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1988年 2卷 3期
刊出日期：1988-07-01
 
1 关于DFD肉的研究(综述)
徐永平；李淑英；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803001
<正> 目前,肉牛生产和肉牛市场面临的最大肉质问题就是色深、质硬和干燥的DFD(DarkFirm Dry)肉(Tarrant,1981).由于DFD肉具有外观不佳、香味不浓、加工成品货架寿命不长等缺点,在市场上缺乏竞争力,故售价低于正常肉.同时,又由于近年来DFD肉的发生率不断增高,常超过30% ,不仅使肉牛生产者蒙受了巨额的经济损失,同时也给肉品加工者带来了很多麻烦.有鉴于此,许多国家,特别是主要的肉牛生产国都加强了对DFD肉的研究(Tarrant,1980).
1988 Vol. 2 (3): 1-4 [摘要] ( 98 ) 全文 ( 184 )
5 肉蛋白的结合力
Henk Hoogenkamp；齐晓辉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803002
<正> 瘦肉中约含有20%的蛋白,5—6%的脂肪和2%的可溶性物质,如碳水化合物、维生素、矿物质等,其余为水分.在全部的肉蛋白中,大约一半是肌原纤维蛋白,它含有约15%肌动蛋白和35%肌球蛋白.此外,还有肌浆蛋白和结缔组织蛋白.
1988 Vol. 2 (3): 5-7 [摘要] ( 114 ) 全文 ( 172 )
7 兔肉屠宰后的成熟及其特征
高宜行；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803003
<正> 兔肉的成熟,是指刚宰后的肉尸在细胞酶的作用下,肌肉组织发生理化变化,在外观上表现为尸僵.经过这种变化(30—50小时)以后,肌肉变得柔软、多汁、有芳香的气味和鲜美的味道.这一变化过程叫做“肉的成熟”,经过尸僵的肉叫做“成熟肉”.
1988 Vol. 2 (3): 7-8 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 258 )
8 山梨酸在肉制品中的应用
刘国庆；王光华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803004
<正> 从四十年代初,世界上出现第一个山梨酸防腐专利以来,在短短的四、五十年内,山梨酸已广泛用于乳制品(干酪、酸奶等)、水果蔬菜制品(酒、果汁、色拉等)、焙烤制品(蛋糕、馅饼等)等食品的生产中,以防霉变,延长货架期.现在,美国、日本、西德等国已允许在肉制品中使用山梨酸.
1988 Vol. 2 (3): 8-9 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 445 )
10 浅谈提高西式火腿持水性的因素
钱华明；周振远；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803005
<正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.
1988 Vol. 2 (3): 10-13 [摘要] ( 94 ) 全文 ( 262 )
14 法兰克福型香肠的无肠衣连续生产方法
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803006
<正> 本文介绍一种不用肠衣的香肠生产方法,名叫“自动—法兰克(Auto—Frank),即利用香肠肉馅本身的蛋白质加热凝固的方法,来获得香肠的固定外形.它区别于目前那种充填在纤维素肠衣内、在蒸煮以后再去皮的那种无肠衣香肠.
1988 Vol. 2 (3): 14-16 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 179 )
17 热剔骨方法的复活
衣帆；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803007
<正> 所谓“热剔骨”,就是屠体热时即进行分割的方法.在冷冻技术获得应用以前,动物的屠体经常在热时即被分割进行加工.现在,这种方法又重新流行起来,作为未来的技术,正由英美向全世界传播.近年来,参加欧洲肉类研究会的人员所写的论文,有很多是关于这一课题的,而且这一课题已经在各种讨论会、专题座谈会,甚至在加工车间进行讨论,并正在进
1988 Vol. 2 (3): 17-18 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 142 )
18 两种出口熟肉制品的加工工艺和质量要求
蒋辉斌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803008
<正> 对日本出口冷冻熟肉制品,我省是从一九八三年开始的.其出口数量虽然不多,但换汇率较高,很有发展潜力.为了进一步扩大对外贸易,在工厂条件尚不完善的情况下,如何保证生产出符合国外客户要求的产品,规范化的加工工艺和统一的卫生质量要求,显然是非常重要的.为此,现将有关单位实践经验综述如下,供同行们参考.
1988 Vol. 2 (3): 18-20 [摘要] ( 103 ) 全文 ( 160 )
20 分割鸡的生产工艺
汪友桂；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803009
<正> 分割鸡生产工艺在我国还是一项新兴的技术,可分内销和外销两种,内销生产工艺系根据国内市场要求进行分割、加工和包装,对原料要求是因地制宜而定;外销生产工艺是根据外商对产品规格标准要求进行加工和包装,它对原料要求严格.我国目前出口到日本、香港、澳门及东南亚等国家和地区的分割鸡系列产品,原料必须选用美国的AA鸡及加拿大的星布罗鸡种,因为该品种生长期短,发育较快,商品率高,抗病力强,肉质细腻,蛋白质含量优于其他品种,日令限在70天以内出笼.
1988 Vol. 2 (3): 20-21 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 339 )
22 三珍斋酱鸡(鸭)烧制技术
朱仁智；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803010
<正> “三珍斋”酱鸡(鸭)是当代著名文学巨匠矛盾故乡——鸟镇的传统名优特产,至今已有一百多年的历史,由于它选料严格,配料讲究,造型优美和独特的烧制技术,具有外形丰满美观、色泽鲜艳、肉嫩味鲜、咸淡适中、香醇可口的特点而久负盛名,受到省内外远近顾客的青睐.随着人民生活水平的提高,原有的生产能力已远远跟不上消费的需要,为了让更多的消费者能吃到味美佳肴,所有食品部门正着手扩大生产,采用保鲜技术来拓宽销售.为了发扬“三珍斋”酱鸡(鸭)的传统特色,现将其烧制技术介绍如下,以供参考.
1988 Vol. 2 (3): 22-22 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 270 )
23 食品的感官检查(一)
黄一贞；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803011
<正> 所谓食品的感官检查就是通过人的感觉器官对食品的品质进行测定,或是通过食品来调查人们的嗜好.食品的品质有:(1)卫生品质:毒素、微生物的污染;(2)营养品质:维生素、蛋白质等营养物质及卡路里(Calorie)的含量;(3)经济品质;销售价格及货架期;(4)官能品质:适口性,喜好度等.食品的卫生、营养、经济品质可由仪器来测定,而即使使用最新的分析仪器,也不能测定人们对食品色、香、味的喜好程度,只能用人的感觉来判断其特性和综合感受.
1988 Vol. 2 (3): 23-25 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 226 )
26 气相色谱法测定肉及肉制品中己烯雌酚和双烯雌酚
刘丽；杨守春；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803012
<正> 巳烯雌酚(DES)、双烯雌酚(DI)是人工合成的雌性激素,它对禽畜类动物具有明显的生长催肥作用,而对人体有致癌作用.因此,有关国家和地区规定输往该国和地区的肉及肉制品、家禽中不得含有雌性激素.基于这一要求,我们参考有关文献,对应用气相色谱法检测肉及肉制品中的雌性激素的方法进行了反复的试验和探索,摸索出较为适宜的色谱测
1988 Vol. 2 (3): 26-30 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 160 )
31 肉和肉制品中羟脯氨酸含量的测定
张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803013
<正> 肉和肉制品中羟脯氨酸(Hydroxyproline,简称Hypro)的含量是评价肉品质的重要指标之一.羟脯氨酸主要存在于肌肉结缔组织中.实践已经表明,对于成年畜内结缔组织的含量与肉的嫩度密切相关,例如,含有大量结缔组织的大腿部肉嫩度较差,而含结缔组织较少的肋肉和腰肉嫩度较好.不同品种之间和不同部位肌肉间的结缔组织含量也存在着很大差异.影响肌肉嫩度的结缔组织主要是由胶原蛋白质组成,而羟脯氨酸又是胶原蛋白中的一种重要氨基酸.所以研究肌肉中羟脯氨酸含量,对分析不同畜肉的食用价值具有重要的意义.国外研究表明,羟
1988 Vol. 2 (3): 31-34 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 313 )
34 肉制品的分析方法(三)
张元生；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803014
<正> 乳精是牛奶中主要的碳水化合物,是一种还原双糖.脱脂奶粉和低钙脱脂奶粉常用作蛋白质增补剂添加到肉制品中,本方法通过分析乳糖含量来测定产品中上述乳制品的添加量.1.原理:普通面包酵母不能使乳精发酵,本方法就是根据这一点来测定乳精含量的.麦芽糖是淀粉水解的产物,也不能被面包酵母发酵.所以,如果肉制品中添加了淀粉糖浆或淀粉糖浆干粉,必须制备麦芽糖驯化酵母,以使这些添加剂产生的麦芽糖发酵,也可用活性干酵母代替面包酵母,但此时要特别注意避免破坏有机物.
1988 Vol. 2 (3): 34-36 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 179 )
37 骨的综合利用浅谈
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803015
<正> 全世界骨的数量相当可观,据统计,1987年世界肉类总产12990万吨,其中,5557万吨猪肉中,猪骨产量为500万吨(占9%);4229.5万吨牛肉中,牛骨产量为676万吨(占16%);2729.3万吨禽肉中、禽骨产量为464万吨(占17%);再加上羊骨、兽骨、鱼骨等,全世界骨的年产量可达2000万吨(我国约占20%,估计可达400万吨).因此,充分利用骨资源,变废为宝,前景十分广阔.
1988 Vol. 2 (3): 37-40 [摘要] ( 101 ) 全文 ( 245 )
40 畜骨的食用价值及其在食品中的应用
刘洁；张廷伟；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803016
<正> 我国骨类资源十分丰富.在屠宰加工过程中,可剔下来大量畜骨,特别是猪、牛、羊骨的数量更为可观(见表Ⅰ).但是,由于没有很好的加工利用方法,许多肉联厂和肉类商店将其连在胴体上一起出售,或剔下来廉价处理.一些畜骨加工部门也只能将少量畜骨加工成骨粉,供作畜禽饲料,质量较差的骨粉作为肥料.此外,还用来提取骨油,加工骨胶、骨炭和各种工艺品等,而有相当数量的畜骨仍然得不到很好的加工利用,这既浪费了大量宝贵的资源,又因贮藏不当,运输不及时,造成了环境污染.
1988 Vol. 2 (3): 40-45 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 161 )
46 鸡蛋壳的利用
李吉高；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803017
<正> 蛋品厂的鸡蛋壳是很好的天然资源,过去是废弃物,既污染环境,又浪费资源,一经利用,也可变废为宝.蛋壳膜富含溶菌酶,含量约为旦壳的1～1.5‰,蛋壳一般还粘附2%左右的蛋清,所以蛋壳也是溶菌酶的原料资源.蛋壳膜经化学处理可制成蛋膜素,用于化妆品,作护肤霜,对皮肤有滋润、营养、抗衰作用.蛋壳含丰富的无机盐和粘蛋白,可利用制
1988 Vol. 2 (3): 46-47 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 178 )
48 肉的科学——骨骼肌细胞超微结构(下)
汪立甫；李银聚；宗留香；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803018
<正> (二)细丝的分子结构与特性细丝是由肌动蛋白和至少两种以上的调节蛋白(原肌球蛋白和肌钙蛋白)所构成的复合物,其分子比例为,肌动蛋白:原肌球蛋白:肌钙蛋白=7:1:1.上述蛋白质在肌肉驰—缩活动中起重要的作用.因此,研究细丝的分子结构与特性,对了解肌肉收缩功能原理具有重要意义.
1988 Vol. 2 (3): 48-50 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 180 )
51 英国肉类研究所(上)
许益民；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198803019
<正> 1985年8月至1988年初,本人在英国肉类研究所工作,对该所情况有所了解,现作一简略介绍,以供国内同行们参考.一、英国肉类研究所的创建历史现在的英国肉类研究所称为“食品研究所——布列斯托尔实验室(Food Research Insti-tut——Bristol Laboratol).从伦敦乘火车西行约2小时(乘长途汽车约3小时),就到达了西部历史上的商业港口城市布列斯托尔,再转乘公共汽车(1小时)或小客车(半小时)就到了兰福特村.肉类研究所就座落在布列斯托尔大学兽医学院的绿色草地上,两个单位仅一路之隔.
1988 Vol. 2 (3): 51-52 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 166 )
编辑部公告
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22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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