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文章快速检索     高级检索 2006年 20卷 6期 刊出日期：2006-06-01 中国肉研中心论坛 时文翻译 应用研究 实用技术 肉食文化        中国肉研中心论坛 1 肉类食品的包装 陶志忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606001 我国的肉类总产量自1990 年以来一直稳居世 界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占 肉类总产量的10% 以下，世界上发达国家一般都达 到50% 左右，有些国家甚至高达70% 以上。目前， 中国的肉类总产量名列世界第一，国民人均肉类 占有量已经超过世界平均水平，二O O 五年，中国 肉总产量达到七千七百万吨，基本满足了城乡居 民对肉的需求，人均肉类占有量五十八点五千克。 但我国肉制品的品种和质量与世界先进水平差距 相当大，其中肉类食品的包装技术也是一个重要 的因素。 2006 Vol. 20 (6): 1-5 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 656 )        肉食文化 8 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化 郭红蕾；黄德智；薛元力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606002 2006 Vol. 20 (6): 8-11 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 845 )        时文翻译 12 熟鱼silurus(Silurus glanis)的风味:通过感官分析和收集方法的比较来评价流体萃取物的风味特征 穆莎茉莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606003 研究来自法国两个不同饲养环境的silurus(Silurus glanis)鱼的风味,对于熟鱼肉进行感官鉴评.通过流体萃取物的风味特征对其进行风味评价.比较了两种收集方法.两种养殖条件对熟鱼肉的风味有影响.在室外不进行换水饲养两年对比于在室内活水饲养一年发现鱼肉中干草味、青草味和热牛奶味较强,霉味、煮鸡蛋味和煮白菜味较弱.用铁氟龙容器收集风味物质提取物,比用玻璃长颈瓶收集风味描述更强,显示了流体萃取法与熟鱼风味分析的相关性. 2006 Vol. 20 (6): 12-17 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 394 )        实用技术 18 对于肉类制品产品质地结构的测定方法 雅昊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606004 目前有各种对于肉类制品结构，质地和口感 方面的检测办法，例如品评小组品尝评分或是仪器 测量。随着加热温度的提高会引起蛋白质分子的结 构变化：变性，三维立体的网状结构形成，和热凝 胶的产生。这些变化基本上都是在不同的加热温度 上，蛋白分子空间构型的改变。而由于其他添加剂 的加入，比如，植物蛋白，卡拉胶，和酶处理都会 给这个热凝胶的物理和流变学性质产生变化从而产 生对于口感的影响。这通常也适用于主要由动物蛋 白所构成的肉类制品。因此， 一些科学方法可以被 用来监测和确定这些制品的结构，质地和流变学性 质进而对于产品质地或口感有一个定量的分析，使 之更客观和有依据性。这些方法包括：质地描述分 析（Texture Profile Analysis, TPA）和扭力流变 测量（Torsional Rheometry Test）。 2006 Vol. 20 (6): 18-20 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 237 ) 20 中国传统名优肉制品--宣威火腿 杨合超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606005 本文详细介绍了宣威火腿的由来和加工制作方法. 2006 Vol. 20 (6): 20-21 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 197 ) 22 鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究 占习娟；张蕾；周志；陈义伦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606006 本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料.研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响.实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好. 2006 Vol. 20 (6): 22-24 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 229 )        应用研究 25 电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响 王玉宁；罗欣；张先锋；许永平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606007 本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响.分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况.结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间. 2006 Vol. 20 (6): 25-28 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 398 ) 29 牛肉酶解物的氨基酸组成分析 张谦益；张明德；王香林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606008 采用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定了牛肉酶解物的氨基酸含量.结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,配比良好,其氨基酸的总含量最高为12.78%,低的为0.7%,并含有其他7种人体必需氨基酸. 2006 Vol. 20 (6): 29-30 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 374 ) 31 肉制品调香调味基础理论综述 王延平；张胜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606009 本文阐述了加工肉制品调香调味设计基本原则、基本步骤、基本技巧,并详细介绍了肉味香精的特点及正确鉴别、选择和使用的方法. 2006 Vol. 20 (6): 31-32 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 304 ) 33 乳糖在水产品加工中的应用 罗永康；江焱 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606010 本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性.对乳糖在水产品中应用时,在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析.指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用. 2006 Vol. 20 (6): 33-35 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 184 ) 36 微探针法测定"北京烤鸭"皮下导热系数的研究 马玲娟；高振江；姜新杰；杜志龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606011 采用非稳态微探针法测定"北京烤鸭"皮下导热系数.结果显示,鸭坯皮下含水率为6.55%～14.2时,导热系数值在0.1178W/(m·K)～0.1973W/(m·K)之间变化,且呈线性相关趋势. 2006 Vol. 20 (6): 36-38 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 315 ) 39 延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究 张先锋；罗欣；王玉宁；许永平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606012 本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响.结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P＜0.05),加快牛胴体pH值的降低(P＜0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P＜0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P＜0.05).延迟冷却对成熟0d、3d时的肌原纤维结构影响显著(P＜0.05),延迟冷却组的肌节长度明显长于对照组的肌节长度. 2006 Vol. 20 (6): 39-43 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 195 ) 44 壳聚糖对鲜肉的作用机理及其对鲜肉辐照保鲜的意义 谢芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606013 概述壳聚糖对鲜肉具有抑菌性和抗氧化性,探讨了它的不同作用机理,并进一步探讨了低聚壳聚糖与辐射保鲜方法结合运用的可能性. 2006 Vol. 20 (6): 44-46 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 258 ) 47 SPA-ELISA用于单核细胞增生性李斯特菌检验的应用研究 姜迪来；凌宗帅；王克刚；张志梅；孙芙蓉；王洪海；项海波；曾萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200606014 本研究创造性地将SPA-ELISA应用于食品中单核细胞增生性李斯特菌(简称LM)的检验中,建立了快速检测该菌的ELISA方法.试验表明:该方法可特异性检测肉品中的LM,样品中最低检出量为5个/10克,经增菌后的培养液最低检测限可达到105CFU/ml,并可在48小时内报告结果,比常规分离培养鉴定方法快5～6天,适于LM的快速筛选. 2006 Vol. 20 (6): 47-50 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 368 )

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