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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 12期 刊出日期：2010-12-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 肉类食品的风味改良与开发 全拓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012001 肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化.本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展. 2010 Vol. 24 (12): 3-8 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 255 )        基础研究 9 超高压杀菌技术研究进展 皮晓娟；李亮；刘雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012002 超高压杀菌技术作为一项新型食品加工技术能有效改善和提高食品加工品质.本文首先综述超高压杀菌技术的作用原理、影响杀菌效果的因素等方面研究成果,然后介绍了超高压杀菌技术在食品工业中的最新应用进展,最后展望超高压杀菌技术的应用前景. 2010 Vol. 24 (12): 9-13 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 640 ) 14 功能性不饱和脂肪酸研究进展 王海燕；李睿 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012003 随着对脂肪研究的深入,人们认识到脂肪酸与机体的健康有着密不可分的关系.而对于功能性的不饱和脂肪酸的研究更是国内外的研究热点.本文着重对功能性不饱和脂肪酸的分类、来源、合成途径及生物学功能的研究进展进行了阐述. 2010 Vol. 24 (12): 14-17 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 570 )        加工工艺 18 我国肉牛屠宰加工过程中存在的问题及解决办法 任秋斌；孙宝忠；郑世学；李海鹏；张松山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012004 随着对人们牛肉需求的不断增加,牛肉的肉品安全也越来越受到人们关注.本文对肉牛在屠宰加工过程中可能造成肉品安全隐患的加以阐述,并提出相应的解决办法. 2010 Vol. 24 (12): 18-20 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 305 ) 21 滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响 杨勇胜；彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012005 介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理.分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响.讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题. 2010 Vol. 24 (12): 21-25 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 581 ) 26 肉类超高压处理的研究进展 李勇；李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012006 超高压技术是应用于食品工业中的高新技术之一.它能在低温条件下杀菌或抑菌,对维生素、色素和风味物质没有明显的影响,能够较好地保持原有的营养成分.本文综述了肉制品应用超高压时受到的影响. 2010 Vol. 24 (12): 26-30 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 210 ) 31 一种配餐用牛肉糕的研制 任琳；韩凯；王宇；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012007 对西式经典肉糕的原辅料和加工过程进行改进,可以设计并制作出一种可作配餐用的牛肉糕.本文对此种配餐用牛肉糕的特点、加工工艺以及市场前景等做了详细介绍,以期为该类产品的研究开发奠定基础. 2010 Vol. 24 (12): 31-33 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 284 ) 34 大豆蛋白在调理肉制品中的应用 张小弓；卢进峰；王雅静；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012008 本文主要介绍了大豆蛋白的分类、功能特性以及在调理肉制品中的应用,并对大豆蛋白在调理肉制品的作用和使用方法进行简要描述. 2010 Vol. 24 (12): 34-36 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 230 ) 37 牦牛肺中肝素钠提取工艺条件优化 程林坤；宋焕禄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012009 肝素钠在牛肺中主要以粘多糖-蛋白质复合物的形式存在,本文采用酶解方法解离牦牛肺,之后采用酶解结合过氧化氢氧化法法对肝素钠进行精制;使用天青A比色法测肝素钠效价;通过L9(34)正交试验确定其最佳提取工艺条件为:木瓜蛋白酶1:500、酶解时间3h,胰蛋白酶1:200,过氧化氢1%.条件优化后产品效价为131U/mg,产率可达1.92%. 2010 Vol. 24 (12): 37-41 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 440 )        质量安全 42 栅栏技术在低温肉制品中的应用 李燕利 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012010 低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味.本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望. 2010 Vol. 24 (12): 42-48 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 416 ) 49 影响肉品安全的主要因素和控制措施 杨雅利 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012011 本文主要讲述了影响肉品安全的主要因素和控制措施,从而达到控制肉类食品安全,保护人民群众的根本利益. 2010 Vol. 24 (12): 49-53 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 401 ) 54 国内外蛋类兽药最大残留限量标准对比分析 杨君娜；张春江；陈文华；张顺亮；乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012012 对比了我国蛋类兽药最大残留限量与CAC、美国、日本、新加坡、加拿大的异同.从涉及的兽药种类、耙组织分类、残留限量值三个方面进行了对比.结果表明我国蛋类兽药最大残留限量与发达国家相比存在以下差距:涉及兽药种类少;耙组织规定比较单一;一些兽药的限量值不尽合理;风险评估研究不够.并提出了完善我国蛋类兽药残留限量标准的措施和建议. 2010 Vol. 24 (12): 54-58 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 808 )        分析检测 59 顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分 熊越；王庭；秦刚；鲜瑶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012013 采用顶空固相微革取结合气质联用分析了泡椒凤爪的挥发性香气成分,共检出21种香气成分,其中酚类6种、酸类5种、酯类4种、醛类3种、其他3种.检测到的含量较高的化合物有对丙烯基苯甲醚、乙基麦芽酚、4-乙基-愈创木酚、苯甲醛、4-乙基苯酚,水杨酸甲酯,乙酸,己醛,苯甲酸乙酯. 2010 Vol. 24 (12): 59-60 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 262 ) 61 电子鼻和电子舌在食品分析中的应用 高瑞萍；刘辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012014 电子鼻和电子舌作为嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到了广泛的应用.本文在介绍电子鼻和电子舌的工作原理及基本组成基础之上,就其在国内外食品品质监控,食品评价、食品安全检测方面的一些应用进行了综述,以期对提高我国食品分析提供一定的参考. 2010 Vol. 24 (12): 61-67 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 1103 ) 68 感官分析的应用及其评定结果分析方法的研究进展 彭珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012015 食品感官分析技术是一门新兴学科和技术,已经应用于不同的食品工业领域,尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面.本文主要介绍了感官分析的定义,在食品工业中的应用以及评定结果分析方法的研究进展. 2010 Vol. 24 (12): 68-71 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 765 )        大学论坛 72 肉类嫩化剂 王红萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012016 肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一.本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用. 2010 Vol. 24 (12): 72-75 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 576 )        专题综述 76 生物传感技术及传感器在食品工业中的应用 聂成霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012017 生物传感器作为新一代的分析工具备受人们关注,寻找一种优良的检测方法成为当前食品安全监督部门的当务之急.生物传感器技术具有快速、灵敏、特异、简便等特点,详细介绍了生物传感器在食品工业中的应用,主要包括在食品品质、成分、安全性方面的应用,并探讨了生物传感器今后的发展趋势.本文对生物传感器在食品中的细菌、毒素、农药残留等问题的应用进行综述,并简要探讨生物传感器在食品生物安全中的发展前景. 2010 Vol. 24 (12): 76-79 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 268 ) 80 转谷氨酰胺酶及其在肉制品生产中的应用 刘辉；高瑞萍；刘嘉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012018 转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶,通过对蛋白质的修饰作用,使蛋白质的结构和物理特性得到优化,在食品工业尤其是肉制品生产中得到广泛应用.本文在介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质和作用机理的基础上,对其在肉制品中的功能作用以及在国内外肉制品生产中的应用进行了综述. 2010 Vol. 24 (12): 80-82 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 367 ) 83 乳清蛋白的功能特性及其在肉类制品中的应用 余江；李立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012019 近年来乳清蛋白以其优秀的蛋白质来源及其良好的功能特性受到人们的广泛关注.本文主要介绍了乳清蛋白的性制和功能,重点综述其在肉类加工制品中应用. 2010 Vol. 24 (12): 83-85 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 989 ) 86 猪血喷雾干燥工艺参数的探讨 汪黎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012020 本实验以新鲜猪血作为原料,利用喷雾干燥的方法制作血粉.通过单因素试验研究了血液稀释倍数、进风温度、进料速度三个因素对血粉产品品质的影响,以粗蛋白质、粗灰分、水分活度和感官质量为检测指标确定了最佳工艺参数.本实验结果表明:用喷雾干燥的方法加工猪血粉,当血液稀释倍数、进风温度和进料速度分别为0.5、160℃和0.1 67ml/s时,生产出的血粉产品品质最佳. 2010 Vol. 24 (12): 86-88 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 360 ) 89 酶法水解血球蛋白工艺及其参数研究 吴明文；宋古全；张立娟；卢进峰；王雅静；程榆茗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012021 本试验通过测定酶解的水解率,选择水解猪血血球蛋白的最优蛋白酶,并确定酶的最佳水解条件(包括底物浓度、酶添加比例、pH值、温度、反应时间以及沉淀血红素的pH值).试验结果表明,最佳水解条件为底物浓度10%、酶添加比例8%、pH7.5、水解温度53℃、水解时间为10h. 2010 Vol. 24 (12): 89-91 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 380 )        国际交流 93 Lycopene: New Addtive for Processed Meat DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201012022 2010 Vol. 24 (12): 93-96 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 255 )

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