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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 8期 刊出日期：2006-08-01 食品机械 应用研究 实用技术        食品机械 12 胴体清洗消毒技术介绍 北京朗诺经贸有限公司 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608001 文章通过分析肉源的前端,即屠宰分割程序中造成肉污染的因素,提出工厂应从肉品的源头上有效控制细菌数量,对肉品本身进行清洗消毒处理,方能彻底解决冷鲜肉加工成本高、风险高的问题.文章系列一分析和介绍了美国查维斯的点对点蒸汽消毒清洗技术设备的原理、布置结构,最后指出:对于中小型的屠宰加工厂,点对点蒸汽消毒清洗是最直接、最能达到消毒效果的处理方法、并保障了设备未来扩张使用的可行性,此种办法也是中小型屠宰加工厂迅速进入冷鲜肉行业的捷径之一.文章系列二重点介绍美国查德公司的工业化大型工厂如何清洗入冷库前的胴体,同时对屠宰加工厂的高压水清洗、热水巴氏消毒、有机酸喷淋系统的应用做了进一步的技术描述,最后的结论是:大型企业应立刻意识到肉品洁净、污染与否是决定冷鲜肉货架期的重要的关键点之一,应立即建立肉品菌落清洁、控制、抑制系统,并在工厂的HACCP系统中对其做确切的描述和规范. 2006 Vol. 20 (8): 12-15 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 335 )        实用技术 16 水溶性膳食纤维在烤牛肉中的应用 李金全 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608002 本文主要介绍了水溶性膳食纤维的特点,通过在烤牛肉中添加水溶性膳食纤维来改善牛肉的组织状态及口感;同时赋予低温肉制品新的内涵,以改善全民族的膳食结构、营养状态和提高国人健康水平. 2006 Vol. 20 (8): 16-17 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 433 ) 18 海鲜亲亲肠加工工艺 苏火星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608003 介绍海鲜亲亲肠的加工工艺. 2006 Vol. 20 (8): 18-19 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 187 ) 20 风味酱鸭的加工工艺 邱洪冰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608004 本文介绍了利用瘦肉型"樱桃谷鸭"为原料,通过加入各种香辛料和调料,经过科学配制,而生产出美味可口的产品,并详细地说明了酱鸭的配方、加工工艺和操作要点. 2006 Vol. 20 (8): 20-22 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 298 ) 22 调配型牛肉香精的配制 艾淑宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608005 本文分析了在牛肉香气中,呈味化合物对于调配牛肉香精风味所发挥的重要作用,进行了总结和探讨. 2006 Vol. 20 (8): 22-23 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 432 )        应用研究 24 水产品质量检测与安全评价现状分析概论 谢超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608006 水产品的检测是实现水产品安全监控的重要手段之一,本文通过分析目前我国水产品污染存在的问题并提出一些检测方案与对策,加强水产品检测体系的建设,实现水产品的无公害生产和冷冻水产品的质量安全,对保障广大生产者和消费者根本利益,实现海洋渔业经济可持续发展具有重要意义. 2006 Vol. 20 (8): 24-26 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 175 ) 27 SDS-PAGE方法测定宠物食品蛋白热变性程度 张金玲；田国宁；房灵军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608007 将干性宠物食品样品先用双蒸水处理,然后对加热处理和未加热处理的相同样品,采用SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳)方法测定宠物干性食品蛋白热变性程度,以确保加工出厂的宠物干性食品中心温度达到规定的加热温度及加热时间. 2006 Vol. 20 (8): 27-28 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 350 ) 29 蟹肉双酶复合水解工艺的研究 陈义勇；王伟；沈宗根；郁达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608008 以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%.水解后,总氮回收率达到81.82%. 2006 Vol. 20 (8): 29-32 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 243 ) 33 乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的应用研究 董艺凝；梁成云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608009 本项试验对乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的作用效果进行了研究.首先以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜剂,对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析,结果表明乳酸作为牛百叶脱膜剂的可行性和有效性;然后通过单因素试验分析了乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响.在此基础上,采用三元二次回归正交旋转组合试验,对牛百叶脱黑膜工艺中的乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素进行了优化,试验结果表明最佳脱黑膜条件为乳酸浓度2%,浸泡温度30℃,浸泡时间25.6min. 2006 Vol. 20 (8): 33-35 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 245 ) 36 嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化 郝慧敏；任发政；胡长利；刘文华；邢宝魁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608010 本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏.通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析.确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳. 2006 Vol. 20 (8): 36-40 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 202 ) 40 临洺关驴肉香肠的加工工艺 刘美玉；任发政；李素芬；朱茂云；王子文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608011 本文主要介绍了中国传统肉制品临洺关驴肉香肠的加工过程,包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程. 2006 Vol. 20 (8): 40-41 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 222 ) 42 复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验 丁原涛；周建均；杨海燕；刘延东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608012 针对当前低温肉制品的保鲜难题,本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21,在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较.恒温保藏研究证实,葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品,在30天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内,同时样品感官质量保持良好,具有良好的防腐性能价格比. 2006 Vol. 20 (8): 42-44 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 265 ) 45 发酵香肠成熟过程中理化特性的变化 王令建；李开雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608013 该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究,主要结果和结论如下:pH先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加. 2006 Vol. 20 (8): 45-47 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 258 ) 48 海产品中微生物的消长特征及其控制 陈军；王雨净；夏志华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200608014 本文探讨几种海产品销售过程中的微生物消长状况及延长保鲜期的方法.结果表明:在冷藏条件下海产品中微生物数量变化在最初的8～12h内较为稳定,之后呈明显增长趋势,同时挥发性盐基氮(TVBN)、酸度等鲜度评价指标也呈同步变化规律.采取1/4CO2气调包装、添加天然保鲜剂、降低水活度等措施能有效延长海产品的保鲜期. 2006 Vol. 20 (8): 48-50 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 479 )

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