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2005年 19卷 11期
刊出日期：2005-11-01
应用研究
实用技术
肉食文化
 
       肉食文化
10 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化
郭红蕾；黄德智；薛元力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511001
2005 Vol. 19 (11): 10-12 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 329 )
       实用技术
13 美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之二--美国屠宰车间内的工艺技术优势
周婷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511002
在第十期的美国肉牛屠宰加工工艺专题,我们介绍了美国肉牛待宰前的高效率人道管理控制措施,如迷道曲线,双轨限制系统和人道击晕。在本期专题中,我们将深入的阐述美国肉牛屠宰车间内的工艺技术优势,探讨是哪些环节的工艺保证了400头牛/小时的屠宰效率,研究是什么样的处理方式使美国真正做到了肉品安全,即“零误差容许量(”zerotolerancestandard)。
2005 Vol. 19 (11): 13-16 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 326 )
17 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响
孟冉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511003
2005 Vol. 19 (11): 17-21 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 340 )
22 聚偏二氯乙烯(PVDC)在冷却肉包装中的应用
贾军柱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511004
综述了冷却肉在我国的发展情况,包装的形式和使用的合适包装材料的重要性,对聚偏二氯乙烯(PVDC)综合性能进行了评价,并对PVDC应用进行了叙述.
2005 Vol. 19 (11): 22-24 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 299 )
       应用研究
25 谈谈贡丸的加工
李彦军；罗奎；薛向阳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511005
本文简要阐述了贡丸加工成型过程中的基础理论知识,并结合生产实践经验详细介绍生产过程中的工艺要点和关键控制点,提出使用冷却肉做为原料肉在生产过程中的要点,较为深入的探索贡丸这一中华传统美食的现代生产加工方法,对贡丸生产加工具有一定的指导意义.
2005 Vol. 19 (11): 25-27 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 758 )
28 复合磷酸盐对去骨块状火腿品质改良的研究
杜艳；李兴民；梁锋；闫文杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511006
研究了不同配比的复合磷酸盐对去骨块状火腿的各项理化指标的影响,并对成品火腿块的品质进行了感观评价,得到了较好的一组磷酸盐配比即焦磷酸钠40%,三聚磷酸钠40%,六偏磷酸钠20%,并对整只火腿的品质改良提供了新思路.
2005 Vol. 19 (11): 28-30 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 181 )
31 酱牛肉生产工艺的改进
王东；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511007
本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研究,包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数,使其适应工业化的生产.
2005 Vol. 19 (11): 31-33 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 396 )
34 冷却猪肉生产中菌落总数的变化规律
杜海全；任发政；郑立红；王自学；刘均贻
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511008
本文对生猪屠宰过程中影响冷却肉的菌落总数的因素进行了调查,研究了肉体及所用器具的菌落总数变化情况,为H A C C P管理体系应用于冷却肉生产提供理论依据.
2005 Vol. 19 (11): 34-36 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 263 )
37 膳食纤维保健鸡肉饼的研究与开发
朱会芳；谷广烨；周玉玲；郝昭琳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511009
本文系统的介绍了膳食纤维对人体的保健功效,将大豆膳食纤维添加在油炸鸡肉饼中,研究了不同添加比例的大豆纤维对鸡肉饼的感官质量、营养成分、品质的影响,确定了产品的最佳配比.
2005 Vol. 19 (11): 37-39 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 450 )
40 β-环糊精脱除猪油中胆固醇的研究
肖杨；罗永康；于海燕；何刚强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511010
本实验利用三因素二次正交旋转设计,研究了搅拌温度、搅拌时间和β-环糊精添加量对β-环糊精包埋法脱除猪油胆固醇效果的影响,建立了各因素与胆固醇脱除率的回归方程,筛选出了较理想的胆固醇脱除条件,即:搅拌时间90 min、搅拌温度45℃和β-环糊精添加量8.5%.在这三个因素中,β-环糊精添加量为主要影响因素,而搅拌时间的影响较小.
2005 Vol. 19 (11): 40-43 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 320 )
43 牛肉香肠的加工工艺
郑坚强；司俊玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511011
本产品是以牛肉为主要原料,采用中西结合的生产工艺,加工而成的香肠制品.
2005 Vol. 19 (11): 43-45 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 300 )
45 血液凝固机理的研究
汪学荣；周成兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511012
血液是动物机体的重要组成部分,含有较高的蛋白质、十八种氨基酸、人体所必需的八种氨基酸,还有丰富的铁、钙、磷等人体必需的元素,因此对动物的生存起着至关重要的作用.又因为血液中含有大量的凝血因子,因此凝血是血液不可避免也不可缺少的生理反应.本文主要论述了血液中各种凝血因子及特性;血液的凝固过程及凝血机理.
2005 Vol. 19 (11): 45-47 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 210 )
48 不同添加成分对肉丸品质的影响
徐晶；刘丽颖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200511013
介绍了四种不同添加成分对肉丸品质的影响,并通过设计正交实验比较四种成分对肉丸品质影响的显著程度.通过比较选择一个最佳的成分添加量,使肉丸具有最为理想的口感.
2005 Vol. 19 (11): 48-50 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 484 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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