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文章快速检索     高级检索 1995年 9卷 2期 刊出日期：1995-04-01 基础研究 加工工艺 添加料剂 综合利用 经营管理 质量检测 专题论坛        经营管理 3 “捆绑股份制”使商丘肉联起死回生─—听林振衡谈企业改革 吴有才； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502001 据悉，去年国营肉类加工企业８５％处在停产或半停产状态，在市场经营中，国营产品由８５％下降到１５％。自１９９０年起，全国肉类行业连续４年亏损，累计达... 1995 Vol. 9 (2): 3-4 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 159 )        专题论坛 5 我国肉类加工相关技术的进展与设想─—从第四届肉类加工技术设备交易会谈起 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502002 第四届肉类加工技术设备交易会，于３月２日至４日在中国肉类食品综合研究中心举行。来自全国各地的参展厂商近６０家，前来参观并登记在册的... 1995 Vol. 9 (2): 5-6 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 144 ) 7 中国肉制品加工的历史沿革（下） 黄德智； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502003 五、魏、晋、南北朝时期的肉类制品魏、晋、南北朝时期，许多专家著书立说，这些著作中记载了我国许多富有民族特色的制作技艺，如新疆的烤肉、涮肉，江苏的叉烧、腊味，福建、广东的烤鹅、灌肠、糟肉... 1995 Vol. 9 (2): 7-10 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 247 ) 11 肉食新源─—昆虫食品异军突起 王仲礼； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502004 肉食新源─—昆虫食品异军突起王仲礼（山东轻工业学院济南２５０１００）一百多年前，西红柿还无人敢尝，一度被英国女王带回宫中，很长时间里，也不过是仅供观赏罢了。比起现在，那时的人真是过于谨慎了。而现在在现代食品的餐桌上，“谱子”已越吃越奇，张牙舞爪的昆虫... 1995 Vol. 9 (2): 11-11 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 163 ) 12 试论粮肉比 韩陆奇； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502005 一、粮肉比的意义笔者曾在《肉类研究》１９８９年第３期“肉类生产在我国的特殊战略地位”和１９９１年第４期“我国食物结构与肉类需求”等论文中，提出“粮肉比”问题。因为自古以来，我国植物性食品以粮为纲，动物性... 1995 Vol. 9 (2): 12-12 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 165 )        基础研究 13 国外肉品风味研究进展（综述） 马长伟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502006 肉类食品是最受人们喜爱的食物之一，它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源。不过人们喜欢肉类食品主要还是因为从中可以获得某些感官满足，而在这方面，肉品风味又起了非常重要的作用。按照传统... 1995 Vol. 9 (2): 13-17 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 301 ) 18 电镜技术及其在肉类科学领域的应用（上） 刘静明； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502007 前言１９３２年，德国的ＭａｘＫｎｏｌｌＥｒｎｓｔＲｕｓｋａ在电子光学发展的基础上发明了人类历史上第一台电子显微镜。从此，人类利用电镜技术发现了许多在光学显微镜下所... 1995 Vol. 9 (2): 18-20 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 237 )        加工工艺 21 三文治火腿制作工艺要点 杨继勤； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502008 三文治火腿在欧美国家被称为蒸煮式或水煮式火腿。它之所以成为目前国内肉品加工业的新潮流，因为它不仅克服了高温产品的某些缺点，而且其蒸煮膜的采用会产生下列几项优点。１．增加成品率：可避免加工造成的水分... 1995 Vol. 9 (2): 21-24 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 217 ) 25 “百里香”猪肉小包装生产 张曲全； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502009 目前国内市场上真空包装的高温类肉制品，如叉烧（经过油炸工艺）、五香畜肉（如五香猪肉，五香狗肉）等，均经预煮程序。“百里香”猪肉小包装产品是将猪分割ＩＶ号肉经修整等过程，不经预煮，直接... 1995 Vol. 9 (2): 25-25 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 179 ) 26 烧鸡加工新工艺 黄水品； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502010 本文介绍以肉用仔鸡为原料加工烧鸡的新工艺。该工艺在继承传统工艺的基础上，增加了腌制工序，改进了挂色工艺，加重了卤汤的辅料用量，调整了油炸和煮制的温度和时间等，从而保证了烧鸡的传统特色和风味。它对扩大烧鸡原料来源，降低生产成本，提高经济效益具有重要意义。 1995 Vol. 9 (2): 26-27 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 200 ) 28 美容扒鸡的制作 唐朝辉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502011 随着生活水平的提高，人们保健意识逐渐增强，食品从饱腹功能向营养保健功能转化。鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪及多种氨基酸，历来是滋补养生的首选食品。以仔鸡为原料，辅以滋补强身、润肤养颜的药食兼... 1995 Vol. 9 (2): 28-28 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 202 ) 29 盐水鸭（鹅）的制作 周成稳； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502012 盐水鸭鹅是受人们欢迎的菜肴之一，现介绍制作方法如下：一、工艺流程：选料→去毛→去内脏→去血水（浸泡）→沥水→擦料→蒸煮→浸泡→成品。二、配方：（以１００只原料鸡计）１．擦料：（１）花椒：０．２... 1995 Vol. 9 (2): 29-29 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 202 )        添加料剂 30 国内香肠香辛调味料配方组成分析 丛恕增；曲莉；王瑛；朱晓光；张建国； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502013 香肠制品与其它肉制品一样，其销售价值是由其色、香、味、形等几个因素决定的，因而也是测定肉制品是否受欢迎的重要因素。香肠制品的味道除了原料肉... 1995 Vol. 9 (2): 30-31 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 363 )        综合利用 32 猪副产品的医疗保健功能 林荣泉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502014 今年是乙亥猪年。作为六畜之首的猪，就其经济价值而言，它全身是宝。猪肉与内脏能烹饪各种风味不同的美味佳肴，但猪身上一些组织、器官及副产品对人体健康的医药保健功效鲜为人知。现就笔者所知并为... 1995 Vol. 9 (2): 32-32 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 165 ) 33 浅谈猪皮的组成和利用 李中东； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502015 我国是生猪生产大国，在屠宰生猪的同时，产生了大量的猪皮。据计算，猪皮约占猪胴体重量的１０％，一个年宰猪量１５万头的肉联厂，每年约产猪皮１１２５吨（按平均每头猪重７５ｋｇ计算）。由于猪皮... 1995 Vol. 9 (2): 33-34 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 252 ) 35 猪胃内容物的回收利用 张俊勇； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502016 各肉联厂屠宰生猪后，猪胃内容物是主要污染源之一。近几年来，由于粮价上涨，致使饲料的价格一涨再涨。如用猪胃内容物经加工制做成饲料，对化害为利，变废为宝，减少环境污染，利于污水处理，增加经济效益等都... 1995 Vol. 9 (2): 35-35 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 175 )        质量检测 36 肉食品蛋白质测定的三种方法 张燕婉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502017 研究表明，蛋白质的含量可由蛋白质的物理化学性质，如折射率、比重、紫外吸收等性质来推知，Ｆｏｌｉｎ－酚试剂反应、染料结合反应等方法来计算。从目前国内外蛋白质分析方法综合比较来看... 1995 Vol. 9 (2): 36-38 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 186 ) 39 Brodford法快速测定肌肉蛋白质 吴定； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502018 本文探讨Ｂｒｏｄｆｏｒｄ法直接、快速测定肌肉蛋白质含量方法。样品分别采用物理和化学法处理，两者无显著差异。标准曲线分别采用ＢＳＡ和凯氏标定肉液进行制作，两者有显著差异，最大吸收波长（λ）５９５ｎｍ，回收率９５～１０２％，显色稳定性６０Ｍｉｎ，灵敏度范围１～２０μｇ。操作简便，无需昂贵仗器，每测一个样品仅需１５～２０Ｍｉｎ。 1995 Vol. 9 (2): 39-42 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 162 ) 43 大豆分离蛋白氮轮换系数的探讨 史九根； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502019 一、氮与蛋白质测定首先，我们来讨论直接测定的氮和间接估计的蛋白质之间的关系。用凯氏定氮法检测氮较为简便。它测出的氮是所有的含氮化合物的氮，... 1995 Vol. 9 (2): 43-44 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 216 ) 45 食用动物的宰后检验 吕自治； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199502020 食用动物必经正规屠宰加工和宰后卫生检验，提供食用才有保障。宰后检验是宰前检验的继续与补充。顺着屠宰加工生产流水线，采取洞体或离体的头蹄、内脏及肉尸等各个环节的检验叫做宰后检验。宰后检验是... 1995 Vol. 9 (2): 45-48 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 152 )

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