发酵香肠的研制
邓开野
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州,510225
The Technology of the Fermented Sausage
DENG Kaiye
College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225
摘要 利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠.确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少.确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h.制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适.
关键词 ：
发酵香肠 ,
乳酸菌 ,
筛选
Abstract ：The self-screening Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus were used as fermentation starter, pork was used as raw materials. The optimal medium were determined, MRS medium is best for strains growth. The optimal fermentation conditions were determined: 0.9% lactose content, 4% inoculation volume, fermentation temperature 36℃, fermentation period 10h. The final products was color uniformity, characteristic lactic acid flavor, and lubricated texture.
Key words ：
lactic acid
fermented sausage
lactobacillus
riddling
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