肉类微生物学(八)肉类腐败菌
李晓波
内蒙古农业大学,食品科学与工程学院,呼和浩特,010018
Meat Microbiology(part8) The Spoilage Bacteria in Meat and Meat Products
LI Xiaobo
Department of Food Science, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China
摘要 鲜肉和大多数的肉制品都极易变质.一般来说,在动物屠宰放血之后,从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程.其中以微生物引起的腐败最为普遍,尤其是细菌.因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的细菌的种类、特性以及各种食品中的腐败细菌.
关键词 ：
细菌 ,
肉类 ,
腐败变质
Abstract ：Most of the fresh meat and meat products are easily degenerate. Generally speaking, the bloodletting after slaughtering animals, meat from the muscle to the transformation stage, the kind of microorganisms, chemical and physical factors affect the meat and meat products, therefore, the meat and meat products become the stage of spoilage. The microorganisms cause the most widespread spoilage of meat and meat products, especially bacteria. So this paper focuses on the variety,characteristics and several bacteria of food spoilage.
Key words ：
bacteria
meat products
spoilage
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