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2007年 21卷 11期
刊出日期：2007-11-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
分析检测
 
       专题论述
1 金华火腿生产工艺是微生物学上值得重视的重要工艺
韩省华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711001
金华火腿从原料选择、盐处理到发酵成熟完毕经历大约6～8个月.这一过程是由多种自然发酵微生物共同参与的非常复杂的微生物活动过程.鉴于此,金华火腿不应被认为是腌制品,而应归入发酵产品.
2007 Vol. 21 (11): 1-2 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 237 )
3 发酵香肠的研究进展
马德功；崔文文；赵振铃
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711002
论述了国内外在发酵香肠的生产工艺、发酵剂方面的研究成果,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂和加工工艺方面进行了展望.
2007 Vol. 21 (11): 3-7 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 394 )
8 纳他霉素的研究现状及其在肉类工业中的应用
刘树立；王春艳；邹忠义
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711003
纳他霉素是一种高效生物防腐剂.本文介绍了纳他霉素的理化性质,抑菌特点,作用机理及安全性等特征.综述了其在肉类工业中的应用现状,并对其应用前景进行了展望.
2007 Vol. 21 (11): 8-11 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 355 )
12 肌苷酸的研究现状及展望
吕东坡；朱仁俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711004
本文主要从发展历史、特性、检测技术以及在食品科学和动物科学中应用等方面对目前肌苷酸的研究现状进一概述,并简要介绍了影响肌苷酸降解和生成的酶系和工业中生产肌苷酸的方法原理.针对目前的研究进展,并从检测技术、遗传育种、食品加工和评价新鲜度方面提出需要进一步解决的问题和研究发展方向.
2007 Vol. 21 (11): 12-15 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 604 )
       基础研究
16 环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响
刘成江；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711005
本文研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400.
2007 Vol. 21 (11): 16-18 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 159 )
18 牛肉嫩化技术的研究进展
熊燕子
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711006
牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度.本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望.
2007 Vol. 21 (11): 18-22 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 765 )
23 生育酚对猪油抗氧化作用的研究
朱晓阳；刘晓丽；王伟锋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711007
本文介绍了油脂类产品目前的现状和面临的问题,用数据说明了生育酚在猪油中良好的抗氧化性,并试验了不同浓度VE、和柠檬酸搭配VE在猪油中的抗氧化性,得出了在猪油中用生育酚和柠檬酸的最佳抗氧化浓度.
2007 Vol. 21 (11): 23-24 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 273 )
       加工工艺
25 糖尿病患者的营养需求及其肉制品的开发
刘燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711008
我国糖尿病患者已达4000万,他们对肉制品除了色、香、味、型的需求外,还要求肉制品一定要适合这类人群的生理需求.适合糖尿病患者肉制品将营养学引入到肉制品的加工之中,以营养均衡为产品的设计理念,开发适合糖尿病患者的肉制品.该类制品在国内尚无规模化生产,前景广阔.
2007 Vol. 21 (11): 25-27 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 331 )
28 钙营养强化火腿肠的研制
陈文华；成晓瑜；郭爱菊；冯平；裴显庆
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711009
本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨粉作为钙营养强化剂,以高温火腿肠作为钙营养强化载体,制得钙营养强化火腿肠.钙含量由原来的8.7mg/100g增加到165.4mg/100g,有效增加了火腿肠钙的含量.
2007 Vol. 21 (11): 28-30 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 365 )
31 洪泽湖风味野鸭肫的研制
邵虎；蔡进进
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711010
本文介绍了洪泽湖风味野鸭肫的生产工艺和相关参数,并详述了各工序的操作要点,使其能够满足工厂化的生产要求.
2007 Vol. 21 (11): 31-32 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 450 )
33 低温酱兔肉加工技术研究
肖卓；康怀彬；柳付良；吴丹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711011
本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.1 0%、三聚磷酸钠0.1 0%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min.
2007 Vol. 21 (11): 33-35 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 196 )
36 冷熏虹鳟鱼生产工艺研究
韩建春；闫莉丽；陈成
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711012
本文主要是介绍了虹鳟鱼的加工过程中通过对加工时间的控制来观察对肉的嫩度及感观的影响.随着腌制时间的增加,产品感观评分增加,但是当腌制时间继续延长,感观评分急剧下降,一般在40～60min为益.干燥时间对鱼肉嫩度的影响比较大,随着干燥时间的延长,鱼肉中的水分大量流失,肉嫩度值增加;干燥100～140min对于产品的感观评价较好.最后确定出烘干时间对于产品的嫩度和感观评价影响最明显,腌制时间次之,确定出最佳工艺参数,即腌制50min,干燥120min,熟制90min,烟熏液浓度0.1%.
2007 Vol. 21 (11): 36-38 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 347 )
       质量安全
39 水产品中有害残留物的研究与进展
张卫佳；曾剑超；蒋其斌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711013
本文主要介绍了水产品中孔雀石绿、河豚毒素等有害残留物的性质、毒性及其检测方法等方面的研究情况,并阐述了水产品病害防治的新型措施.意在为我国水产品的质量和安全性的进一步提高提供一些相关信息和理论参考.
2007 Vol. 21 (11): 39-41 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 230 )
42 PSE猪肉的产生原因及控制措施
张占超；孙森伟；刘晓丽；王爱枝
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711014
通过研究运输距离和宰前静养对PSE猪肉产生几率及严重度的影响,找出产生PSE猪肉的主要原因以及有效控制措施.
2007 Vol. 21 (11): 42-44 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 619 )
       分析检测
45 气相色谱-质谱法测定动物性食品中三种β-激动剂的残留量
宋永青；郭文萍；赵蓉；牛晋阳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711015
建立了用气相色谱-质谱同时测定动物性食品中克伦特罗、沙丁胺醇和莱克多巴胺残留量的检测方法.样品用乙酸胺缓冲液匀浆,加入β-葡萄糖苷酸酶水解,用异丙醇-乙酸乙酯(40:60)萃取,有机相浓缩,经LC-SCX固相萃取柱进行分离,用4%氨化甲醇洗脱,洗脱液氮气吹干后,经N、O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺(BSTFA)衍生后于气质联用仪上进行测定.检测采用选择性离子监控模式(SIM),以特征离子克伦特罗(86,262,243)、沙丁胺醇(86,369,440)和莱克多巴胺(250,267,502)定性,以试样峰(m/z86,m/z369,m/z250)的峰面积外标法定量.本方法检出限为克伦特罗和沙丁胺醇0.5ug/kg,莱克多巴胺2ug/kg;3种组分的线性相关系数均大于0.99.该方法的回收率为75%-98%,相对标准偏差为5%-14%.
2007 Vol. 21 (11): 45-49 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 643 )
50 西式烟熏火腿生产过程中质量检测分析
周本谦
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200711016
通过对XY公司西式烟熏火腿生产线上的工序点、设备、工器具、无菌间空气、原料、半成品、成品的微生物污染状况的检验和原辅料、成品的金属杂质情况的检测,成品的理化卫生指标的检测,为西式烟熏火腿生产线上关键控制点确定和HACCP计划建立提供了依据.
2007 Vol. 21 (11): 50-52 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 371 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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