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1992年 6卷 2期
刊出日期：1992-04-01
 
3 必须将牲畜屠宰尽快纳入法制的轨道
张元生；薛茜；张才林；金辅建；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202001
<正>我国畜产品产量已持续13年增长,1991年肉类产量已达到3144万吨,跃居世界第一位.目前城镇居民蛋白质摄取量近70克,其中20%来自动物食品,肉类食品已成为食物构成中不可缺少的一部分.而猪、牛、羊肉的消费比例又占动物食品总量的88%.因此,牲畜屠宰业就成为一个与国计民生戚戚
1992 Vol. 6 (2): 3-4 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 173 )
5 肉类加工企业必须迅速转换经营机制
洪浩；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202002
<正>改革开放以来,肉类加工企业(主要指国营大中型肉类加工企业,下同)为适应社会主义有计划商品经济的新形势,进行了艰苦地探索,取得了宝贵的经验.不过,当前大多数企业仍面临着生产难以为继、销售不畅、亏损严重的极其严峻的形势.这其中的原因固然是多方面的,但总的来说与这些企业经营机制没有迅速转换关系极大.
1992 Vol. 6 (2): 5-7 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 139 )
7 大型购物中心肉品部门促销技巧
陈瑞山；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202003
<正>工商社会的生活型态正逐浙促使商场大型化,因城市里人们的活动空间缩小,大型购物中心可以提供各种生活化空间,吸引人们到购物中心从事休闲活动,并产生冲动性购买行为,增加消费.肉品部门是购物中心收入中很重要的一环,促销活动是不可或缺的.促销是以各种技巧性的活动来促进产品
1992 Vol. 6 (2): 7-9 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 167 )
10 金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究
林克忠；杨耀寰；竺尚武；王锡渊；张少华；卜新培；胡嘉鑫；赵晓宁；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202004
为探索金华火腿上的霉菌与火腿质量和色香味形成的关系,我们首先研究了火腿上的霉菌种类、分布和生长规律,并又通过五个方面的试验,证明这些霉菌与火腿质量和色香味的形成没有直接关系.同时又通过火腿上的霉菌与污染腐败细菌之关系的研究,发现许多霉菌都有抑制腐败细菌生长作用,由于有了这种抑菌作用,才使火腿在漫长的加工过程中不会腐败变质,因而才有可能保证火腿的质量和色香味的形成.本研究结果将为目前这种生产周期长、产量低、对人类又有污染霉菌之害的传统生产工艺的改革提供科学依据,
1992 Vol. 6 (2): 10-16 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 259 )
17 新型猪副产品系列方便食品的研制
李洪军；张荣强；赖耀瑜；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202005
根据猪副产品的特点,我们研究了一系列熟肉方便食品的加工工艺、产品成形和包装材料.同时,分析评定了该系列方便食品在贮藏过程中的卫生状况.研究结果表明,采用特殊的加工方法,可有效地利用猪副产品原料加工成色香味形俱佳的小包装熟肉方便食品.该产品的含水量为30%～45%,未添加任何防腐剂,不需辐照和化学处理,常温下其保藏期为3～6个月.并在食品包装袋封袋口处镶嵌有一卫生取食签,以便于卫生取食.
1992 Vol. 6 (2): 17-22 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 304 )
23 咸蛋腌制期间某些成分的变化规律
张凤宽；田靫；王严；尹晓莉；刘学军；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202006
<正>腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.
1992 Vol. 6 (2): 23-25 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 216 )
26 改善猪肉质量的实际途径(下)
Freadi Schwgele；Fiedrich-Karl Lcke；Karl O.Honikel；张孝若；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202007
<正>来自品种肉计划的屠宰猪,在称重和初步剔骨后立即粗分割.除某些腹部脂肪外,其余分割和修整下来的肉用于生产肉制品.腰肉、腿外侧(内收肌与半膜肌)和腹肉分份后,放在塑料盘中,用深拉薄膜及真空包装.根据制造厂的产品特点,所使用的膜是绝对不透氧的,以避免约5天后肉色发灰.胴体左半片的分份内立即贮藏在0℃下,
1992 Vol. 6 (2): 26-29 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 162 )
30 南京盐水鸭的加工工艺
詹存来；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202008
<正>南京盐水鸭(鹅)是南京地方名产,相传历史悠久,一年四季都可生产加工,深受南京和外地观光客喜爱.当你步入南京城的任何角落,出售盐水鸭(鹅)的专业铺点比比皆是,而且生意非常兴隆,实属南京城的一大奇观.南京盐水鸭(鹅)属现做现售,不宜久藏的卤制品,它又称桂花鸭(鹅),口味清谈略咸,具有香、鲜、嫩口感,风味独特,堪称南京名品一绝.
1992 Vol. 6 (2): 30-31 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 244 )
32 猪肌肉中铁含量的测定及加热和盐类对其含量的影响
张和平；那日松；安颖；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202009
本研究主要对猪背最长肌中的总铁量、血红素铁和非血红素铁含量进行了测定,并对加热及盐类对其影响进行了研究.结果表明,猪背最长肌中总铁量为11.59μg/g,非血红素铁和血红素铁含量分别为3.25g/g和8.34μg/g.将肉样在85℃下分别加热30分、60分和120分,肉中的非血红素铁含量分别增加7.69%、22.46%和52.62%.非血红素铁含量的增加可能是由于血红素中的叶啉环的氧化断裂释放出亚铁所致,且这一作用与加热时间几乎呈线性关系.比外,添加亚硝酸钠对加热过程中非血红素铁的释放具有轻微的抑制作用,但效果不显著;加热过程中添加氯化钠对肉中非血红素铁含量的变化没有影响.这两种盐都是肉品加工中常用的辅料.本研究可为由于加热导致的肉中可利用铁的变化及营养效果的评定提供一定的理论依据.
1992 Vol. 6 (2): 32-34 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 162 )
35 低钠乳化肉摩中添加无机磷酸盐的研究
C.L.knipe；R.E.Rust；D.G.Olson；朱晓明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202010
<正>搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离解变成肌动蛋白和肌球蛋白(Bendall,1954),这对肌肉的持水性(WHC)是有好处的.Bendall(1954)发现添加焦磷酸盐的牛肉样品贮藏24小时后,WHC增加了
1992 Vol. 6 (2): 35-36 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 213 )
37 在香肠中添加淀粉的研究概况
赵森林；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202011
<正>淀粉作为一种肉制品的添加剂,在很多国家广泛应用.在我国,不但许多香肠中含有一定数量的淀粉,而且某些火腿中也含有一定数量的淀粉.在澳大利亚,一种含淀粉的午餐肠是非常受欢迎的传统肉制品,多少年来一直畅销不衰.由于淀粉在肉制品中已经广泛应用多年,为了阐明它在肉制品中的作用,很多科技工作者进行了多方面的研究和探索,也取得了一些成绩.
1992 Vol. 6 (2): 37-39 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 228 )
40 南安板鸭脱氧剂封存保鲜研究
周永昌；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202012
南安板鸭是我国传统出口产品,早期板鸭保存期短.为延长货架期及远销国外创造条件,我们利用脱氧剂封存技术进行保鲜试验,取得了显著效果.用脱氧剂封存技术保存的板鸭,经100天试验,在感观、理化、微生物等指标上均优于对照组,符合国家食品卫生标准,有显著的社会效益和经济效益.实践证明,用脱氧剂封存技术保存南安板鸭是行之有效的,可将板鸭保存期从15天延长到90天,甚至更长,可以推广使用.
1992 Vol. 6 (2): 40-43 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 236 )
44 肉类贮藏保鲜法
丁纯孝；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202013
<正>肉类腐败变质主要是由于蛋白质变质、细菌繁殖及所含脂肪酸败引起的.即使在冷冻、冷藏过程中脂质也会氧化.因而,肉类的贮藏保鲜课题主要是防腐、灭菌及防止脂质氧化.但目前尚无一种既能防腐,又能抗氧化,而且安全、无损肉类风味的肉类贮藏方法.本方法以葡萄酒为基剂,将二氧化硫浓度提高到300ppm以上,然后配合抗氧化剂,调制成加工葡萄酒.这种加工葡萄酒可在无
1992 Vol. 6 (2): 44-45 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 216 )
46 肉品辐射保藏技术的进展
韩陆奇；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202014
<正>肉品辐射保藏技术研究已有四十年的历史.世界上最早把辐射保藏技术应用于肉品的专家是美国农业部的魏毕基(Wjerbicki)博士.他研究用辐射来减少或消除腌制肉品的亚硝酸盐,这些肉品是火腿、咸肉和香肠.他认为,用适当的辐射量可以防止肉毒杆菌.辐射产品与经亚硝酸盐处理过的比较,在色、香、味特性方面虽稍有不同,
1992 Vol. 6 (2): 46-47 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 170 )
47 国际肉类科学发展动态(下)
刘静明；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202015
<正>四、发酵生肉制品的加工这类肉制品可根据以下三个主要方面来划分:(1)根据产品的酸度,可分为低酸度和高酸度的产品;(2)根据制品中肉的大小,可分为用经过搅碎的肉馅和用不经过搅碎的肉块生产的产品;(3)根据发酵的方式,可分为加糖和不加糖,经接种和不经
1992 Vol. 6 (2): 47-51 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 146 )
51 美国肉加工机械用材及设计要点
董寅初；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199202016
<正>自80年代初开始,我国肉类工业从欧美各国引进大量香肠、火腿等加工设备,之后,国内各机械加工厂开始测绘仿制或自行设计,至今肉类加工机械厂已有70多家(仅参加今年3月由中国肉类研究中心召开的肉加工技术及设备交流会的设备生产厂就有46家),已初步形成一个产业.这对肉类设备的国产化、自给能力,节省外汇和推进肉类加工行业的发展起了重要的作用.
1992 Vol. 6 (2): 51-52 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 147 )
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