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2021年 35卷 2期
刊出日期：2021-02-28
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
刘璐璐，李秀明，陈援援，马俪珍，杨 华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201229-302
将采用商业发酵剂PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）所制得的菌体碎片（微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI））应用到新型培根产品中，以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液中，并设空白对照组，经腌制、压模、蒸煮、烟熏等工艺制得培根。对4 组新型培根产品进行感官品质评价并测定其pH值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标，评价MNI对新型培根产品感官品质影响及降低N-亚硝胺及其前体物质含量的效果。结果表明：添加MNI可提升新型培根产品的感官品质；添加0.25%以上MNI能显著降低亚硝酸盐残留量，且所有实验组亚硝酸盐残留量均低于国标限定值30 mg/kg；添加0.25% MNI能够显著抑制尸胺、精胺及亚精胺的生成，添加0.05% MNI降低了组胺含量及生物胺总量；不同添加量MNI对新型培根中N-亚硝胺的抑制种类及效果不同，添加0.05% MNI显著降低了国标规定的N-二甲基亚硝胺（抑制率59.46%）及N-亚硝胺总量（抑制率26.19%）。适宜添加水平的MNI能提升新型培根的品质及安全性，综合考虑建议在新型培根中添加0.05% MNI。
2021 Vol. 35 (2): 1-8 [摘要] ( 291 ) 全文 ( 230 )
9 NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响
樊艳凤，唐修君，葛庆联，贾晓旭，马丽娜，唐梦君，王 珏，陆俊贤，高玉时
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026
为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响，选取市售黄羽肉鸡60 只，随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组，每组15 只），并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明：NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P＜0.05），显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）；低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉，其菌落总数和大肠菌群数明显升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。
2021 Vol. 35 (2): 9-12 [摘要] ( 272 ) 全文 ( 391 )
       加工工艺
13 4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响
王 赛，杨冠华，任晶晶，余 霞，李沛军，陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035
亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题，通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4 种亲水多糖，探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质（水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价）的影响。结果表明：与对照组相比，添加4 种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高产品脆性，赋予产品酥脆口感，改善贮藏稳定性，提高其抗温度波动能力，且对产品色泽无不良影响，并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见，选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。
2021 Vol. 35 (2): 13-18 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 326 )
19 响应面法优化酶法制备驴血红蛋白源二肽基肽酶Ⅳ抑制活性肽
刘 丹，吴晓彤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201225-296
食源性二肽基肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性肽成为近年来健康产品研究的方向之一。本研究以驴血红蛋白为原料，采用计算机模拟蛋白水解方法筛选最佳蛋白酶，研究酶解时间、温度和加酶量对蛋白水解度（degree of hydrolysis，DH）和酶解产物DPP-Ⅳ抑制率的影响，响应面优化酶解法制备DPP-Ⅳ抑制活性肽的工艺条件。结果表明，最佳蛋白酶为蛋白酶K，驴血红蛋白源制备DPP-Ⅳ抑制活性肽的最佳酶解条件为：底物质量浓度1 g/100 mL、酶解时间3.15 h、温度65 ℃、pH 8、加酶量400 U/g，此条件下2 mg/mL酶解产物对DPP-Ⅳ的抑制率为53.44%。
2021 Vol. 35 (2): 19-24 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 160 )
       分析检测
25 陕西特色臊子肉特征香气物质解析
齐李歌，杨宪东，高振鹏，岳田利，王周利
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210118-012
采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析陕西地区市售11 种臊子肉挥发性成分，通过对重要香气成分进行定性及定量分析，并结合香气活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明：通过SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物；选取18 种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分，其中醛类有9 种，分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛；酸类物质和醇类物质均为2 种，分别为乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇；杂环类物质1 种，为2-戊基呋喃；5 种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯；醚类化合物为草蒿脑。
2021 Vol. 35 (2): 25-30 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 628 )
31 基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析
陈 通，祁兴普，陈 斌，程谦伟，刘 萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210111-006
为实现猪肉脯品质的快速判别，采用电子鼻技术对12 个品牌3 个批次共108 个猪肉脯样品进行分析检测，同时依据GB/T 31406—2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品质评判，选取电子鼻响应曲线中120～150 s稳定数据段的平均值作为表征变量，结合主成分分析和k最近邻法（k=3）建立猪肉脯品质等级的判别模型。结果表明，所建模型的理论判别准确率可达89.81%，基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别具有一定的可行性。
2021 Vol. 35 (2): 31-34 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 201 )
35 高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉及猪肉制品中牛磺酸含量
周海珍，栗亚琼，王淑霞，王祎娟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210203-030
建立猪肉及猪肉制品中牛磺酸含量的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）检测方法。样品经水超声提取后，经乙腈沉淀蛋白，正己烷除脂肪，采用HPLC-MS/MS法定量测定。结果表明：在1～1 000 ng/mL线性范围内，牛磺酸的回归方程呈良好的线性关系，R2＞ 0 . 9 98， 在猪肉和猪肉制品阳性样品中加标水平为20～50 mg/ 1 0 0 g时， 牛磺酸的加标回收率为92.78%～104.96%，相对标准偏差为1.39%～3.80%；该方法的仪器检出限为0.3 ng/mL，仪器定量限为1 ng/mL，方法检出限为0.1 mg/100 g，方法定量限为0.5 mg/100 g；该方法检出限低，回收率、灵敏度、准确度和精密度均较高，且操作简便、快捷，适用于猪肉及猪肉制品中牛磺酸含量的准确定性定量。
2021 Vol. 35 (2): 35-40 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 104 )
       包装贮运
41 生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果
曹莹莹，司旭鹏，杨明俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010
以蒸馏水处理的猪肉为对照，研究生姜、洋葱、丁香提取物及其等体积混合制成的混合液以及化学防腐剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚对猪肉保鲜效果的影响。用体积分数95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷却猪肉分别在各组保鲜液中浸泡4min，沥干后用聚乙烯保鲜袋密封包装，最后在4℃冰箱冷藏12d，每3d测定1次感官评分、汁液流失率、蒸煮损失率、色度值、pH值、剪切力、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。结果表明：洋葱、生姜和丁香提取物均能够有效延长猪肉的贮藏时间，其中，生姜、洋葱、丁香混合提取物效果最佳，猪肉感官评分最高，汁液流失率和蒸煮损失率最低，色度值最好，pH值最低，剪切力最小，TVB-N含量最小，可将猪肉的保质期延长到12d。
2021 Vol. 35 (2): 41-47 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 585 )
       专题论述
48 熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展
黄昊龙，马阳阳，林 菊，朱瑶迪，赵莉君，安艳霞，祝超智，李苗云，赵改名
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201231-304
多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 个或2 个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中，特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质，影响广大消费者的食用安全与健康。因此，研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段，重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施，以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。
2021 Vol. 35 (2): 48-55 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 381 )
56 烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展
魏秋红，李艳秋，韩文凤，王 涛，郭志芳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286
鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量。
2021 Vol. 35 (2): 56-61 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 290 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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