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2005年 19卷 7期
刊出日期：2005-07-01
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应用研究
 
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18 一种快速的非破坏性的通过确定气味强度来控制鱼肉质量的方法
李小勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507001
本试验应用"Cosmos"检测仪(日本),通过确定气味强度来评价6种不同来源的鱼的鱼肉质量.池塘养殖的鱼(包括鲑鱼、鲤鱼、淡水石首鱼、罗非鱼、澳洲肺鱼)贮藏在冰里4～5个星期,冷冻/解冻的鲭鱼室温贮藏74h.通过感官评价、确定气味强度、测定化学物质(总挥发性盐基氮、次黄嘌呤和组胺)来检测鱼肉的质量.试验发现感官评价值和"Cosmos"检测仪测得的值有很强的相关性,然而,化学分析得到的数据与感官评价值和"Cosmos"检测仪测得的值之间的相关性却相对较弱.因而应用"Cosmos"检测仪通过确定气味强度来进行客观定量地评价鲜鱼和冷藏鱼的质量,看来是切实可行的."Cosmos"检测仪应用起来不但快速、没有破坏性而且是手提便携式的;因此,"Cosmos"检测仪在田间、板式捕鱼船里都可用来评价鲜鱼和冷藏鱼的质量.
2005 Vol. 19 (7): 18-21 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 174 )
       应用研究
22 HACCP在五香肉丁罐头生产中的应用
李中东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507002
HACCP是预防性的食品质量管理体系.本文介绍了HACCP的相关知识,及其在五香肉丁罐头生产过程中的应用.
2005 Vol. 19 (7): 22-25 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 379 )
25 动物骨粉的应用研究
白建；朱迎春；黄素珍；曹靖；王汝都；赵光英；米志毅；张维
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507003
肉类加工的副产品,动物骨头的价值越来越受到人们的重视.目前,把动物骨头制成骨粉,并通过各种方法提高其价值成为人们的研究热点.本文将对骨粉的营养特性、加工方法以及它的应用作一综述.
2005 Vol. 19 (7): 25-29 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 787 )
30 新疆多浪羊肉营养成分分析
李述刚；许宗运；侯旭杰；孙红专；马玲；刘利林；杨中
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507004
本试验对南疆、喀什、麦盖提地区多浪羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明:该地多浪羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据.
2005 Vol. 19 (7): 30-31 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 433 )
32 酱牛肉工业化生产过程中HACCP系统的应用研究
王宇；张迎阳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507005
本文主要在对酱牛肉工业化改造基本完成的基础上,进行了HACCP系统的应用研究,从酱牛肉产品的自身特点,从原料到成品到消费者的各个环节进行了调查,分析了影响酱牛肉产品质量的关键点,并提出了相应的控制措施,建立了酱牛肉产品的HACCP系统的计划.
2005 Vol. 19 (7): 32-34 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 233 )
35 壳聚糖及其在肉类保鲜中的应用研究
杜红霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507006
综述了壳聚糖的结构、性质、来源和防腐机理,以及在鲜肉、冷却肉和肉制品等肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景,以期能为肉类的防腐研究有所帮助.
2005 Vol. 19 (7): 35-39 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 466 )
39 李斯特菌的污染现状及控制措施
田霞；李远钊；张培正
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507007
李斯特氏菌为食品中的低温菌,因为能在低温下生长和繁殖,所以像冰淇淋、牛奶、生菜沙拉、冷鲜肉、生吃的果蔬、烟熏鱼、生鱼片等冷藏食品及不须再加热的即食食品,皆可能有李斯特氏菌的存在,如果不慎食入即会造成中毒事件.一般健康良好的人不易受李斯特氏菌感染,易感染的人群多为婴幼儿、老年人、孕妇等及免疫力差的人(如慢性疾病患者、癌症患者及艾滋病患者等).为了有效的控制食品中的李斯特氏菌,不仅仅控制终产品,而且要对整个加工过程进行监控,并实施有效的控制措施.
2005 Vol. 19 (7): 39-42 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 466 )
43 冻结肉解冻技术的探讨
杨宏伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507008
解冻是冻结肉在食用前或深加工前必须的步骤,本文就国内外冻结肉的解冻技术进行了综述,评价分析了几种解冻方法的优缺点,结合本人的认识,探讨了一些组合解冻的方法.
2005 Vol. 19 (7): 43-44 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 570 )
45 浅析亚硝酸盐在高温肉制品中的降解
于红樱；张晓敏；臧勇军；贾晓琴；赵淑芳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507009
本文对贮存于不同温度环境中的两种高温肉制品中亚硝酸盐含量进行了跟踪检测,得到了高温肉制品中亚硝酸盐残留在不同的贮存条件下的降解规律.该研究对产品开发、生产过程控制、指导消费有着重要的意义.
2005 Vol. 19 (7): 45-46 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 163 )
47 带鱼香肠加工工艺初探
任亚梅；袭凌；刘兴华；袁春龙
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200507010
本试验以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序和擂溃时间及食盐和淀粉的添加量对带鱼香肠质量的影响,结果表明:漂洗工序影响带鱼香肠的颜色和弹性;确定擂溃时间以25min为宜,食盐的添加量为肉重(鱼肉+猪肉)的2.5%,淀粉的添加量为肉重的10%.
2005 Vol. 19 (7): 47-50 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 172 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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