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1989年 3卷 4期
刊出日期：1989-10-01
 
5 关于PSE肉的研究(综述)
张凤宽；刘学军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904001
<正> 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同时也给肉类加工业和消费者带来许多麻烦.因此,许多国家都十分重视这
1989 Vol. 3 (4): 5-10 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 193 )
10 结缔组织与肉质(下)
Allen J.Baily；周光宏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904002
<正> 2.5.热学特性胶原蛋白在加热后变性,并因为它的部分结晶态特性而在65℃左右收缩形成不溶解的明胶.此时.胶原蛋白原有的不可伸张、组织紧凑的纤维转变成杂乱组成的弹性纤维.胶原蛋白的溶解、收缩而引起的张力强度是由其交联性质所决定.已证实,脱氢—HLNL交联遇热不稳定,在超过最高张力时容易断裂导致张力大幅度下隆,因而由它形
1989 Vol. 3 (4): 10-14 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 187 )
14 牛肉贮藏期间品质的变化
张燕婉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904003
<正> 随着畜牧业的发展,肉类食品已成为人们日常生活中的主要食品之一,因此需要不断对牲畜进行屠宰、分割、贮藏和加工.屠宰加工前后的许多因素,如牲畜的应激状态、遗传因子和营养状态以及屠宰后的保藏条件等都对肉的质量有重要的影响.尤其在保藏期间,畜肉的肌肉组织要发生一系列复杂的生物化学变化——死后僵直、解僵和成熟等过程,这些变化对肉的品质有着重要的作用.我们选择牛的半膜样肌作为研究对
1989 Vol. 3 (4): 14-17 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 151 )
18 肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理
魏培德；王景安；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904004
<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.
1989 Vol. 3 (4): 18-21 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 307 )
21 涂布纤维肠衣的特性与制品调味
黄协清；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904005
<正> 通常在焙烤或蒸煮肉类以及把肉类进一步加工成灌肠时,必须添加增香的调味料.然而所有的调味料,无论在何种情况下使用,都会或多或少地损失某些有价值的成分.而且从原料到成品,需经多道工艺过程,会使生产的灌肠类制品香味和风味受到影响.保持灌肠和肉制品的质量和新鲜度,尤其是借助于调味料而保持良好的地方风味,是受到所使用肠衣类型决定性影响的一个质量参数.
1989 Vol. 3 (4): 21-23 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 142 )
24 不同动物骨脂的对照分析
仲玉梅；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904006
研究小水牛、老水牛、绵羊、骆驼、猪、奶牛和山羊的两个不同组织部位(肋骨组织和股骨骨髓)的骨脂特性,以便利用这些骨脂为人类消费和生产需要服务.肋骨组织和长骨骨髓中的脂肪含量分别为3.6—11.4%和84.5—96.9%(鲜重).总起来说,脂肪的主要成分是甘油三酸醋;主要脂肪酸是C16:0、C18:1.骨骼的不同部位以及不同种类动物的骨骼所含脂肪有明显差异.
1989 Vol. 3 (4): 24-27 [摘要] ( 104 ) 全文 ( 163 )
28 提高生干香肠质量的一些探索
詹存琜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904007
<正> 生干香肠,一般都称香肠或腊肠.提高其质量是关系到生产厂家生命线的大事,因此,笔者在实践中作了一些探索.一、原料保鲜所有的原料肉都必须经兽医检验,只有符合国家肉类卫生质量标准者方准使用,这是第一条原则.然而,即使原料向符合卫生规定要求,也切不可万事大吉.例如,生产中常见的所谓“血腥味重”和“热腥味重”的肉,就必须引起特别注意.“血腥味重”的肉本身就是积聚血液较多,加上受了“捂”.“热腥味重”的内当然更是受“捂”的结果.受“捂”的肉,实际上是经分割肢解的肌肉(主要是臀部肌肉)及修割下来的碎
1989 Vol. 3 (4): 28-30 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 173 )
31 乳酸菌发酵山羊肉香肠的研制
张漱泉；孟宪敏；马丽珍；刘乃玉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904008
<正> 羊肉营养价值较高,兼有药膳滋补作用.但由于羊肉,特别是山羊肉有很浓的膻味,使许多人厌而废食.为开发山羊肉制品,我们开展了“乳酸菌发酵山羊肉香肠”的研制工作.经查证,羊奶中膻味物质主要与已酸、辛酸、癸酸等低碳链游离脂肪酸有关,这些游离脂肪酸以一定比例,形成某种络合物和缔合物,构成了一种膻味成分(1).公山羊脂肪腺伴随性成熟的激素可合成和分泌4—乙基辛烷酸、4—乙基癸烷酸等,这些脂肪酸污染羊奶时可增加其膻味.我们推测山羊肉的膻味可能与上述物质有一定的关系.要想除去膻味,就应该设法破坏或改变这些成分的特殊存在形式.目前国内已有采用物理的或化学的去膻方法的报导.为使去膻不致破坏肉的营养价值和风味,我们设想通过对人体有益的微生物的发酵作用,利用微生物在代谢过程中产生的各种酶来分解膻味物质,或者破坏它的特殊存在形式,达到去膻的目的.我们采用人工接种乳酸菌发酵香肠的工艺路线及科学配方,生产出了基本无膻味的山羊肉香肠,经感官鉴评,色、香、味、形比较满意,愿在此报道出来与同行共同探讨.
1989 Vol. 3 (4): 31-35 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 205 )
35 肝肠加工及添加分离乳蛋白的方法
王卫；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904009
<正> 西式灌肠中,肝肠因其独特风味和丰富营养在欧州市场上倍受青睐.另一重要方面,是肝肠加工对各种副产物的综合利用,其加工原料包括猪肉、牛肉、脂肪、头蹄、加工边角碎肉、肉皮以及肝、心、舌、肺、胃、脾、肾和脑花等内脏.现列举两个西德典型肝肠配方如下:
1989 Vol. 3 (4): 35-36 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 166 )
37 气相色谱法快速测定肉制品中的山梨酸
鲁红军；蒲健；王光华；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904010
<正> 山梨酸是一种重要的食品添加剂,主要用于防止霉变,延长食品的贷架期.自四十年代开始使用以来,由于它具有毒性小、用量少、防腐作用强等特点,山梨酸在食品领域中得到了广泛的应用.目前,山梨酸已开始应用于肉制品中.国内外食品标准对山梨酸的使用限量进行了严格的规定,因此建立一种适于肉制品中山梨酸的测定方法是很有必要的.我们采用气相色谱法对肉制品中山梨酸的测定进行了摸索和考查.实验证明,气相色谱法与经典分光光度法相比,对于食品,特别是肉制品中山梨酸的测定更加简便、快速,并具有较高的定量准确度和精密度.
1989 Vol. 3 (4): 37-38 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 156 )
39 福建地区商品猪应激问题的调研
张景生；陈碧章；黄金平；刘宇太；白福海；徐仁富；林藩平；雷瑶；邵良平；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904011
<正> 在我国,食品部门现阶段的商品猪经营环节主要包括收购、保管、调运、送宰等几个过程.在这些过程中,生猪受到捉捕、捆绑、鞭笞、驱赶、混群、拥挤、咬架、颠簸、过饱或饥渴、闷热或过冷以及临宰电击等应激因素的刺激,常常发生各种形式的应激综合征.有的表现为急性应激死亡(突然死亡、运输死亡或休克致死),有的表现为急性肌病(如背肌坏死、肌病性跛行或倒地不起),有的表现为恶性高热症(MHS),有的则在宰后胴体出现苍白柔软和渗出的现象(PSE,即所谓“水猪肉”).这些问题往往成为食品部门的一大祸害,造成的经济损失相当严重.然而,直至目前为止,在我
1989 Vol. 3 (4): 39-43 [摘要] ( 101 ) 全文 ( 164 )
43 日本农林水产省畜产试验场
王英若；薜茜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-198904012
<正> 一、概要畜产试验场创建于大正5年(1916).大正6年(1917)由农商务省内迁移到千叶县千叶市,昭和55年1月(1980)再次迁址到筑波研究学园都市.畜产试验场有70多年的历史;在此期间,畜产试验场逐步发展壮大.初期,畜产试验场的工作重点是培养技术人员,引进国外先进的畜产技术并将其普及推广.后来发展为以研究开发本国自己的畜产技术为主,并取得了许多研究成果.以这些成果为基础,又进一步开发出各种实用化的技术,并在畜产有关各领域中起到了广泛的作用.主要研究课题有:
1989 Vol. 3 (4): 43-45 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 161 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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