发酵香肠成熟过程中理化特性的变化
王令建；李开雄
石河子大学食品学院,新疆,石河子,832003
Studies on hysico-Chemical Changes during the Processing of Fermented Sausage
Wang Ling-jian;Li Kai-xiong
摘要 该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究,主要结果和结论如下:pH先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加.
关键词 ：
发酵香肠 ,
水分活度 ,
理化变化
Abstract ：Physico-chemical changes during ripening of four Chinese-stylef ermenteds ausages,a rei nvestigated.The main results and conclusions are as follows:firstly pH value were decreasing and then ascended,the content of water activity was decreasing,however,the content of amino acid and total nitrogen was increasing.
Key words ：
fermented sausage
water activity
Changes of hysico-Chemical
[1]
姚亚芳，李儒仁，张靖唯，张 迪，宋富彤，张 楠，李文倩，荣良燕. 酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响
[2]
董颖颖，刘 莹，栗晓东，何 宁，朱迎春. 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响
[3]
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
[4]
陈骏飞，申 挥，张珂铭，汤回花，胡永金，肖 华，李 宏，刘毕琴，史 巧. 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
[5]
房晓宇，薛祎珂，熊善柏，尹 涛，刘 茹，尤 娟. 水分活度降低剂对半干武昌鱼品质的影响
[6]
王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健. 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响
[7]
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响
[8]
王娟强，齐 婧，李贺楠，任 南，陈 超，李莹莹，郭文萍，许晓明. 发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议
[9]
赵拎玉，杨娟春，钟桂霞，杨 鹏，刘登勇，李儒仁，荣良燕. 合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果
[10]
韩 冰，郑 野，张天琪，张根生. 低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展
[11]
李儒仁，钟桂霞，赵拎玉，杨 鹏，李凤娇，宋 立，刘登勇，荣良燕. 市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析
[12]
郭玲玲. 接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响
[13]
黄雨霞，李鹏飞，武瑞赟，张 莹，李平兰. 发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性
[14]
李玉娥，李晓宏，朱迎春，闫玉雯. 商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响
[15]
张一凡，李昌辉，李平兰，张金兰，胡锦蓉，张 莹. 低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定
2006, Vol. 20 
