,其中有9种氨基酸是人体内自身无法合成的氨基酸,也称必需氨基酸,所以大豆中的蛋白质作为高性价比的营养源,一直被众多的研发机构、营养协会所推广和深入研究,这当然是大豆蛋白的一个亮点。
2005 Vol. 19 (8): 27-28 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 208 )
29 电子鼻及其在肉品检测中的应用
张楠；翁江来；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508006
本文介绍了电子鼻的基本原理和组成.探讨了电子鼻在肉品质量评价、等级判定、成熟期判断、类别识别、生产过程检测与控制方面的应用.
2005 Vol. 19 (8): 29-31 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 190 )
32 红曲红色素的光褪色研究
连喜军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508007
用紫外灯照射一种红曲红色素的水溶液至无色,采用质谱和核磁图谱分析,鉴定其褪色后物质的分子式为C31H45NO10、C15H24O5、C16H21NO5,根据光化学理论分析,提出了这种红曲红素的光褪色机理.
2005 Vol. 19 (8): 32-35 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 190 )
35 利用肉厂下脚料变废为宝效益好
韩陆奇；冯康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508008
用科学发展观推广综合利用,特别是利用肉厂下脚料,可以变废为宝,节能环保,具有显著的经济效益,社会效益和生态效隘.
2005 Vol. 19 (8): 35-37 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 194 )
37 亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响
汪学荣；龚韵；郭晓光
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508009
将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品.结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%.按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5 h,肉糜综合性质较佳.
2005 Vol. 19 (8): 37-39 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 289 )
40 畜禽骨深加工产品在肉制品中的应用
欧阳杰；王建中；韦立强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508010
对畜禽骨深加工产品在肉制品中的应用研究情况进行了较详尽的描述,包括鲜骨浆、骨糊和骨粉在肉制品中的应用,骨素和骨素调味料的生产及它们在肉制品中的作用和应用.
2005 Vol. 19 (8): 40-42 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 294 )
43 亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究
汪岩；赵百忠；陈涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508011
在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.结论为亚麻籽胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.
2005 Vol. 19 (8): 43-46 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 196 )
46 发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定技术的研究
卢士玲；吴桂春；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200508012
对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.
2005 Vol. 19 (8): 46-50 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 296 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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