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| 对于肉类制品产品质地结构的测定方法 |
| 雅昊 |
| 北京金雅鉴科贸有限公司,北京,100068 |
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摘要 目前有各种对于肉类制品结构，质地和口感 方面的检测办法，例如品评小组品尝评分或是仪器 测量。随着加热温度的提高会引起蛋白质分子的结 构变化：变性，三维立体的网状结构形成，和热凝 胶的产生。这些变化基本上都是在不同的加热温度 上，蛋白分子空间构型的改变。而由于其他添加剂 的加入，比如，植物蛋白，卡拉胶，和酶处理都会 给这个热凝胶的物理和流变学性质产生变化从而产 生对于口感的影响。这通常也适用于主要由动物蛋 白所构成的肉类制品。因此， 一些科学方法可以被 用来监测和确定这些制品的结构，质地和流变学性 质进而对于产品质地或口感有一个定量的分析，使 之更客观和有依据性。这些方法包括：质地描述分 析（Texture Profile Analysis, TPA）和扭力流变 测量（Torsional Rheometry Test）。
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| 关键词 ：
肉类制品,
扭转应力,
加工条件,
植物蛋白,
卡拉胶,
酶添加量,
三维立体,
蛋白分子,
肉类产品,
流变学性质
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2006, Vol. 20 
