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文章快速检索     高级检索 2008年 22卷 9期 刊出日期：2008-09-01 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述 工程技术 分析检测 文化经济 国际交流        文化经济 3 肉制品的发展趋势 杨传玉；褚庆环；孙京新；李鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809001 本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状,对肉制品加工中存在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍. 2008 Vol. 22 (9): 3-6 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 391 )        基础研究 7 用31P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解 靳红果；彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809002 试验利用31核磁共振(NMB)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化.研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi. 2008 Vol. 22 (9): 7-10 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 335 ) 11 胶原蛋白对肉嫩度的影响 李鑫；刘骞；邹春虹；王刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809003 胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响.本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨. 2008 Vol. 22 (9): 11-14 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 325 ) 15 猪肉品质的影响因素 孙艳玲；刘建新；池泽玲；李芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809004 近年来,猪肉的肉质问题已经成为人们关注的焦点.本文综述了遗传因素、营养因素、环境因素对猪肉品质的影响,并对猪肉市场的发展进行了展望. 2008 Vol. 22 (9): 15-18 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 1040 ) 19 羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展 张雪梅；杨勇；刘书亮；叶劲松 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809005 本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术.羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主;去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法,微生物脱膻法等,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法. 2008 Vol. 22 (9): 19-23 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 762 )        加工工艺 24 红烧肉的真空冷冻干燥试验 徐竞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809006 通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥红烧肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序.经复水试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复水温度在65℃～85℃,复水时间在20min～30min之间为最优. 2008 Vol. 22 (9): 24-26 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 302 )        质量安全 27 肉类中的病毒 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809007 肉类食品,由于其结构和营养成分与人体相似,可以提供很多人类生长发育的营养成分,因此肉类食品的安全也越来越引起人们的重视,本文主要介绍了肉品中常见的病毒,病毒的特点,病毒的形态结构与化学组成,病毒的分类等,为肉类中病毒的控制与检测提供一定的理论基础. 2008 Vol. 22 (9): 27-33 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 419 ) 34 牛肉嫩化与保鲜技术研究进展 向洋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809008 本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考. 2008 Vol. 22 (9): 34-37 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 422 ) 38 畜产品安全现状分析 杨泽生；黄红卫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809009 本文主要针对畜产品质量安全的主要因素、现状及表现、产生原因以及质量安全控制措施进行了简要的概述. 2008 Vol. 22 (9): 38-40 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 203 ) 41 微生物与肉类腐败变质 李晓波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809010 本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质. 2008 Vol. 22 (9): 41-44 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 2710 ) 45 鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化 潘锦锋；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809011 研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化.结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键. 2008 Vol. 22 (9): 45-49 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 217 ) 50 油炸食品的健康食用 杜冰冰；徐振辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809012 本文对油炸食品的范畴、食用性以及油炸食品在食用过程中存在的问题进行了介绍和分析,并在此基础上从生产厂家、生产工艺以及消费者三个角度就如何提高油炸食品的食用安全性问题阐述了自己的观点. 2008 Vol. 22 (9): 50-52 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 800 )        分析检测 53 腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究 孙敬；郇延军；詹文圆；陆瑞琪；余鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809013 为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化.结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(P<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量.添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量. 2008 Vol. 22 (9): 53-57 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 158 ) 58 传统酸腌肉风味形成的研究进展 代小容；文静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809014 传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述. 2008 Vol. 22 (9): 58-61 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 179 )        工程技术 62 采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究 张海峰；白杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809015 真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术.它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类,烘焙类食品在真空状态下快速,均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证.因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一.本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析. 2008 Vol. 22 (9): 62-65 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 260 )        专题论述 66 马肉的生产加工现状及其发展趋势 王利；钱泽涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809016 近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高.我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能, 我们应抓住机遇, 积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求. 2008 Vol. 22 (9): 66-68 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 739 ) 69 兔肉生产加工现状及其发展前景探讨 余红仙；李洪军；刘英；顾媛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809017 免肉营养丰富,富有保健功能,该文分析中国免肉生产和加工现状,分析其中存在的问题,从而展望未来免肉加工业发展趋势和前景. 2008 Vol. 22 (9): 69-74 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 910 ) 75 乳酸链球菌素——天然抗菌素 周莉；刘明春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809018 本文主要介绍了乳酸链球菌(Nisin)的性质,综述了乳酸链球菌(Nisin)的防腐机理,及其在肉类工业中的应用,并提出了乳酸链球菌(Nisin)具有广阔的发展前景. 2008 Vol. 22 (9): 75-77 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 479 )        国际交流 78 肉品感官评价原理 王二霞；ZHAO Jian DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200809019 2008 Vol. 22 (9): 78-82 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 210 )

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