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2007年 21卷 7期
刊出日期：2007-07-01
中国肉研中心论坛
应用研究
实用技术
 
       中国肉研中心论坛
1 食品加工中HACCP体系的意义
朴昌玉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707001
<正>随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。近年来,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食
2007 Vol. 21 (7): 1-1 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 202 )
2 肉类区域品牌现状及发展策略分析——以北京市场为例
王月明；李晓红；武镒；范璀
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707002
区域品牌的发展问题正逐步为理论界所重视.本文结合肉类行业对肉类区域品牌的发展进行了分析研究,通过对北京市场上肉类品牌以及消费者的肉类购买行为进行市场调研,并应用SWOT模型对肉类区域品牌进行了全面分析,针对肉类企业提出了发展区域品牌的策略建议.
2007 Vol. 21 (7): 2-6 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 179 )
7 进出口动物及其产品风险浅析
姜迪来；张志梅；李课
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707003
<正>随着全球一体化和贸易自由化,风险分析越来越多地引起人们的关注。风险分析成为动物及其产品国际贸易争端的审判依据,为了更好地解决出口食品贸易壁垒,合理利用好国际规则,深入地进行出口动物及其产品风险分析显得十分地有必要。在动物卫生领域,为保证动物及其产品的国际贸易的公平合理性和决策的科学性,WTO和世界动物卫生组织(OIE)分别在《实施卫生与植物卫生措施协议》(SPS协议)和《国际动物卫生法典》中要求在进口动物及其产品时进行风险分析。
2007 Vol. 21 (7): 7-8 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 193 )
       实用技术
9 羊肉糕加工技术的开发与研究
张雅稚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707004
本文介绍了羊肉糕的制作工艺,对肉的斩拌,烘烤、包装等制作工艺、辅料的加量和包装等方面进行了研究,成功的研制出了风味独特,外形新颖、有别于其它肉制品的新型肉制品--羊肉糕.
2007 Vol. 21 (7): 9-10 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 293 )
11 骨的利用
钱寿根
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707005
<正>新鲜的猪骨,它的营养同牛、羊及禽骨一样,营养价值极高。骨中的蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美,Ca、P等矿物质元素比例合理且含量很高。骨中富含VA、VB、VB2,骨中还含有大脑不可缺少的卵磷脂、磷蛋白、胆碱,同时还富含能增强皮下细胞代谢和延缓衰老的骨胶原、软骨素,能促进肝功能的蛋氨酸和其他各类氨基酸。所以其营养价值极高。
2007 Vol. 21 (7): 11-11 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 221 )
12 新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白合成的研究
杨春英；王同东；卢士玲；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707006
本实验的主要目的是从新鲜抗凝猪血中提取血红蛋白,并将其制备为腌肉色素, 确定该腌肉色素的最佳合成工艺参数:亚硝酸钠添加量为0.01 g/ml、抗坏血酸的添加量为0.04g/ml、加热温度为60℃、加热时间为40min.并通过紫外光谱鉴定色素.
2007 Vol. 21 (7): 12-13 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 186 )
14 微生物与肉类腐败变质
邢秀芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707007
微生物污染导致肉类腐败变质,如何防范和鉴别肉类腐败变质,本文分析了肉类中微生物的来源、肉类腐败引起的变化和现象,为人们提供了防范意识和鉴别方法.
2007 Vol. 21 (7): 14-15 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 679 )
16 乳酸菌红肠的研制及其发展前景
许志华；方芳；陈吉元
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707008
乳酸菌是有益微生物的代表,对人体有益无害,其产品深受广大消费者的喜爱.近年来,食品行业对乳酸菌产品的应用发展很快,乳酸菌发酵食品、药品、饲料、冷饮、酸奶等层出不穷,但应用于乳酸菌发酵肉所制造的红肠却寥寥无几.国家应大力提倡企业应用先进的生产工艺,不断扩大绿色食品的覆盖面,为确保公众健康,构建和谐社会做贡献.
2007 Vol. 21 (7): 16-18 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 201 )
19 红曲色素在肉制品中的应用
刘兴艳；蒲彪；罗小妙
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707009
由于红曲色素具有良好的着色性能以及较好的抑菌作用,红曲色素现广泛的应用于各类食品中.本文主要概述了红曲色素在几类常见肉制品:香肠、腊肉、火腿、火腿肠中的应用.
2007 Vol. 21 (7): 19-21 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 354 )
22 关于酱卤肉类制品几个问题的研究
刘晨燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707010
针对现酱卤肉制品存在出品率低、货架期短、生产多为作坊式加工方式等落后的现状,通过对酱卤肉类制品生产深入的研究,寻找到了一些解决问题的方法,从而可以提高产品出品率,延长贷架期,实现规模化、流水化和标准化生产.另通过对现有酱卤肉制品的市场研究,提出酱卤肉制品应向小包装、多口味的趋势发展,以适应现代化生活需要.
2007 Vol. 21 (7): 22-25 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 509 )
26 冷却肉生产过程中微生物污染及控制措施
杨兴章；曹振辉；乔金玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707011
为了解冷却肉生产过程中的微生物污染源,为生产过程中的微生物控制提供理论,本文对冷却肉的腐败机理、生产过程中的微生物污染和微生物控制措施作一综述.
2007 Vol. 21 (7): 26-28 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 295 )
29 啤酒烤鸡加工工艺的研究
徐海祥；李志方
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707012
通过详细介绍啤酒烤鸡加工过程及关键工艺的影响因素,提出啤酒烤鸡加工的规范工艺.
2007 Vol. 21 (7): 29-31 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 204 )
       应用研究
31 浅议微生物与畜产品安全及控制措施
刘建军；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707013
综述了微生物在我国畜产品质量安全中存在的问题,提高畜产品质量和安全性微生物的控制措施,建议对食源性病原微生物污染监控,加强各领域的国际合作研究.
2007 Vol. 21 (7): 31-34 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 226 )
35 辐照肉品的安全性
王盼盼；李洪军；宋翠英；翁航萍；郭辽朴；杜杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707014
辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法.辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义.本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性.
2007 Vol. 21 (7): 35-37 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 327 )
38 锰及其毒性的研究进展
张丽娜；陈一资
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707015
锰(manganese,Mn)是正常机体所必须的微量元素,分布于人体内的器官与组织中,对于维持人的生命活动发挥着重要的作用.但是机体吸收的锰不足或者过量都会对机体产生毒害作用.本文主要就锰的过量及缺乏在动物试验中的研究进展作一综述,旨在更好的保护人体健康.
2007 Vol. 21 (7): 38-42 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 526 )
43 食用胶及其在肉制品中的应用
李开雄；刘成江；贺家亮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707016
主要介绍了食用胶的作用,并叙述了卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶,复合食用胶等几种主要实用胶在肉制品加工的应用.
2007 Vol. 21 (7): 43-45 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 700 )
46 肉制品防腐剂在熏煮香肠中的应用
林春来；朱蓓薇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707017
本文以在国内肉制品生产中具有代表性的熏煮香肠类产品为实验对象,选择GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许在肉制品使用的几种防腐剂,根据其不同的抑菌机理,通过正交实验,优选出最佳的肉制品防腐剂配比组合.试验结果显示:将山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素、乳酸链球菌素这四种防腐剂按照0.1%、0.3%、0.003%、0.01%的比例复配用于熏煮香肠类产品的防腐保鲜,能够取得非常理想的效果.
2007 Vol. 21 (7): 46-47 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 212 )
48 冷却羊肉生产中HACCP的应用
刘姗姗；周翔
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707018
本文综述了动物性食品生产过程中存在的问题,介绍了危害分析与关键控制点--HACCP体系,并为了保证冷却羊肉的产品安全,对冷却羊肉生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP原理确定相应的关键控制点(CCP)和关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的提高冷却羊肉的食用安全性.
2007 Vol. 21 (7): 48-50 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 243 )
51 新一代实验型杀菌锅在食品杀菌中的应用
许海强；戴忠；张宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200707019
<正>实验型杀菌锅国际通用名称为Laboratory Pi-lot Retort(R&D Retort)。用途较为广泛,主要应用在食品、医药、饮料、化工等行业,是食品加工企业、研究所和大专院校开发新产品或进行杀菌工艺技术储备所必需的设备。
2007 Vol. 21 (7): 51-52 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 256 )
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22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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