天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究
夏秀芳；于长青；李娟
黑龙江八一农垦大学,食品学院,大庆,163319
Study on Natural Preservatives Extending Shelf-life of the Low-temperatrure Meat Products
XIA Xiufang;YU Changqing;LI Juan
College of Food Science ,Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319
摘要 以新鲜猪肉为原料,经过斩拌、灌制、烤制、烟熏、煮制等工艺过程后,控制加工温度制备成低温红肠制品,用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0～4℃)和室温(20℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2% 壳聚糖+1% 冰乙酸)、Ⅱ组(2% Na-AL+3% Gly+2% CaCL2 +2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1% Chitosan +1% 冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P <0.05).
关键词 ：
低温红肠制品 ,
香辛料提取物 ,
壳聚糖 ,
海藻酸钠 ,
淀粉
Abstract ：In this paper, the low-temperatrure meat product is used as experimental materials and the products were coated with natural presertives conserved tow temperature conditions of 20℃ and 0～4℃. The sensory evaluation, colony count, TBARS content and H2S were measured during the storage stages. The findings indicate that all the formulas shelf-life were much longer than control wtith significant difference (P<0.05) . Under 20℃, the storage stage of formulⅠ, Ⅱ, Ⅲ reached 20d,20d and 20d respectly. Under 4℃, the storage stage of formul reached 40d.
Key words ：
low-temperature meat product
natural preservatives
shelf-life
chitosan
clginate sodium
starch
基金资助: 大庆科技局项目(SGG2007-055)
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