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| 提高生干香肠质量的一些探索 |
| 詹存琜； |
| 南京肉联厂； |
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摘要 <正> 生干香肠,一般都称香肠或腊肠.提高其质量是关系到生产厂家生命线的大事,因此,笔者在实践中作了一些探索.一、原料保鲜所有的原料肉都必须经兽医检验,只有符合国家肉类卫生质量标准者方准使用,这是第一条原则.然而,即使原料向符合卫生规定要求,也切不可万事大吉.例如,生产中常见的所谓“血腥味重”和“热腥味重”的肉,就必须引起特别注意.“血腥味重”的肉本身就是积聚血液较多,加上受了“捂”.“热腥味重”的内当然更是受“捂”的结果.受“捂”的肉,实际上是经分割肢解的肌肉(主要是臀部肌肉)及修割下来的碎
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| 关键词 ：
原料肉,
肥膘,
臀部肌,
广肠,
脂肪氧化,
碎肉,
干肠,
蛋白质变性,
切丁,
一只手
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
