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1990年 4卷 3期
刊出日期：1990-07-01
 
2 猪骨骼肌肌酸激酶的提纯及性质研究(上)
曾士远；刘永乐；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003001
本文详细报道猪肌型肌酸激酶的提纯方法和部分性质.从猪骨骼肌中提纯肌酸激酶,提纯倍数为10倍,活力回收为42.5%,比活力5单位/毫克蛋白.酶制剂的聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱为一条带.通过葡聚糖凝胶层析测得该酶分子量为83,000,用SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳测得亚基分子量为42,000左右,得知此酶由两个相同的亚基构成.用氨基酸自动分析仪对酶的氨基酸组成进行了分析.猪肌型肌酸激酶的最适pH在6.5—7.0之间.将酶制剂在不同温度下保温15分钟,35—45℃之间酶活力丧失不明显,60℃时酶完全丧失活性.用pH法测得该酶的活化能E=14.28卡.底物常数Km—ATP=2.04mM.Km—肌酸为14.28mM.
1990 Vol. 4 (3): 2-4 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 206 )
4 国产盒式水分活度仪
朱红；牛景金；林焜辉；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003002
<正>水分活度值（AW值）作为一种新的概念,近年来已在食品、粮食、化学、医学等行业运用.粮食、食品的AW值与微生物生长、酶活性、非酶褐变、脂类氧化等有密切关系,由此影响食品的外观、风味、质构、流变、色泽、营养等特征.现在国内常用的AW测定方法—内插法,操作较繁琐,测定时仪器、环境要求高.而国内现在使用的盒式水分活度仪还依赖进口.最近由中国肉类食品综合研究中心与天津气象海洋仪器厂联合研制成功的国产WHM4型盒式水分活度测定仪,是非电测仪器,使用极为简便,价格也较低,很适于科研所、大专院校及食品生产和储存单位广泛应用.
1990 Vol. 4 (3): 4-7 [摘要] ( 89 ) 全文 ( 162 )
8 关于黄膘研究的初步总结
詹存琜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003003
<正>肉猪在屠宰过程中,常常出现黄膘胴体.按国内外卫生检验一般规定,黄脂遇冷退色者可以出厂,黄疸轻微,经煮沸无异味者也可鲜销.一般,黄膘猪中黄疸数甚微,而黄脂猪占黄膘中极大比率.这些黄脂都是色泽较深不易退色者,如何合理利用,是我们多年来研究的主要课题.自1977年以来,我们从如下几方面进行了探讨,并将研究成果初步总结如次,俾可有益于对黄脂胴体的合理利用.
1990 Vol. 4 (3): 8-10 [摘要] ( 89 ) 全文 ( 149 )
11 手术引流猪胆汁浅试
沈文起；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003004
<正>1989年4月6日至7月8日,我们在永川肉食品厂进行了手术引流猪胆汁的初步试验,报告如下.方法材料取自永川肉食品厂13头待宰猪,体重60—70kg,为不同杂交品种.试验分四批进行,第一批为预试组,试验猪1头,观察7天,达到目的后即淘汰.设计试验分三批,即试Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,每批4头共12头.每
1990 Vol. 4 (3): 11-13 [摘要] ( 80 ) 全文 ( 168 )
14 药物防制生猪运输应激的效果观察
张景生；黄金平；陈碧章；刘宇太；林藩平；雷瑶；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003005
<正>运输应激是经营商品猪中经常发生的一个问题,尤其在高温季节调运生猪,应激综合症发生率更高.本研究从管理方面试用某些药物进行预防生猪运输应激的试验,现报告如下:一、材料与方法1.药品:(1)盐酸氯丙嗪,用量为1～2mg/每公斤体重,肌肉注射.
1990 Vol. 4 (3): 14-16 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 165 )
17 福蒙特香肠制作工艺研究
魏培德；王景安；何永汉；陶铭；王家琦；聂俊丽；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003006
<正>福蒙特香肠(Ferment Sausage),即发酵香肠,是一种应用生物工程技术,将原料肉经特定微生物发酵后制成的香肠.肉制品在制作过程中进行发酵,已有几百年的历史,如中国传统的火腿就是腌渍后经发酵熟化制成的,这些肉制品的发酵,都是靠微生物的自然接种,不仅发酵时间长,而且极易污染其它杂菌,使食用安全性无法保证.近几年来,国外对肉制品采用特定做生物发酵进行了充分的研究,日本” 特许公报” 每年都有发酵类香肠的专利公布,瑞典、德国等也有这方面的研究报道.我国在这方面的研究很少.为了开拓香肠品种,我们对猪肉发酵香肠进行了研制,现将研制情况报告如下.
1990 Vol. 4 (3): 17-20 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 218 )
20 谈圆火腿的质量毛病及解决办法
傅宝信；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003007
<正>圆火腿,也叫馅火腿、火腿肠.生产圆火腿,工艺复杂,容易出现质量方面的毛病,不仅造成经济损失,还会败坏厂家声誉,削弱产品的竞争能力.圆火腿是经过多道工序制成的,每道工序操作稍有不慎,都会影响产品质量.因此,一旦圆火腿质量方面出了毛病,可采用“逐项分析法”,去寻找原因.只要原因找对了,制定的改进措施一定会收到好效果.逐项分析法的程序是:原料→分割加工
1990 Vol. 4 (3): 20-21 [摘要] ( 76 ) 全文 ( 431 )
22 水晶腿的特点和加工工艺
朱建；周家声；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003008
<正>一、水晶腿的特点水晶腿是在盐水方腿生产工艺基础上发展起来的新产品.与老产品盐水方腿相比,水晶腿的产品外观、内在质量、成品规格以及口味等方面,有以下特点.1.水晶腿外观洁白晶莹.其外层是半透明的肉皮,内层是肉块,两者有机结合.透过肉皮,可看到内层淡红色的肌肉.肉块肉皮,红白分明,给消费者以美的感受.2.水晶腿的原料,除纯精肉与辅料,还采用一般西式肉制品中极少应用的肉皮.肉皮高蛋白低脂肪,营养价值较高.其蛋白质含量是肌肉的四倍,脂肪含量比肌肉少50%.肉皮有韧性、耐咀嚼、风味独特,颇受一部分嗜好食用胶质蛋白质的食客们的青睐.部分消费者甚
1990 Vol. 4 (3): 22-23 [摘要] ( 90 ) 全文 ( 218 )
24 枫泾丁蹄的加工工艺
金四云；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003009
<正>相传清代咸丰二年(公元1852年),有位姓丁的商人,在枫泾镇上开设了一家以供应熟食为主的“丁义兴” 饭店,生意尚可.为了进一步打开局面,扩大营业,店主就用当地的良种肉猪枫泾猪的蹄子作原料,以特有的烹调技艺加工成红焖猪蹄.加上店主别出心裁的广告,“凡吃出一根猪毛,另奉送一只蹄子”,招徕顾客,丁蹄从此出名.二十世纪初,丁蹄销到上海市区,后来又制成罐头食品远销到南洋、欧美等多个国
1990 Vol. 4 (3): 24-25 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 156 )
25 南安板鸭的加工技术
周佐铮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003010
<正>江西大余县,古称南安,盛产板鸭,故名南安板鸭.南安板鸭有它特有的风味,具有皮薄肉嫩、香味可口、骨脆可嚼、皮肤洁白之特点,是腊味佳品.在国际市场享有较好声誉.加工工艺流程为:选鸭育肥——宰杀——脱毛——开膛——腌鸭——洗鸭——定型——烘烤(晒制)——包装.一、选鸭和育肥
1990 Vol. 4 (3): 25-26 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 284 )
27 市售鲜冻畜、禽肉中李斯特菌的分离和鉴定
刘爱平；陈淑敏；阎可庭；冯小明；王光华；小玖保弥太郎；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003011
<正>八十年代以来,人类李斯特菌病(Li—sterinsis in humans)的流行呈现出上升趋势.单核细胞增生性李斯特菌(Listeria m-onocytogenes)对人类的感染,不再仅限于高危人群(如孕妇、免疫不全症病人等),也包括健康人在内.李斯特菌病在北美的几次暴发流行,都是由于食用了被单核细胞增生性李斯特菌污染的食物引起的,例如元白菜沙拉(schle—ch等,1983)、巴氏消毒牛奶(Fleming等1985)、软乳酪(Bannister,1987)等.在
1990 Vol. 4 (3): 27-29 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 174 )
29 羊肉和羊肉制品中C6、C8、C10脂肪酸分析方法
鲁红军；张纯；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003012
本文提供一种常规测定羊肉和羊肉制品中C6、C8、C10游离脂肪酸的方法.羊肉和羊肉制品中C6、C8、C10游离脂肪酸在酸性条件下用乙醚革取,经高速离心分离,上清液再用强碱性阴离子交换树脂吸附后直接酯化,然后用气相色谱分析.
1990 Vol. 4 (3): 29-30 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 167 )
31 荧光分光光度法测定肉制品中微量硒
冯晓红；王绪茂；赵榕；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003013
<正>硒(Se)是人体必需的微量元素之一,有关文献报导成人生理需要的日摄入量为50μg.近年来人们发现,某些严重威胁人民健康的地方病,如克山病、大骨节病等与病区居民体内缺硒有关.但硒在体内过份积累也会引起硒中毒症.适量的硒可增强免疫力,抑制癌症的发生,并具有抗衰老作用.因而硒的安全摄入量问题愈来愈为人们所重视.荧光分光光度法测硒,是目前国内外应用较为广泛的方法.此法多运用于环境监测和医
1990 Vol. 4 (3): 31-33 [摘要] ( 83 ) 全文 ( 145 )
33 中日培养基的比较
阎可廷；王光华；陈淑敏；刘爱平；冯晓明；小久保弥太郎；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003014
<正>食品卫生细菌学检验中,总要进行菌落总数的测定.因为菌落总数除主要可作为判定食品被污染程度的标志之外,还可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对彼检样品进行卫生学评价时提供依据.目前,有些国家,如日本、美国等已使用国际通用标准法琼脂(Standard Plate Conut Agar)进行菌落总数的测定,而中国则仍采用营养琼脂(Nutrient Agar).为了解上述两种培养基的菌落检出效果和菌落发育情况,现以生肉为检测对象对中国营养琼脂
1990 Vol. 4 (3): 33-35 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 160 )
35 DM肉类刀具刃磨机
司铁铮；傅淑兰；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003015
<正>在肉类加工中需使用各种刀具,如手工用的剔骨刀、去皮刀、切肉刀等以及机用的斩拌刀、圆片刀等.磨刀一直是手工操作,因而刃磨的刀具质量差,特别是机用斩拌刀的形状复杂,刀刃为弧形,给刃磨带来困难,很难保证刀刃的锋利度和切削角一致,而刀具的锋利度对产品的加工质量和刀具的使用寿命都有很大的影响.
1990 Vol. 4 (3): 35-38 [摘要] ( 65 ) 全文 ( 191 )
38 食品加工中的螺杆挤出机(二)
俞江；司铁铮；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003016
<正>三、单、双螺杆挤出机的优劣比较单螺杆挤出机成功地应用于食品工业,至少已有50余年的历史了.近年,制造商们对双螺杆挤出机的兴趣越来越大,他们认为后者在产品及工艺参数的控制方面更具有弹性.下面将着重阐述这两种系统的优缺点及各所适于的产品.(一)双螺杆挤出机这里讨论的范围仅限于在食品工业中使用最广泛的双螺杆系统一同向旋转的双螺杆挤出机.它们的特点是:能较好地控制和改变加工过程;易于清洗;产品转换迅速:适
1990 Vol. 4 (3): 38-40 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 175 )
41 脱腥大豆蛋白粉的特点及使用效果
高凤岐；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199003017
<正>脱腥大豆蛋白粉采用我国东北优质大豆,经精选、脱皮、脱腥、脱脂等先进工艺精制而成.整个生产过程科学,卫生,不受任何污染,不使用化学添加剂,保持了纯大豆的天然营养成份.是极为可靠的蛋白营养食品添加剂和增量剂 .唐山蛋白食品厂生产的脱腥大豆蛋白粉,无豆腥味和异味,而乳化性和保水性等都比普通大豆蛋白粉好,又因质量好,价格
1990 Vol. 4 (3): 41-42 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 180 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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