鸡肉是一种物美价廉的肉类蛋白来源，由于其高蛋白、低脂肪、易吸收等特点一直广受消费者喜爱[1-2]。据报道，2019年我国鸡肉消费量为1 722 万t，年人均鸡肉消费量12.01 kg[3]。民以食为天，食以安为先，食品安全仍然是消费者最为关注的问题之一[4-5]。王文智等[6]研究发现，消费者在同等情况下了解的鸡肉安全信息越多，支付意愿越高。近年来，鸡肉冷鲜上市的推广和普及，在改变消费者消费习惯的同时给市场监管带来更大挑战[7-8]。氢氧化钠（NaOH）溶液是一种碱性溶液，能够去除鸡肉表面的油污、黑色素等杂质，使鸡肉更有“卖相”，同时还能起到使鸡肉“增质量”效果。NaOH又名火碱、烧碱，具有强腐蚀性，，火碱只能用于工业生产，严禁在食品加工中使用。对于NaOH溶液浸泡过的鸡肉，除表观影响外，对鸡肉品质的具体影响相关研究报道还很少。因此，本研究模拟NaOH溶液浸泡鸡肉的制作过程，检测常规肉品质、营养风味品质[9]和微生物指标[10-12]，分析NaOH溶液浸泡对鸡肉品质的影响，为市场劣质鸡肉的监管和检测提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
随机选取市场购买的60 日龄优质青脚麻鸡母鸡60 只，体质量1.6 kg左右。
石油醚、盐酸、NaOH（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；乙醇、高氯酸、甲醇、乙腈、丙酮（均为色谱纯） 上海安谱实验科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
CR400色彩色差计 日本柯尼卡-美能达有限公司；PH-STAR肌肉pH值直测仪 德国Matthaus有限公司；Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪、Soxtec 8000脂肪测定仪丹麦Foss公司；1260高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司。
1.3 方法
母鸡经屠宰后随机分为4 组，每组15 只，1 组于屠宰后4 h内进行测定，作为对照组（C组），剩余3 组为实验组（P9组、P11组和P13组），分别浸泡在pH值为9、11、13的NaOH溶液中2 h，浸泡过后分别用清水冲洗2 min，放置于托盘中自然晾干3 min。取4 组母鸡的左右侧胸肌进行后续相关肉品质指标测定。
1.3.1 物理指标测定
肉色：采用色差计进行测定[9]；剪切力：选取经剔除表面筋、腱、膜和脂肪后的胸大肌，沿肌纤维方向取约4.0 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉条，采用嫩度仪测定剪切力，同一试样重复测定3 次，求其算术平均值[9]；pH值：参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》；系水力：参照GB/T 19676—2005《黄羽肉鸡产品质量分级》；蒸煮损失率：参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》。
1.3.2 化学指标测定
蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；肌内脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；肌苷酸含量：参照GB/T 19676—2005；氨基酸含量：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》；总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》；生物胺含量：参照GB 5009.208—2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》。
1.3.3 微生物指标测定
菌落总数：参照GB 54789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》；沙门菌：参照DBS22/020—2013《食品安全地方标准 动物源性食品中沙门菌环介导等温扩增（LAMP）检测方法》；弯曲杆菌：参照GB 4789.9—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验》。
1.4 数据处理
实验数据采用统计软件SPSS 16.0和Excel处理分析，结果用平均值±标准差表示，采用Duncan’s法进行多重比较，显著性差异的判断标准为P＜0.05。
2 结果与分析
2.1 NaOH溶液处理对鸡肉理化指标的影响
表 1 不同处理对鸡肉物理指标的影响
Table 1 Effects of alkali treatments on physical indicators of chicken meat
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
指标 C组 P9组 P11组 P13组增加质量/g 0 45.2±4.0a 71.2±5.3b 117.6±4.6c L* 52.1±2.5b 57.3±2.1a 55.7±1.0ab 54.7±1.5ab a* 1.47±0.79ab 0.88±0.38b 2.89±1.67a 2.00±1.20ab b* 4.28±2.02b 3.66±0.89b 8.41±1.65a 8.91±1.97a剪切力/N 16.6±1.2a 14.6±0.5b 13.8±0.5bc 12.5±1.2c蒸煮损失率/% 33.8±2.9 37.4±1.9 36.5±1.5 36.9±2.2系水力/% 51.1±1.8 50.9±5.1 47.9±1.2 48.5±2.3 pH 5.93±0.06b 5.83±0.08b 5.83±0.06b 6.26±0.10a
对照组（C组）的鸡肉胴体质量为（1 285±98） g，由表1可知，其他3 组浸泡后，随着NaOH溶液pH值的增加，鸡肉胴体的增加质量也显著增加（P＜0.05）。NaOH溶液浸泡处理的鸡肉L*明显升高，且低pH值NaOH溶液（pH=9）浸泡处理的鸡肉L*显著高于对照组（P＜0.05），而a*明显低于对照组；高pH值NaOH溶液（pH=11和p H=1 3）浸泡处理的鸡肉b*显著高于对照组（P＜0.05）。随着NaOH溶液pH值的不断升高，鸡肉的剪切力显著减小（P＜0.05），P11组与P9组和P13组之间差异均不显著，但P13组显著低于对照组和P9组（P＜0.05）。不同pH值的NaOH溶液会造成鸡肉蒸煮损失率一定程度升高，系水力一定程度下降，但均未达到显著差异的程度。鸡肉在低pH值（P9组和P11组）NaOH溶液浸泡后，经过清水冲洗，会恢复到原来的pH值水平，而高pH值的NaOH溶液（P13组）经过简单的清水冲洗已经不能完全去除碱液，鸡肉pH值会显著升高（P＜0.05）。
表 2 不同处理对鸡肉化学指标的影响
Table 2 Effects of alkali treatments on chemical indicators of chicken meat
指标 C组 P9组 P11组 P13组蛋白质含量/（g/100 g）23.40±0.20a 22.00±0.20c 22.50±0.20b 21.50±0.20d肌内脂肪含量/（g/100 g） 1.91±0.19a 1.67±0.21b 1.33±0.15c 1.31±0.13c肌苷酸含量/（mg/g）3.35±0.20a 2.75±0.23b 2.40±0.20b 2.36±0.31b总氨基酸含量/（g/100 g） 20.10±1.70a 4.46±0.35c 4.38±0.15c 17.70±1.30b必需氨基酸含量/（g/100 g） 7.76±0.64a 1.51±0.12c 1.48±0.05c 6.81±0.41b呈味氨基酸含量/（g/100 g） 9.98±0.85a 2.52±0.20c 2.46±0.10c 8.73±0.80b TVB-N含量/（mg/100 g）0 13.00±1.30a 4.70±0.90b 6.20±0.60b腐胺含量/（mg/kg）112.90±11.00 126.20±12.30 139.10±13.00 129.20±9.80组胺含量/（mg/kg）262.00±10.20b 305.00±28.30b 442.70±36.50a 409.80±37.00ab酪胺含量/（mg/kg）119.80±10.60b 187.50±16.50a 126.30±11.50b 122.30±12.10b亚精胺含量/（mg/kg）80.90±7.70c 162.70±15.30b 206.40±17.60a 211.30±17.90a
由表2可知，经NaOH溶液浸泡后鸡肉蛋白质含量均不同程度显著降低（P＜0.05），降解程度为P13组＞P9组＞P11组。随着NaOH溶液pH值的增加，肌内脂肪含量和肌苷酸含量均明显降低，P9组肌内脂肪含量显著高于P11组和P13组（P＜0.05），3 个处理组间鸡肉肌苷酸含量差异不显著，但均显著低于C组（P＜0.05）。经NaOH溶液浸泡后，鸡肉中总氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量均显著降低（P＜0.05），且P9组和P11组显著低于P13组（P＜0.05）。P9组和P11组的总氨基酸含量仅为C组的22%，必需氨基酸含量为C组的19%，呈味氨基酸含量为C组的25%，而P13组的总氨基酸含量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量分别为C组的88%左右。
经NaOH溶液浸泡后，鸡肉TVB-N含量显著升高（P＜0.05），且P9组增加量显著高于P11组和P13组（P＜0.05）。NaOH溶液浸泡鸡肉中4 种生物胺的测定结果显示，实验组各生物胺含量相比C组均有不同程度的增加；P11组的组胺含量与P13组差异不显著，但显著高于C组和P9组（P＜0.05）；P9组的酪胺含量显著高于C组、P11组和P13组（P＜0.05），而C组、P11组和P13组之间差异不显著；P11组和P13组的亚精胺含量显著高于P9组和C组（P＜0.05），且P9组显著高于C组（P＜0.05）。
低pH值（pH=9）NaOH溶液浸泡鸡肉不仅能使鸡肉的外观更加亮白（L*升高，a*和b*降低），且增加质量45 g左右，同时碱泡后鸡肉的剪切力显著减低，嫩度增加，这些均是市场上NaOH溶液浸泡鸡肉时有发生的主要诱因[13]。低pH值NaOH溶液处理后，鸡肉的系水力、蒸煮损失率及pH值均没有显著变化，这为市场上的常规监测带来困难。有研究显示，在肌肉腌渍过程中通过调节pH值引起肌原纤维蛋白和胶原蛋白变性溶解，进而显著提高肌肉的嫩度[14]；在卤水配方中加入1 g/100 mL氢氧化铵，可以影响肉质的嫩度[15]；而Naveena等[16]研究中利用氢氧化铵提高了水牛肉的胶原蛋白溶解度，同时降低了肉的剪切力。在本研究中，NaOH溶液浸泡鸡肉的蛋白质含量显著降低，可能是引起其嫩度显著升高的主要原因之一。P9组和P11组鸡肉氨基酸相较于P13组降解更为明显。此前有研究显示，相较于纯水和酸液，碱液环境中蛋白质更易分解为氨基酸，进而分解成氨气[17]；而不同氢氧化铵处理溶液对肉中氨基酸的作用机制不同[18]；碱处理不仅可以影响氨基酸组成和含量，不同浓度的NaOH溶液对不同大米蛋白氨基酸的影响也不同[19-20]，这与本研究结果一致。由于碱液可以溶解部分脂肪和皮肤角质层，因此NaOH溶液浸泡过的鸡肉肌内脂肪含量显著降低。鸡肉中肌苷酸含量决定肉质的风味程度，从本研究结果可以看出，NaOH溶液浸泡鸡肉中鲜味氨基酸、肌内脂肪及肌苷酸含量均显著降低，表明NaOH溶液浸泡鸡肉的风味及滋味明显下降。随着NaOH溶液pH值的升高，肌苷酸和肌内脂肪含量下降到一定程度后趋于平缓，而各氨基酸含量呈现反弹趋势。
研究显示，肉品在腐败过程中会产生许多挥发性物质[21-22]，TVB-N和生物胺含量均是与食品腐败程度高度相关的化学指标[23-25]，含量越高，肉的腐败程度越高，反之，则肉越新鲜。肉或肉类制品本身含有腐胺、酪胺、亚精胺和精胺等生物胺，且在贮藏过程中各生物胺的变化趋势不一致[26]。在本研究中，经NaOH溶液浸泡后，鸡肉的TVB-N含量、酪胺含量显著升高，且P9组显著高于P11组和P13组；组胺和亚精胺含量则随着NaOH溶液pH值的升高而不断增加，表明NaOH溶液pH值可能会影响其对鸡肉的作用方式，如作用面积或作用强度等。
2.2 NaOH溶液处理对鸡肉微生物指标的影响
肉类的微生物腐败是一个复杂的过程，对鸡肉贮藏起着重要作用，其对肌浆蛋白和肌纤维蛋白均表现出最强的蛋白水解活性，导致pH值和TVB-N含量增加[27]，以及一些挥发性有机物，对嗅觉产生影响[21]。
表 3 不同处理对鸡肉微生物指标的影响
Table 3 Effects of alkali treatments on microbiological indicators of chicken meat
注：－. 未检出。
指标 C组 P9组 P11组 P13组菌落总数/（CFU/g） 5.10×103 1.89×104 3.22×104 ＜1.00×103大肠菌群数/（MPN/g） 3.1×103 ＞1.1×104 ＞1.1×104 2.5×102沙门氏菌数/（MPN/g） － － － －弯曲杆菌数/（MPN/g） － － － －
由表3可知，低pH值NaOH溶液（P9组和P11组）浸泡后鸡肉的菌落总数、大肠菌群数均有明显增加，而P13组的菌落总数、大肠菌群数显著减少。4 组中均未检测到沙门氏菌和弯曲杆菌。
NaOH溶液具有很强杀菌力，pH=12的NaOH溶液能够达到完全抑菌、灭菌的效果[28]，常用于畜禽环境的杀毒、灭菌[29-32]。在本研究中，中、低pH值的NaOH溶液浸泡鸡肉（P9组和P11组）的菌落总数、大肠菌群数均有明显升高，表明中、低pH值NaOH溶液不具备杀菌能力，而pH=13的NaOH溶液能有效抑制菌落总数、大肠菌群数的增加。在中、低pH值NaOH溶液处理鸡肉的整个过程中，由于存放时间的延长、处理程序的增加、开放的环境以及处理用水的反复利用等因素，增加了鸡肉被污染的几率，导致了原有菌群快速增长，表明NaOH溶液浸泡鸡肉新鲜程度降低和腐败情况加重。
3 结 论
通过对不同pH值NaOH溶液处理过的鸡肉进行检测发现，中、低pH值NaOH溶液（pH≤11）对鸡肉外观有增白、去污效果，同时经过清洗表面pH值可恢复正常值，而高pH值的NaOH溶液（pH＞11）对鸡肉皮肤和肌肉的影响不可逆转。NaOH溶液浸泡的鸡肉在增加鸡肉质量、提高嫩度的同时，蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸等风味营养物质含量显著降低，TVB-N、组胺、酪胺和亚精胺含量等腐败指标显著升高。低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉菌落总数和大肠菌群数显著升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的灭菌效果。本研究结果显示，市场中出现的碱泡鸡肉应为低pH值NaOH溶液处理，NaOH溶液处理鸡肉严重降低了鸡肉的品质和安全性，损害了消费者权益，增加了消费者的安全风险，因此需要市场监管部门加大监管力度，并根据其品质变化制定有效的检测方法。
[1] 吾斯曼 吐尼亚孜, 葛宇, 陈余, 等. 鸡肉品质评价的研究进展[J].农业与技术, 2020, 63(22):134-138. DOI:10.19754/j.nyyjs.20201130040.
[2] 赵伟, 李蛟龙, 邢通, 等. 鸡肉品质营养调控技术研究进展[J]. 饲料研究, 2020, 43(3): 120-123. DOI:10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2020.03.030.
[3] 我国人均鸡肉消费量正呈逐年增长态势, 未来上升潜力巨大[EB/OL]. (2020-05-27) [2021-02-01]. https://baijiahao.baidu.com/s?id=166 7833119766511414&wfr=spider&for=pc.
[4] 陈印权, 徐敏, 徐忠海. 如何确保冷鲜鸡肉产品的安全及货架期[C]//第四届（2014）中国黄羽肉鸡行业发展大会. 北京: 中国畜牧业协会, 2014: 204-206.
[5] 文杰. 我国肉鸡产业现状与鸡肉安全[J]. 中国家禽, 2013, 35(10):34-35. DOI:10.3969/j.issn.1004-6364.2013.10.010.
[6] 王文智, 刘晓阳. 消费者对鸡肉质量安全属性的偏好和支付意愿研究-基于选择的联合分析方法[J]. 科技与经济, 2018, 31(5): 96-100.
[7] 赵天娇, 王鹏, 徐幸莲. 南京市民冷鲜鸡消费行为调研报告[J]. 中国家禽, 2019, 41(22): 82-86.
[8] 范京辉, 张永华. 冷鲜鸡的质量要求及其影响因素[J]. 杭州农业与科技, 2014(3): 23-25.
[9] 王珏, 樊艳凤, 唐修君, 等. 不同品种肉鸡屠宰性能及肌肉品质的比较分析[J]. 中国家禽, 2020, 42(7): 13-17. DOI:10.16372/j.issn.1004-6364.2020.07.003.
[10] 刘雪, 刘娇, 周鹏, 等. 冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望[J]. 现代食品科技, 2017(3): 328-340. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.049.
[11] 鲁伟. 冰鲜黄鸡肉品质评定与鲜度分级研究[D]. 扬州: 扬州大学,2017: 13-16.
[12] 高欣悦, 李享, 刘文营. 肉及肉制品品质评价方法研究进展[C]//中国食品科学技术学会年会. 北京: 中国食品科学技术学会, 2018: 545.
[13] 柴婷, 许艳丽, 赛迪古丽, 等. 改善羊肉嫩度方法的研究进展[J].中国草食动物科学, 2020, 272(6): 66-68. DOI:10.3969/j.issn.2095-3887.2020.06.014.
[14] 郝婉名, 祝超智, 赵改名, 等. 肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(24): 349-354.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.058.
[15] CERRUTONOYA C A. Evaluation of the microbial aspects of ammonium hydroxide when used in brine solutions[D]. La Paz:Bolivian Catholic University, 2011.
[16] NAVEENA B M, KIRAN M, REDDY K S, et al. Effect of ammonium hydroxide on ultrastructure and tenderness of buffalo meat[J]. Meat Science, 2011, 88(4): 727-732. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.03.005.
[17] 郑仕远. 酸、碱溶液对脱脂蚕蛹组织结构的影响[J]. 食品科技,2007, 32(8): 181-183. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.08.050.
[18] ACEVEDO-CORREA D, RODRIGUEZ-MEZA J E, MARTELO R J. Effect of ammonium hydroxide on quality of meat products[J].Contemporary Engineering Sciences, 2018, 11(31): 1513-1532.DOI:10.12988/ces.2018.84138.
[19] 杨林, 宋欣欣, 栾慧, 等. 碱处理对大米蛋白氨基酸组成与含量的影响[J]. 粮食科技与经济, 2010, 35(5): 43-44; 46. DOI:10.3969/j.issn.1007-1458.2010.05.015.
[20] GDE GROOT A P, SLUMP P. Effects of severe alkali treatment of proteins on amino acid composition and nutritive value[J]. Journal of Nutrition, 1969, 98(1): 45-46. DOI:10.1093/jn/98.1.45.
[21] CASABURI A, PIOMBINO P, NYCHAS G J, et al. Bacterial populatio and the volatilome associated to meat spoilage[J]. Food Microbiology, 2015, 45: 83-102. DOI:10.1016/j.fm.2014.02.002.
[22] ARGYRI A A, MALLOUCHOS A, PANAGOU E Z, et al. The dynamics of the HS/SPME-GC/MS as a tool to assess the spoilage of minced beef stored under different packaging and temperature conditions[J]. International Journal of Food Microbiology, 2015, 193:51-58. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.09.020.
[23] 王玉静, 柳旭伟, 毛玉梅, 等. 挥发性盐基氮对鸡肉品质的影响[J].上海畜牧兽医通讯, 2019(5): 28-29.
[24] 杨春婷. 基于生物胺的冷鲜猪肉新鲜度评价方法及腐胺传感器研究[D]. 广州: 仲恺农业工程学院, 2018: 21-23.
[25] 张婷. 不同贮藏温度下牛肉新鲜度及品质变化研究[D]. 西安: 陕西师范大学, 2016: 13-16.
[26] KALAC P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products: a review[J]. Meat Science, 2006, 73(1): 1-11. DOI:10.1016/j.meatsci.2005.11.001.
[27] WANG Guangyu, WANG Huhu, HAN Yiwei, et al. Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from chilled chicken in vitro and in situ[J]. Food Microbiology, 2017, 63: 139-146. DOI:10.1016/j.fm.2016.11.015.
[28] 乐渝宁, 刘旭海, 杨红林. 浅谈氢氧化钠在纯水管道抑菌的应用[J].科技传播, 2011(11): 121-122.
[29] 苗跃, 刘泽思, 贾立达. 养殖场几种常用消毒剂的应用及注意事项[J]. 现代畜牧兽医, 2012(9): 52-53. DOI:10.3969/j.issn.1672-9692.2012.09.032.
[30] 张桂红, 顾丽. 几种兽用消毒药的用法[J]. 农村百事通, 2016(11):49-50.
[31] 焦曼. 推介几种非洲猪瘟消毒剂[J]. 农村百事通, 2019(1): 38-38.
[32] 袁月坤. 降低奶牛热应激三措施[J]. 农家致富, 2019(12): 38-39.