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文章快速检索     高级检索 2010年 24卷 6期 刊出日期：2010-06-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题综述 分析检测 文化经济 大学论坛 国际交流        文化经济 3 牦牛肉加工与发展现状 杨斌；陈峰；魏彦杰；卢秀彬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006001 牦牛是青藏高原的特有物种,通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.本文简单介绍了牦牛的加工现状,为规模化、标准化、工业化牦牛肉地方特色食品开发奠定基础. 2010 Vol. 24 (6): 3-5 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 673 )        基础研究 6 牛半腱肌营养成分和加工特性的研究 谌启亮；史杰；彭增起；赵宁；汪张贵；靳红果；王蓉蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006002 本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条).分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性.结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异.考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性. 2010 Vol. 24 (6): 6-9 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 341 ) 10 乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究 胡娜；乔美靓；刘毅；马长伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006003 本文通过氮溶解指数(NSI)及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究.实验结果表明,乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50%升高至80%左右,而在60℃之后变化趋于平缓;随着环境pH值由4.0增大至8.0溶解性由76%降低至61%左右.其乳化性随着环境pH值4.0增大至7.0由0.364增大到0.642,但当pH＞7.0后增大趋势趋于平缓;随着样品浓度由0.1%增大至0.8%其乳化性从0.428增大至0.912,在样品浓度为0.8%时达到最大值;随着电解质浓度由0 mol/L增大至0.1 mol/L其乳化性先由0.564增大至0.601,当电解质浓度大于0.1 mol/L,随着电解质浓度的增大其乳化性不断下降. 2010 Vol. 24 (6): 10-14 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 451 ) 15 不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响 刘蕾；洪惠；宋永令；沈慧星；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006004 本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律.实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4.结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜.带鱼鱼糜和鲢鱼鱼糜在50℃时均出现凝胶劣化现象.当带鱼鱼糜添加量为10%时,复合鱼糜对鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的凝胶劣化均有显著的抑制作用. 2010 Vol. 24 (6): 15-18 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 298 )        加工工艺 19 红枣发酵香肠的设计研制 王庭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006005 红枣是中国的特色果品,有很高的营养和药用价值,发酵香肠也以其独特的口味和丰富的营养颇受人们喜爱.在食品朝着更安全更健康方向发展的大背景下,红枣发酵香肠研制无疑将会是其中一个比较新颖的颇受很硬的产品.本文对红枣发酵香肠研制的可能性、产品特点、工艺流程、市场前景都进行了一定的阐述,重点介绍了其生产过程中涉及到的新技术. 2010 Vol. 24 (6): 19-21 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 274 ) 22 发酵香肠的研制 邓开野 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006006 利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠.确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少.确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h.制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适. 2010 Vol. 24 (6): 22-24 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 293 ) 25 茶风味牛肉干 谭梅唇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006007 以新鲜牛肉为原料,经过修整,注射腌制液,滚揉按摩,然后腌制,分割,烤制,出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干.探讨了CaCl2添加量、西式工艺滚揉按摩和茶粉对牛肉干品质的影响.结果表明注射占注射液2%的CaCl2水溶液,进行嫩化,结合30分钟内揉4分钟停2分钟的滚揉按摩,均匀涂布上速溶茉莉花茶粉进行烘烤,制得的牛肉干品质最佳,与传统方法进行比较其出品率也非常高,具有独特的风味和简单的工艺流程,在工业化生产方面具有广阔的应用前景. 2010 Vol. 24 (6): 25-27 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 435 ) 28 日式汉堡肉饼工艺的优化 孙晓明；张海妍；张松山；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006008 日式汉堡肉饼具有低脂高蛋白、风味独特等优点,是一种营养均衡的健康食品,目前国内市场此类产品不多,有很好的发展前景.本文在对传统日式汉堡工艺进行研究的基础上,通过添加大豆组织蛋白和三聚磷酸钠,提高蛋白质含量、改善组织结构、提高肉饼保水性;并确定了其最佳添加量为:大豆组织蛋白17%,三聚磷酸钠0.13%. 2010 Vol. 24 (6): 28-30 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 300 ) 31 真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究 罗扬；刘成国；陈瑶；王冬冬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006009 腊肉是我国深受人们喜爱的传统发酵食品.目前我国腊肉的生产还是以家庭小作坊式加工为主.其生产周期长,季节性强,生产成本高,产品质量不稳定.近几年,逐渐有人将真空腌制工艺用于传统腊制品的生产中,这项新工艺改变了传统腊制品落后的生产工艺,在传统腊制品的生产加工中具有广泛的应用前途. 2010 Vol. 24 (6): 31-34 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 688 )        质量安全 35 浅析畜产品生产过程中卫生安全问题及对策 王丽娜；黄素珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006010 本文主要阐述畜产品生产链中存在的安全生产和管理问题,包括饲料的来源、家畜的饲养管理、屠宰、加工、贮藏、运输等环节,针对各个环节的问题提出相应的解决办法,有效的促进了畜产品生产链的安全,也提高产品和服务质量要求,从而保障消费者的利益. 2010 Vol. 24 (6): 35-38 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 223 ) 39 天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究 夏秀芳；于长青；李娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006011 以新鲜猪肉为原料,经过斩拌、灌制、烤制、烟熏、煮制等工艺过程后,控制加工温度制备成低温红肠制品,用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0～4℃)和室温(20℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2% 壳聚糖+1% 冰乙酸)、Ⅱ组(2% Na-AL+3% Gly+2% CaCL2 +2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1% Chitosan +1% 冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P <0.05). 2010 Vol. 24 (6): 39-43 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 238 ) 44 磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势 刘宗敏；江红波；王鹏；潘超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006012 本文主要论述了磷酸盐的分类,性质,在肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事项和以后发展趋势,以便为肉制品加工起到指导作用. 2010 Vol. 24 (6): 44-46 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 446 ) 47 复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究 李培红；郇延军；刘君；王怀欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006013 本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又按照中心复合正交试验设计理论,采用响应曲面法筛选了三种磷酸盐复合的最佳搭配比例,最后确定了复合磷酸盐的最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高猪肉脯的嫩度,但不同种类磷酸盐对猪肉脯的嫩化效果存在差异性,其作用效果大小顺序为:STP>SPP>SHMP;通过响应曲面法筛选得到的最佳搭配比例是:40:27:32;最终确定使用最佳配比的复合磷酸盐的最佳浓度为5g/l. 2010 Vol. 24 (6): 47-54 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 496 )        分析检测 55 超临界二氧化碳流体萃取 沈嘉川 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006014 文章综述了超临界二氧化碳流体萃取技术的特点,并从饮品和酒类、油脂、多不饱和脂肪酸、天然色素和天然香料五个方面对其应用进行了介绍.同时对超临界CO2流体萃取技术前景进行了展望. 2010 Vol. 24 (6): 55-59 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 336 ) 60 胀袋烧鸡中一种厌氧菌的分离与鉴定 刘常金；李美艳；张芹；穆瑞君；陆滨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006015 从真空包装的胀袋烧鸡中,分离得到一株厌氧细菌,采用16S rDNA序列分析方法,根据NCBI数据库中的Blastn序列相似性比对,初步确定该菌为绿脓假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa ),该菌是造成烧鸡腐败变质的主要污染微生物. 2010 Vol. 24 (6): 60-62 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 340 ) 63 苏尼特羊粗脂肪含量的测定 候文慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006016 在动物的四大组织中,脂肪的含量变动范围最大,脂肪含量的多少直接影响肉的多汁性和嫩度以及肉的风味,因此,本文以苏尼特羊为研究对象,测定了不同月龄同一部位间以及同一月龄不同部位间粗脂肪的含量,为今后肌肉品质的研究,提供一定的参考数据. 2010 Vol. 24 (6): 63-65 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 210 )        大学论坛 66 食品安全方针与管理体系 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006017 随着人们生活水平的提高,人们对食品的要求越来越高.为保证食品的安全卫生,促进食品工业的发展,食品质量安全的管理体系必须建立和完善,本文综述了良好生产操作规范体系、卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点、食品可追溯体系、国际标准化组织、良好农业规范、质量安全等管理体系的定义、发展及其应用等方面. 2010 Vol. 24 (6): 66-72 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 327 )        专题综述 73 HACCP在冷却肉中的应用 邹程焓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006018 21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪,而肉类工业在我国有举足轻重的地位.本文主要介绍了HACCP,冷却肉的特点,以及HACCP质量管理体系在冷却肉加工过程中的应用. 2010 Vol. 24 (6): 73-77 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 379 ) 78 即食鲜海参生产工艺研究 李银塔；李钰金；陈英乡；邵仁东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006019 应用阶段式杀菌技术,在对鲜海参漂烫、调味、包装、杀菌强度等工序研究的基础上,建立了一种生产即食鲜海参的新工艺.本实验通过调味过程中多糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸溶出量的变化,确定了低温减压浸味法.研究煮制前后海参质构情况,鲜海参与本产品在口感和营养方面无明显差异. 2010 Vol. 24 (6): 78-81 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 322 ) 82 富含支链氨基酸的低胆固醇鸡蛋粉冲调饮品的研制 吴振 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006020 近年来,现代营养学研究发现,支链氨基酸在机体的运动生理、中枢疲劳、肌肉蛋白质平衡、胰岛素的分泌、免疫的调节和高温等特殊环境中的运动能力以及避免肌肉损伤中都起着非常重要的作用;同时高胆固醇的大量摄取易导致血液胆固醇含量升高,而血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压、动脉粥样硬化、冠心病等众多心血管疾病的重要因素.基于此,本文设想通过酶解和超临界萃取技术使鸡蛋粉富含支链氨基酸,并且去除其中的胆固醇,把鸡蛋粉开发为一种富含支链氨基酸的低胆固醇冲调饮品. 2010 Vol. 24 (6): 82-85 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 293 )        国际交流 86 Quality Changes of Frozen Meat During Storage and Control Measures DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201006021 2010 Vol. 24 (6): 86-88 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 333 )

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