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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 12期 刊出日期：2008-12-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 生产管理对畜禽肉风味的影响 齐银霞；成坚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812001 本文结合国内外最新的研究成果,就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述,为生产上改良原料肉的风味品质提供参考. 2008 Vol. 22 (12): 3-6 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 350 )        基础研究 11 鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展 张艳；王圣开 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812003 本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白,酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍.展望了进一步研完鱼肉蛋白冷冻变性的新方向. 2008 Vol. 22 (12): 11-14 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 1153 ) 15 冷却肉肌肉保水性及其影响因素 张振江；方海田；刘慧燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812004 本文主要介绍了冷却肉、肌肉保水性及影响肉保水性的因素,从遗传因素、饲养因素、管理因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面分别阐述了冷却肉在流通过程中汁液流失的影响因素,对研究提高肌肉保水性和降低滴水损失的技术具有极其重要的意义. 2008 Vol. 22 (12): 15-19 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 1153 ) 20 生猪宰前静养损耗与猪肉品质研究 朱志盈；闵成军；夏春厚；文美英；龚官兵；陈来福 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812005 本文主要对辽宁北部地区生猪在静养24小时(h)过程中,毛重损耗、出肉率、猪肉系水力和猪肉品质进行研究.结果表明:生猪静养24 h过程中,代谢率呈现两个相对稳定期,分别是8-16h和20-24h.8-16h毛重损耗处于相对稳定期,16-20h毛重损耗呈显著上升状态,20 h后损耗又开始趋于稳定;随着静养时问的延长出肉率呈现下降趋势,但差异不显著(P>0.05);静养24h滴水损失比静养1 2h低1.67%差异显著(P<0.05),静养24h滴水损失比静养0 h滴水损失低4.2 9%差异显著(P<0.01),静养24h猪肉的系水力明显高于静养0、6h组,差异显著(P<0.0 1);PSE肉比例随静养时间延长逐渐降低差异显著(P<0.05),DFD肉比例随静养时间延长逐渐升高,差异不显著(P>0.0 5). 2008 Vol. 22 (12): 20-23 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 342 )        加工工艺 24 牛肉麻辣熏干肠的研制 李扬；张敬尧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812006 目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大.本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3:2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比.产品各项指标均迟到优质的水平. 2008 Vol. 22 (12): 24-25 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 247 ) 26 玉米肠最佳配方的优化 李鑫；刘骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812007 为了满足消费市场的需求,使玉米的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,将其与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的肠.本实验开发出适应我国消费习惯的玉米脆皮肠较佳产品配方:玉米肠的最优配方为:猪瘦肉45kg,鸡肉45kg,肥膘10kg,精盐3kg,玉米淀粉10kg,味精150g,甜玉米7.5kg,红曲红90g,异抗坏血酸钠55g,亚硝酸钠12g,白砂糖4kg,大豆分离蛋白6kg,亚麻籽胶200g,复合磷酸盐350g. 2008 Vol. 22 (12): 26-28 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 385 ) 29 复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响 张永明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812008 本文通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质为目标.实验采用了多种具有保水性的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析.综合实验结果确定最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0.5%,氯化钙0.4%,卡拉胶0.90%,山梨糖醇0.52%.但是这个复合食品添加剂并不是油炸鸡胸肉最完美的组合,仍需要有待于进一步研究和提高样品的保水性和品质等. 2008 Vol. 22 (12): 29-30 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 352 ) 31 发酵时间对泡猪耳朵品质的影响 李红民；陈韬；蔡文颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812009 本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响.结果表明:发酵时间为23～35 h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上.发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.0 5),但对产品储藏期没有影响. 2008 Vol. 22 (12): 31-33 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 302 )        质量安全 34 肉类微生物学(八)肉类腐败菌 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812010 鲜肉和大多数的肉制品都极易变质.一般来说,在动物屠宰放血之后,从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程.其中以微生物引起的腐败最为普遍,尤其是细菌.因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的细菌的种类、特性以及各种食品中的腐败细菌. 2008 Vol. 22 (12): 34-38 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 656 ) 39 高压二氧化碳杀灭细菌芽胞的作用机制和影响因素 史智佳；李兴民；刘毅；刘萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812011 细菌芽胞对于外界物理或化学处理抗性很强,如何有效杀灭细菌茅胞是食品灭菌的重要难题.高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPGD)杀菌技术协同热处理对细菌芽胞有很好的杀灭作用.此外,辅助试剂的加入可以大幅增强其杀灭作用,并保持HPCD的处理条件温和、对食品破坏作用小和易于操控等优点.本文主要从茅胞结构与抗性关系、HPCD杀灭茅胞的机理以及影响因素三个方面,介绍了HPCD杀灭茅胞作用研究的进展. 2008 Vol. 22 (12): 39-43 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 217 ) 44 红曲生产工艺中桔霉素的控制 曹岚；杨旭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812012 红曲生产是我国的传统工艺,正越来越深入的应用于肉类、酒类等食品的生产中.研究在红曲生产工艺中如何控制桔霉素的产生,可以有效应对国际上给红曲安全性设置的技术壁垒,并提高红曲产品的国际竞争力. 2008 Vol. 22 (12): 44-45 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 179 ) 46 肉桂提取物在冷却肉保鲜中的应用研究 彭雪萍；王花俊；王春晖；张雪；杨亚丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812013 本文采用常压回流方法提取肉桂醛,通过对不同菌种及冷却肉的抑菌实验,研究肉桂醛的防腐保鲜效果.结果表明:肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用,效果好于山梨酸钾,对各种菌的抑制强弱顺序为:啤酒酵母>黑曲霉>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌;提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强,说明两者具有较好的协同增效作用,其抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的1.3和2.1倍,防腐强弱顺序为:复配物>肉桂提取物>山梨酸钾;提取物对冷却肉具有明显的保鲜作用,能使保鲜期延长5天左右. 2008 Vol. 22 (12): 46-48 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 214 ) 49 发酵香肠中益生性乳杆菌的分离及筛选 马德功；王成忠；张志国；于功明；崔文文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812014 利用PH2.5和1% 胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵香肠中耐低酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到184株乳杆菌.通过一级筛选:2 4 h产酸、耐盐耐硝性、产粘液、产过氧化氢等实验,筛选出2 0株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂基本要求的菌株.通过二级筛选:耐低酸能力、耐胆汁酸盐能力和抑菌能力,最终筛选出了性能优良乳杆菌3株,可作为益生型发酵剂用于发酵香肠生产.文中还对所获得菌株的相关发酵性能进行了测定. 2008 Vol. 22 (12): 49-53 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 218 )        工程技术 54 超高压技术在肉类加工中的应用研究 余静；白珍明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812015 超高压术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术.本文主要从五个方面介绍超高压技术在肉类加工中的应用,同时提出目前我国超高压技术存在的问题并且对发展前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (12): 54-57 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 411 )        大学论坛 58 肉类保藏技术(五) 微波技术的应用 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812016 微波技术作为一种新兴技术,已广泛地应用于食品加工等领域.本文介绍了微波加热的原理、特点,介绍了近年来微波技术在肉制品、谷类和果蔬等食品原料中的应用技术研究,分析了微波技术的现状及存在的问题,提出了微波技术在食品工业中的应用研究前景. 2008 Vol. 22 (12): 58-63 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 375 ) 64 肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用 刘琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812017 辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用.辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注.本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望. 2008 Vol. 22 (12): 64-68 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 469 )        专题论述 69 兔肉的营养价值及其加工业现状 陈静霞；余静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812018 随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于免肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐.本文主要介绍了免肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向. 2008 Vol. 22 (12): 69-71 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 318 ) 72 羊肉保鲜技术的研究进展 何健；代小容 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812019 随着人民生活水平的提高,肉品的消费比重逐年上升,人们对新鲜、安全的肉制品要求也越来越高.本文综述了肉的保鲜的研究进展,并提出了多靶栅栏保鲜技术用于羊肉的保鲜. 2008 Vol. 22 (12): 72-74 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 209 ) 75 茶多酚在肉类工业中的广泛应用 刘骞；李鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812020 本文介绍了茶多酚的抗氧化、抑菌机理以及主要成份,对茶多酚在肉制品工业中的广泛应用作了详细描述.并且展望了茶多酚的应用前景,为茶多酚的进一步开发利用提供有利的参考. 2008 Vol. 22 (12): 75-77 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 534 )        国际交流 78 天然防腐剂——那他霉素 周莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200812021 2008 Vol. 22 (12): 78-82 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 239 )

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