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2005年 19卷 4期
刊出日期：2005-04-01
应用研究
市场分析
肉品安全
 
       肉品安全
15 从源头上堵住食品安全的漏洞--由"苏丹红事件"引发的思考
马新
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504001
通过对2005 年春季发生的“苏丹红事件”进行反思，强调建立食品安全保 障体系的重要性；在分析讨论的基础上，纠正一些人因近年来多次发生类似事 件而产生的对食品添加剂的不正确认识，浅析导致食品添加剂超标的可能原因； 对复配型食品添加剂这个新生行当出现的一些问题进行简单剖析，提出初步解 决方案。
2005 Vol. 19 (4): 15-17 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 368 )
       市场分析
18 绿色畜禽产品:21世纪的主力军--浅析绿色畜禽产品的市场开发
申济丰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504002
随着国际上环境意识的增强，人们的消费心 理、消费需求也发生了显著变化，对绿色畜禽产品 的需求和期望值日益增长，崇尚自然、追求健康已 成为优化市场结构的重要内容和趋势，而绿色畜 禽产品必将成为国际大市场中攻守皆宜的利器。 在当今的国内外市场上，绿色安全的畜禽产品将 取代那些严重污染环境，损害人体健康，破坏生态 平衡的劣质产品。面对绿色热潮的挑战，我国分散 粗放的畜禽生产存在着哪些问题？如何参与绿色 畜禽产品的市场开发呢？下面，笔者就此作一浅 析，供商讨。
2005 Vol. 19 (4): 18-20 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 263 )
20 寻找新肉源--鸵鸟养殖,21世纪的朝阳产业
白焰；杨建光
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504003
走进新疆奇台县的热龙实业公司，你会看到一 排排整齐的圈舍，一只只体形巨大、脖子长长的鸵 鸟煞是惹人喜爱。这里，一共饲养着近千只种鸟。
2005 Vol. 19 (4): 20-21 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 305 )
       应用研究
22 香肠生产中的出油现象原因及解决方法
张文权
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504004
中小型肉食加工企业在香肠生产中有时会出 现产品外表出油的现象，使企业蒙受损失而又无 以应对。以下对这种现象予以分析，并提出解决方 法。
2005 Vol. 19 (4): 22-22 [摘要] ( 349 ) 全文 ( 490 )
23 肉类食品保鲜技术的研究现状和发展趋势
邵金良；袁唯；黄艾祥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504005
肉类制品因其营养丰富,在流通环节中很容易腐败变质,本文综述了肉类食品的贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势,为肉类食品的生产、消费提供参考.
2005 Vol. 19 (4): 23-25 [摘要] ( 255 ) 全文 ( 643 )
26 香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施
熊潮慧；陈一资
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504006
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病.目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施.
2005 Vol. 19 (4): 26-30 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 1055 )
31 油树脂在肉制品调味上的应用
张民民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504007
2005 Vol. 19 (4): 31-31 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 196 )
32 臭氧在肉品工业中的研究应用现状
杜艳；李兴民；梁锋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504008
讲了臭氧的一些基本知识,并对它在肉制品加工贮藏中的应用进行了综述.
2005 Vol. 19 (4): 32-35 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 1021 )
35 酱牛肉生产的卫生管理及菌相分析
陈淑敏；刘爱萍；王宇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504009
通过对酱牛肉的生产加工过程进行细菌学调查,找出产品细菌污染及增殖变化规律,以有效手段加强卫生管理,延长产品货架期.进一步的菌相分析表明,在加工过程中,肉的菌相在不断发生变化:牛肉解冻后主要优势菌为微球菌属,节杆菌属和不动杆菌属;加热冷却后的优势菌群为葡萄球菌属、微球菌属和莫拉氏菌属;低温保存后乳杆菌属占绝对优势.
2005 Vol. 19 (4): 35-37 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 186 )
38 里脊肉汁液流失控制技术研究
谢华；张志伟；尤文辉；张春晖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504010
本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究.结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产-配送-销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%～265%.
2005 Vol. 19 (4): 38-39 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 392 )
40 溶菌酶及其在肉制品加工中的应用
康怀彬；张敏；宗留香
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504011
本文综述了溶菌酶的结构、性质、来源、分离纯化方法和作用机理,概括了其在肉制品加工中的应用现状、使用方法及注意事项,展望了其发展前景.
2005 Vol. 19 (4): 40-42 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 497 )
43 肉制品中的微生物及其安全问题
邢秀芹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200504012
本文分析了中国肉制品中主要微生物的来源、危害现状及其今后应该采取的措施.保证肉制品的安全,最主要的手段是控制一些人畜共患疾病以及造成肉制品腐败变质的微生物.因此应该从源头开始,对造成肉制品危害的微生物着手.
2005 Vol. 19 (4): 43-44 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 227 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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