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2010年 24卷 1期
刊出日期：2010-01-01
基础研究
加工工艺
质量安全
专题论述
文化经济
大学论坛
国际交流
文化经济
3
火鸡产业发展状况
黄蓉；刘敦华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001001
近几年火鸡产业在中国兴起,针对当前国内养殖形式,在介绍火鸡营养价值的基础之上,概述了火鸡的生产现状,重点指出了火鸡产业发展中存在的问题,并提出了相应的解决措施.
2010 Vol. 24 (1): 3-4 [
摘要
] (
161
)
全文
(
321
)
5
我国肉牛胴体分割部位名称调查分析报告
孙晓明；吴斌；李海鹏；张松山；孙宝忠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001002
为了了解我国肉牛胴体分割部位名称的使用情况,促进牛肉产业的进一步发展,我们对我国部分肉牛屠宰加工企业的肉牛分割部位或销售部位进行了调查分析,提出了肉牛胴体分割部位名称使用中存在的问题并对其提出了一些建议.
2010 Vol. 24 (1): 5-7 [
摘要
] (
146
)
全文
(
259
)
8
国内外食品质量安全控制现状分析
范晓翔
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001003
本文对国内外食品质量安全控制现状进行对比分析,找出了我国存在的问题与国外发达国家的差距,为我国食品质量安全控制体系的建立提供参考依据.
2010 Vol. 24 (1): 8-11 [
摘要
] (
156
)
全文
(
232
)
基础研究
12
羊肉脂肪酸的研究概况
罗建学
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001004
本文主要介绍羊肉脂肪酸的营养价值及其对羊肉品质的影响,阐述羊肉脂肪酸的各种影响因素以及脂肪酸的研究方法,并进一步提出脂肪酸的研究方向.
2010 Vol. 24 (1): 12-15 [
摘要
] (
175
)
全文
(
225
)
16
胶原蛋白的研究进展
王丽娜；黄素珍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001005
本文对胶原蛋白的性质、提取方法以及它的功能和发展前景等研究进行了简单的综述.主要对胶原蛋白的来源做了详细的介绍.
2010 Vol. 24 (1): 16-22 [
摘要
] (
159
)
全文
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40
)
加工工艺
23
重组肉制品的研究进展
尚祖萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001006
在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,如剔骨碎肉、肉渣等,不仅给企业造成重大的经济损失,有时还会因处理不当或不能及时处理,而给环境造成污染.现今,这方面的研究主要集中在重组上,即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等.本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉,并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等.
2010 Vol. 24 (1): 23-25 [
摘要
] (
144
)
全文
(
223
)
26
番茄牛肉干的研制
毕海丹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001007
在传统牛肉干制作基础上,研制出具有较高营养价值和新鲜口味的新型产品--番茄牛肉干.通过单因素和正交实验对其配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:鲜牛肉100g,番茄酱添加量为20g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为9g,最后干重为50g.
2010 Vol. 24 (1): 26-29 [
摘要
] (
174
)
全文
(
242
)
30
微波膨化猪肉产品的开发展望
章黎黎；李兴武
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001008
膨化食品有即食方便、口感松软、自然和谐、酥脆可口等特点深受人们喜爱.本文介绍了目前膨化食品的现状,并提出以猪肉、猪皮、谷物为原料,对研究开发既有良好的膨化效果,又能在营养成份、色泽、风味、口感方面均有较大提高的营养型膨化食品进行了可行性分析,以期开发出新型猪肉微波膨化休闲食品,提高猪肉的附加值.
2010 Vol. 24 (1): 30-33 [
摘要
] (
135
)
全文
(
225
)
34
复合酶分步酶解法提取牛骨胶原蛋白工艺的研究
胡君景；刘景圣；张大力；蔡丹；郑明珠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001009
以牛骨胶原蛋白初步酶解产物为研究对象,以水解度为指标,采用甲醛滴定法监测深度酶解的进程,对比分析不同的酶解条件对水解度的影响,确定了中性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解的酶解条件.通过正交试验结果表明:采用中性蛋白酶和风味蛋白酶加酶量分步水解牛骨蛋白的最佳条件为物料比1∶750,起始pH值是6.5,先用中性蛋白酶55℃酶解3h后,再用风味蛋白酶于55℃继续酶解2h.此时水解度达到63.6%.
2010 Vol. 24 (1): 34-36 [
摘要
] (
172
)
全文
(
204
)
37
动物屠宰副产物——骨的开发利用现状
赵电波；陈茜；白艳红；张小燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001010
文中主要介绍了动物屠宰副产物--骨的营养价值以及目前国内外开发利用的现状.重点综述了全骨的综合利用和骨抽提物的综合利用现状,并对骨产品的开发利用前景进行了展望.
2010 Vol. 24 (1): 37-40 [
摘要
] (
136
)
全文
(
222
)
质量安全
41
发酵肉制品中生物胺的危害及控制
于长青；姚笛；满永刚；王长远
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001011
发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.
2010 Vol. 24 (1): 41-45 [
摘要
] (
156
)
全文
(
33
)
46
延边黄牛冷热鲜肉货架期的比较研究
刘笑笑；华晶忠；李树锦；平雨鑫；梁成云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001012
本试验将延边黄牛外脊和臀中肌两个部位的热鲜肉和3±1℃条件下排酸24h的冷鲜肉进行托盘包装,置于3±1℃冷藏箱中贮藏.通过pH值、TVB-N值、表面颜色、茵落总数作为评价指标,研究延边黄牛冷热鲜肉的赁架期.试验结果表明:经过3±1℃排酸24h冷鲜肉的货架期较热鲜肉货架期延长期3-4d,为了保证肉品质量,延边黄牛外脊和臀中肌的热鲜肉和冷鲜肉的贷架期以不超过4d和8d为宜.
2010 Vol. 24 (1): 46-50 [
摘要
] (
146
)
全文
(
163
)
51
鸡肉保鲜技术
邓源喜；马龙；许晖；张斌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001013
文章综述了鸡肉保鲜技术的方法、原理及其特点.提出了栅栏保鲜技术用于鸡肉的保鲜,并对生物保鲜技术应用于鸡肉的保鲜进行了展望.
2010 Vol. 24 (1): 51-54 [
摘要
] (
142
)
全文
(
221
)
55
食品中胆固醇脱除技术的研究进展
李红
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001014
开发低胆固醇食品以保证人们的饮食健康成为当今食品加工与产业研究的热点之一.本文概述了食品中胆固醇脱除或降低的物理方法、化学方法和生物方法.重点综述了有较大开发前景的超临界流体萃取法、β-环糊精包埋法和胆固醇氧化酶氧化法.
2010 Vol. 24 (1): 55-58 [
摘要
] (
150
)
全文
(
189
)
大学论坛
59
食品供应链安全(一)食品供应链与食品安全的关系
王盼盼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001015
食品供应链是指从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及到食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和消费.食品安全是指食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用对食用者不产生可观测到的不良反应.本文从食品链的角度出发,简述了食品安全与食品供应生产链,分析了食品链中各环节出现的质量安全问题及食品的安全控制与监测,为建立安全可靠的食品保障体系提供一些意见和建议.
2010 Vol. 24 (1): 59-64 [
摘要
] (
137
)
全文
(
42
)
65
食品加工中的增稠剂(四)微生物代谢来源的亲水性胶体
刘骞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001016
本文介绍了微生物代谢亲水性胶体(黄原胶、结冷胶、普鲁兰多糖、凝结多糖和葡聚糖)的结构、性质及其在食品工业中的应用,并且阐述了我国微生物代谢亲水性胶体的发展趋势.
2010 Vol. 24 (1): 65-71 [
摘要
] (
131
)
全文
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36
)
专题论述
72
脂肪酶及其在食品工业中的应用
王庭；秦刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001017
脂肪酶(triacylglycerol acylhydrolases,E.C.3.1.1.3)在自然界广泛的存在,它可催化三酰甘油酯的水解和合成.脂肪酶有很高的商业使用价值,本文介绍了脂肪酶的来源、结构、性质、制备方法,重点论述了其在食品工业中的应用.
2010 Vol. 24 (1): 72-74 [
摘要
] (
139
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全文
(
210
)
75
真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用
吴新颖；李钰金；郭玉华；李银塔
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001018
食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形,最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分,且复水性好,能在常温下保存较长的时间,因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面.它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术,因其产品具有绿色、方便、保健功能,深受大家青睐.本文介绍了真空冷冻干燥技术的基本原理、工艺流程及操作要点、真空冷冻干燥食品的特点、应用、国内外现状及发展趋势.
2010 Vol. 24 (1): 75-78 [
摘要
] (
170
)
全文
(
330
)
79
海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究
曲楠；曾名湧；董士远
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001019
以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖.在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度.制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降.而添加海藻糖对该趋势有抑制作用.
2010 Vol. 24 (1): 79-82 [
摘要
] (
151
)
全文
(
311
)
国际交流
83
HACCP在确保食品安全中的有效实施
刘兴勇；ZHU Renjun
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201001020
2010 Vol. 24 (1): 83-90 [
摘要
] (
129
)
全文
(
35
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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