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文章快速检索     高级检索 2009年 23卷 3期 刊出日期：2009-03-01 加工工艺 质量安全 专题论述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 延边黄牛牛肉质量分级肉色脂肪色标准图谱的制作 展凤军；张康康；王海丽；梁成云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903001 本文旨在制作延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱,为建立延边黄牛胴体分级标准的前提条件,进而促进延边黄牛产业逐渐走上标准化、科学化,产业化的轨道. 2009 Vol. 23 (3): 3-5 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 210 ) 6 宁夏清真低温牛羊肉产业现状 张英；金文刚；白杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903002 清真牛羊肉是宁夏具有名族特色的产业,其具有得天独厚的条件.当前宁夏清真牛羊肉在生产和加工中还存在着很多问题.一直以来,都是高温肉占据主导市场,消费者对低温肉的认识还不够,因此,低温肉存在着很大的市场前景,本文将通过介绍宁夏清真低温牛羊肉,对国内外的市场进行分析. 2009 Vol. 23 (3): 6-8 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 258 ) 9 从"瘦肉精"事件看科学发展观 郭锡铎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903003 本文介绍了我国"瘦肉精事件的由来、现状、危害与建议,以及留给人们的沉痛教训.(1)清醒认识"瘦肉精"的危害;(2)科学的东西,来不得半点儿虚假;(3)"瘦肉精"的复杂性、艰巨性;(4)打击"瘦肉精"犯罪活动的重点. 2009 Vol. 23 (3): 9-13 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 33 )        加工工艺 14 斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响 刘迪迪；孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903004 在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响.因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要.本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展.并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数.对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义. 2009 Vol. 23 (3): 14-18 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 460 ) 19 猪血蛋白脱色工艺研究进展 张凤英；李诚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903005 本文介绍了国内外猪血蛋白脱色工艺研究进展,并对几种脱色方法进行了比较,说明猪血蛋白酶解脱色更具有重要的生产意义. 2009 Vol. 23 (3): 19-22 [摘要] ( 126 ) 全文  ( 162 ) 23 猪肝醡的研制及质量控制 孙海蛟；黄艾祥；苏琳琳；谷大海；史崇颖；李永强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903006 猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白.在实验中对猪肝醡的配方,加工工艺和产品的质量进行研究.将传统猪肝醡的盐含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全.成品中的pH值是3.3～4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×106～1.01×108个/g.猪肝醡中最佳的食盐添加量为6%～7%,辣椒含量6%,可添加多种辅料;添加1%～1.5%混合发酵剂的可缩短发酵成熟时间;猪肝醡的质量可靠、安全. 2009 Vol. 23 (3): 23-26 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 171 ) 27 泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究 华晶忠；刘笑笑；汪芳；梁成云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903007 本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究.泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成.然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定.结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05). 2009 Vol. 23 (3): 27-29 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 225 ) 30 不同配方对鸡肉丸品质的影响 孙京新；雷甜甜；丁翠云；栾向绣；李少林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903008 本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究.探讨了大豆蛋白、淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性--弹性、回复性,粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸.正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%.质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高. 2009 Vol. 23 (3): 30-33 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 342 ) 34 水果鱼糕开发 方蕾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903009 对传统鱼糕的制作工艺和加工要点做了简单介绍,并提出新型水果鱼糕的开发思路,简述了新产品的背景、设计,并对新产品进行了市场分析,进一步提出了该产品今后应解决的主要问题. 2009 Vol. 23 (3): 34-36 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 277 )        质量安全 37 HACCP体系在国内外肉牛屠宰加工中的运用 魏文平；梁成云；刘笑笑；黄金柱 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903010 HACCP体系以其系统性强,结构严谨、适用面广、预防性高等优点已被各行各业广泛运用于保障质量安全.本文综述了HACCP体系在国内外肉牛屠宰加工中的运用,对肉牛安全体系的制定提供一定的理论依据. 2009 Vol. 23 (3): 37-41 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 375 ) 42 肉及肉制品中的细菌 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903011 细菌是个体微小、形态简单的一类原核微生物.在自然界中,数量最多、分布最广,是导致食品腐败变质的主要原因.因此,本文对细菌的基本形态、结构,繁殖方式以及肉及肉制品中常见细菌的特性进行了综述,旨在为肉及肉制品中细菌的控制及防范,提供一定的理论依据. 2009 Vol. 23 (3): 42-46 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 277 )        分析检测 47 现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用 魏乃杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903012 感官分析是感官检验重要的理论,随着对乳制品感官性质的重视,感官分析在肉制品工业中得到了广泛的应用.本文对感官分析的定义、方法、在肉制品品工业中的应用以及目前存在的问题进行了综述. 2009 Vol. 23 (3): 47-50 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 367 ) 51 羊血中凝血酶粗品的提取 徐桂花；于颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903013 本文用有机溶剂沉淀法从羊血中提取凝血酶.同时探讨了醋酸浓度、pH值和激活时间,激活温度对凝血酶得率的影响,通过正交试验确定了最佳提取工艺条件:即激活温度30℃,醋酸浓度1%,pH值5.3,激活时间是1.5 h,并做了验证性试验验. 2009 Vol. 23 (3): 51-53 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 157 ) 54 肉及肉制品持水性测定方法的研究进展 李红民；陈韬；卢杰；张静兴；张扬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903014 本文对测定猪肉持水性的方法进行了综述,并对各种测定方法的优劣进行了评价.结合现代肉类工业发展的特点,认为对于鲜肉持水力的测定选择EZ-driPloss法和核磁共振法比较合适,而对于肉制品则可以选择拿破率和蒸煮损失法测定. 2009 Vol. 23 (3): 54-58 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 371 )        大学论坛 59 肉类保藏技术(十一)化学防腐剂在肉类保藏中的应用 杜冰冰；徐振辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903015 化学防腐剂在食品保藏中使用广泛,本文就化学防腐剂在肉类保藏中使用的种类、原理、存在的问题以及发展趋势进行了简单的介绍. 2009 Vol. 23 (3): 59-63 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 525 ) 64 肉类保藏技术(十二)生物防腐剂在肉品保鲜中的应用(一)——乳酸链球菌素和纳他霉素 刁静静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903016 乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂.本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述. 2009 Vol. 23 (3): 64-69 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 439 )        专题论述 70 冷却肉的研究近况与展望 胡红燕；要萍；张慧芸；康怀彬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903017 综述了冷却肉的国内外研究现状,指出目前我国冷却肉生产和消费所存在的问题,并对冷却肉的发展前景进行展望,对我国冷却肉的进一步开发和研究具有一定的参考意义. 2009 Vol. 23 (3): 70-73 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 251 ) 74 对超临界CO2用作肉及肉制品杀菌剂的探讨 孙源源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903018 本文提出用超临界CO2作为肉及肉制品的杀菌剂,重点概述了超临界CI2对肉及肉制品中微生物的致死作用和对肉及肉制品的品质影响情况.另外,展望了超临界CO2杀菌技术在未来肉品工业中的发展前景. 2009 Vol. 23 (3): 74-77 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 193 ) 78 动物骨骼复合氨基酸螯合钙的开发与研究 黄素珍；杨国胜；朱迎春；白健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903019 本文针对动物骨骼进行了开发与研究,利用骨钙与豆粕水解液螫合反应生成--复合氨基酸螯合钙.它不仅有助于机体的消化吸收,增强食欲,而且供给机体所必需的氨基酸和多种营养成分.实验证明:复合氨基酸螯合钙的生产工艺的最佳参数为:复合氨基酸与钙的质量比为5:1,pH值为7.9,作用温度为45℃时,络合率最高,为72.86%. 2009 Vol. 23 (3): 78-82 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 276 ) 83 海产品加工副产品中的生物活性物质 王振华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903020 海产品加工副产品中含有丰富的蛋白质,氨基酸、维生素,矿物质、不饱和脂肪酸等营养成分,可制成各种天然的功能食品.本文介绍了这些活性物质及其潜在的功用. 2009 Vol. 23 (3): 83-85 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 282 )        国际交流 86 羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展 张雪梅；YANG Yong；LIU Shuliang；YE Jingsong DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200903021 2009 Vol. 23 (3): 86-89 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 205 )

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