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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 9期 刊出日期：2010-09-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 中国肉类工业科技发展前景分析 王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009001 自"十一五"科技发展规划出台以来,我国肉类工业科技克服了诸多不利影响,在各个方面取得了长足发展.目前,我国肉类工业正处于由劳动密集型产业向技术密集型产业转变的进程中,呈现学科技术与产业示范化、生产现代化交叉发展的势态,本文综述了我国肉类科技的现状和发展前景. 2010 Vol. 24 (9): 3-5 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 333 )        基础研究 6 肉类色泽变化机理研究进展 袁先群 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009002 影响肉颜色的因素很多,主要包括肉自身和外界因素(如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等).本文对近几十年来肉类化学、鲜肉成色机理的研究、影响肉色稳定性的化学因素和生物学因素、主要的肉色评价方法进行了综述.国内外专家对有关肉色的相关性指标和影响肉色的因素均存在很大的争议,但已被大家广泛认可的是:肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的三种不同形式的相对含量是肉色稳定性的基础. 2010 Vol. 24 (9): 6-12 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 497 )        加工工艺 13 腊风牛肉新工艺 李宝臻；白涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009003 本文研究了酱卤肉制品新工艺--腊风牛肉的制作过程.经过多次试验,感官品尝及最后评分,最终确定了腊风牛肉的工艺流程和关键参数,并拓展了茄汁味等三个口味的产品.经检测该腊风牛肉符合中华人民共和国国家标准酱卤肉制品GB/T25586-2009的质量要求. 2010 Vol. 24 (9): 13-16 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 452 ) 17 新型产品——高钙保健型鱼乳 易倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009004 鱼乳蛋白是至今在国内外研究的比较少的一样新型鱼蛋白饮料,本文研究了鱼乳蛋白的加工工艺,并且对产品优点做了介绍,并对鱼乳在市场的前景做了一个展望. 2010 Vol. 24 (9): 17-19 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 276 ) 20 海带、鱿鱼复合海鲜营养酱的研制 朱文慧；位正鹏；邵仁东；李钰金；步营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009005 本文介绍了一种以海带、鱿鱼为原料的复合海鲜营养酱的加工工艺,并对其工艺条件和质量指标进行了探讨. 2010 Vol. 24 (9): 20-21 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 323 ) 22 膳食纤维添加于肉制品中的应用 李慧勤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009006 肉制品是人们日常膳食的重要组成部分.随着时代日新月异以及人们饮食观念的改变,添加天然成分以改良肉制品成为当代趋势.膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中,以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长贷架期.本文综述了膳食纤维添加于肉制品中的应用,并以此展望了此类研究的发展趋势. 2010 Vol. 24 (9): 22-27 [摘要] ( 246 ) 全文 ( 437 )        质量安全 28 影响肉品安全的主要因素及控制措施 蒋丽施 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009007 肉类食品是人类生活中必不可少的食品原料,其安全问题一直以来倍受关注.本文论述了影响肉类食品安全的主要因素,并就如何保证肉类食品安全提出了一些控制措施. 2010 Vol. 24 (9): 28-31 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 363 ) 32 群体感应与水产品保藏新策略 曾惠；董士远 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009008 简要介绍了群体感应系统,分析了水产品腐败与群体感应之间的关系,阐述了以水产品腐败茵QS现象为靶点的水产品保藏新策略,为水产品防腐保鲜提供了新方向. 2010 Vol. 24 (9): 32-35 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 434 ) 36 水产瘦肉精及畜产食品安全 罗明刚；陈一资 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009009 喹乙醇是一种理想的兽药和饲料添加剂,是喹恶啉类二氧化物,具有抗茵与蛋白质同化作用,兼有促进生长作用.本文总结了喹乙醇在国内外的研究和应用进展,临床上的诊治与预防,阐述了其对动物的危害,为保证畜产食品的安全与卫生提供依据. 2010 Vol. 24 (9): 36-41 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 283 ) 42 北京地区三元杂交猪胴体分级标准探索 任兴超；郑丽敏；任发政；朱虹；吴平；田立军；王凯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009010 本文总结了国内外猪胴体分级标准中的考察指标;通过对北京地区杜大长三元杂交猪性状特征的统计,分析得出臀中肌膘厚、1/2处膘厚、6-7肋膘厚、胴体面积、胴体重等是与其等级有密切相关性的体型特征,并提出了一定的胴体分级标准建议;数据验证表明,该标准具有较好的准确性和实用性. 2010 Vol. 24 (9): 42-44 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 212 )        分析检测 45 模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用 张建国；魏永义；焦驼文；车志敏；张莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009011 本文采用模糊数学法对三种不同鸡肉泥添加量的颗粒型香肠的感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同鸡肉泥添加量的颗粒型香肠的感官评定级别从高到低为:A＞B＞C. 2010 Vol. 24 (9): 45-47 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 284 ) 48 电导率法快速检测煎炸油品质的研究 孙京新；郭丽萍；王坦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009012 本文对煎炸油品质的电导率法快速检测进行了研究.以猪油和花生油为煎炸用油,进行连续煎炸,采用柱层析法测定煎炸油中极性组分的含量;采用电导率法测定相应煎炸油的电导率.结果表明,猪油和花生油的极性物质含量随煎炸时间的延长而不断增大;而电导率随时间的变化规律不明显;极性物质含量和电导率的线性关系不显著;加入抗氧化剂的食用油中极性物质含量相应减少,增加较缓慢.因此,电导率法能否快速检测煎炸油品质还需进一步的研究. 2010 Vol. 24 (9): 48-51 [摘要] ( 238 ) 全文 ( 519 ) 52 牛乳中青霉素残留检测技术研究进展 卢秀彬；陈峰；杨斌；魏彦杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009013 牛乳中青霉素残留问题已引起食品安全管理部门和国际组织的广泛关注.介绍了检测牛乳中青霉素残留的5种方法:微生物检测法,免疫检测法,理化检测法. 2010 Vol. 24 (9): 52-54 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 373 )        大学论坛 55 调味品在肉制品加工中的应用 郭玉华；吴新颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009014 在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用.本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势. 2010 Vol. 24 (9): 55-59 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 693 ) 60 香辛料及其在肉制品中的作用 朱晓杰；赵元晖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009015 本文论述了我国香辛料的现状、发展趋势以及制备方法,并分析了香辛料在肉制品中的作用. 2010 Vol. 24 (9): 60-64 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 394 )        专题综述 65 食用香精香料的功能特性及在食品工业中的应用 孙灵霞；赵改名；高晓平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009016 结合食用香精香料的功能特性,阐述了其在糖果、饮料、调味料、乳制品、烘焙食品和肉制品等食品生产中的应用,并对香精香料的应用前景进行了展望. 2010 Vol. 24 (9): 65-68 [摘要] ( 245 ) 全文 ( 2296 ) 69 生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用 姚艳玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009017 绿色,环保,低碳是现代人们对生活的追求,对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性.因此,在肉制品的保鲜技术筛选中,以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势.目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂,例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等,针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果. 2010 Vol. 24 (9): 69-72 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 511 ) 73 骨蛋白水解的研究现状与发展前景 王冬冬；刘成国；陈瑶；罗扬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009018 我国畜禽骨骼资源丰富,其营养物质含量丰富,尤其是蛋白和钙含量较高,但我国对畜禽骨的深加工利用率不足1%.针对国内外的骨骼开发利用状况进行阐述,对几种主要骨制品(骨蛋白和骨多肽)的特点,用途,加工工艺及研究现状做了较详尽的阐述.并预测了我国骨食品的开发前景. 2010 Vol. 24 (9): 73-76 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 567 ) 77 大豆液体蛋白的初步研究 曹新桥；王天喜；刘丁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009019 以大豆蛋白为原料在制备过程粉状大豆蛋白的基础上省略了喷雾干燥工序[1],直接对大豆液体蛋白进行应用.本文对液体蛋白的物理的化学的性质及pH值,中和应温度对其功能性的影响进行了初步的研究. 2010 Vol. 24 (9): 77-81 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 203 )        国际交流 82 Lipases and Its Application in Food Industry DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201009020 2010 Vol. 24 (9): 82-84 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 227 )

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