红曲色素在肉制品中的应用
刘兴艳；蒲彪；罗小妙
四川农业大学食品科学系,四川雅安,625014%西昌学院食品科学系,四川西昌,615000
摘要 由于红曲色素具有良好的着色性能以及较好的抑菌作用,红曲色素现广泛的应用于各类食品中.本文主要概述了红曲色素在几类常见肉制品:香肠、腊肉、火腿、火腿肠中的应用.
关键词 ：
红曲色素 ,
肉制品 ,
应用
Abstract ：Because of good pigmental capability and good restrainment to microbody,monascus pigments are widely used in all kinds of food.In this paper application of monascus pigments in meat products such as sausage,preserved meat,ham and ham sausage.are be summarized
Key words ：
monascus pigment
meat products
application
[1]
邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓. 微生物对肉制品发酵的影响研究进展
[2]
邵 彪，高利亭，徐陈红，张 霞，陈 刚，汪少芸. 利用可视基因膜芯片技术与实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析肉制品中动物源性成分
[3]
李悦欣，杜洪振，刘 骞，刁新平，孔保华. 低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展
[4]
王德华，李 璟，周 凤，林少玲，张 怡，胡嘉淼. 声光动力非热杀菌技术的作用机制及应用研究进展
[5]
李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇. 食用菌在肉制品中的应用研究进展
[6]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[7]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[8]
王 卫，张 锐，张佳敏，杨轶浠，白 婷，吉莉莉. 肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望
[9]
芮李彤，李海静，张婷婷，郭 琦，李子豪，夏秀芳. 食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展
[10]
胡三梅. 肉及肉制品微生物检测新技术研究进展
[11]
柴 利，贺稚非，谢晓红，韩 薇，李洪军. 超临界CO2在肉及肉制品杀菌中的应用研究进展
[12]
吕经秀，张新笑，李蛟龙，孙 冲，张牧焓，李鹏鹏，王道营，徐为民. 热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展
[13]
刘欣睿，孔保华，夏秀芳，孙方达，张宏伟，刘 骞. 低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展
[14]
周天硕，赵家圆，孟彩云，李艳青，李 鹤，韩 齐. 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
[15]
夏 菲，李文博，董 越，黄 欢，孙文秀. 生物胺荧光响应膜在肉及肉制品新鲜度检测中的应用研究进展
2007, Vol. 21 
