传统酸腌肉风味形成的研究进展
代小容；文静
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
The Research of Flavour in Traditional Fermented Meats
DAI Xiaorong;WEN Jing
Food college of Southwest university, Chongqing, 400716
摘要 传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述.
关键词 ：
酸腌肉 ,
风味物质 ,
微生物
Abstract ：The flavour of tradition fermented meat main comes from carbohydrate, fat, protein’s metabolize and oxidation, and additional spice. This article summarize the flavor matter and source of fermented meat.
Key words ：
Fermented meat
Flavor matter
Microorganism
[1]
左 瑶，朱联旭，路宏朝，任宏强，王 令，王珊珊，吴国飞，张 涛. 镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
[2]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
[3]
邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓. 微生物对肉制品发酵的影响研究进展
[4]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[5]
胡燕燕，刘成江，李宇辉，卢士玲. 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
[6]
吴 可，李 萌，李 莹，马永生，范馨茹，赵前程. 海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展
[7]
石冬雪，韩 格，刘 骞，陈 倩，孔保华. 植物精油结合非热杀菌技术在肉品中应用的研究进展
[8]
郁佳怡，钱韻芳. 非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展
[9]
孟凌云，戴泽川，李 娇，毛相朝. 冷藏小龙虾优势腐败菌的筛选鉴定及细菌群落结构和多样性分析
[10]
胡三梅. 肉及肉制品微生物检测新技术研究进展
[11]
朱旱林，徐宝才，黄千里. 徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定
[12]
史宇璇，臧明伍，邹 昊，赵 冰，徐晨晨，白 京，王 辉，吴嘉佳，乔晓玲. 肉牛屠宰过程中胴体表面及接触环境污染情况分析
[13]
孙 斌，崔 岩，盛万里，张军芳，唐 琳，王恩泽，王 英，李 强，李香子. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质
[14]
柴 利，贺稚非，谢晓红，韩 薇，李洪军. 超临界CO2在肉及肉制品杀菌中的应用研究进展
[15]
王 影，王 蕊，何鸿举，马汉军. 冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展
2008, Vol. 22 
